miniaturadaimagem|Pisco peruano O pisco peruano é uma denominação de origem reservada à bebida alcoólica aguardente de uvas que se produz no Peru desde fins do século XVI. É o destilado típico desse país, elaborado a partir do vinho fermentado de certas variedades de uvas (Vitis vinifera), cujo valor ultrapassou suas fronteiras, como dão prova os registros de embarques realizados através do porto de Pisco em direção a Europa e outras regiões da América desde o século XVII, tais como o Reino Unido, Espanha, Portugal, Guatemala, Panamá e aos Estados Unidos, desde meados do século XIX.
É um dos produtos mais representativos do país e só se produz na costa (até os 2000 msnm) dos departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua e Tacna.
Sobre a denominação de origem «pisco», existe uma controvérsia entre Chile e Peru, com ambos países reivindicando a origem do produto
Antecedentes miniaturadaimagem|Piscos no vale de Lunahuaná (Cañete). No idioma quíchua (variante do sul), falado em grande parte do Peru à chegada dos espanhóis, a palavra pisqu (se pronuncia [pis.qu], também encontrado nas crônicas como pisku, phishgo, pichiu) dá nome às aves pequenas. Faz parte do nome da toponímia de várias regiões do país, tanto através do quíchua em sua variante sulina como através de outras variedades do quechua, onde se costuma encontrar a forma pishqu e similares.
O litoral peruano se caracterizou por abrigar enormes populações de aves que se alimentam da abundante quantidade de peixes, especialmente no chamado Sur Chico. Nesta faixa se encontram os vales correspondentes aos rios Pisco, Ica e Grande.
No vale de Pisco viveu um grupo humano há mais de dois mil anos, que se destacava por sua cerâmica e que, na época do Império inca, se caracterizou por seus notáveis produtos de artesanato em cerâmica, denominados piskos.
Desde aquela época, um desses produtos de olaria eram os recipientes ou ânforas, que serviam para abrigar bebidas de todo tipo, incluindo aquelas alcoólicas. A esses recipientes se deu o nome de piskos.
Dessa forma, o primeiro aguardente de uva que se produziu no Peru se abrigou em piskos e, com o passar do tempo, esse líquido alcoólico adquiriu o nome de seu recipiente.
Além disso, a Real Academia Espanhola em sua obra Dicionário da língua espanhola, reconhece a origem do termo «pisco» de Pisco, cidade no departamento de Ica no Peru.
História
Séculos XVI e XVII
As primeiras plantações de uva no Peru Com a fundação de Lima no ano de 1535, como Cidade dos Reis, foram postas as primeiras pedras para a construção de igrejas no Peru e com isso nasceu a necessidade de abastecer de vinho a celebração dos atos litúrgicos. A fim de conseguir este objetivo, se iniciaram as primeiras plantações de uva nessas terras, nas zonas mais férteis.
A primeira vide chegou ao Peru a fins da primeira metade do , proveniente das ilhas Canárias. O marquês Francisco de Caravantes se encarregou de importar as primeiras mudas de uva recebidas de ditas ilhas. Cem anos antes (1453), Chuquimanco, cacique das terras ao sul de Lima, contemplava ao entardecer bandos de avezinhas que surcavam o horizonte marinho, em busca de ilhas para o repouso; eram milhares de pássaros que Chuquimanco conhecia em seu idioma como pishqus. Eles inspiraram seu povo ceramista e lhe deram seu nome. Assim narra em 1550 Pedro Cieza de León na crônica geral do Peru: «pisco é nome de pássaros».
Durante os séculos XVI e XVII o Vice-Reino do Peru se converteu no principal produtor vitivinícola da América do Sul, sendo seu epicentro o vale de Ica, no qual Jerónimo Luis de Cabrera fundou, em 1563, a "Villa de Valverde del Vale de Ica" (atual Ica). Em 1572, se fundou o povo de «Santa María Magdalena del Vale de Pisco». Não obstante o anterior, cronistas da época relatariam que "foi na fazenda Marcahuasi, no Cuzco, onde se produziu a primeira vinificação na América do Sul".
O nascimento do pisco miniaturadaimagem|Petição de Jerónimo de Loaysa e outros, para "povoar no vale de Pisco sob certas condições", aprovada pela Coroa em 1575. No início, a produção de uva se destinou apenas à elaboração de vinho, mas pouco a pouco se abriu passo também ao aguardente. Segundo o historiador peruano Lorenzo Huertas, a produção do aguardente de uva no Peru teria começado em meados do século XVI; além disso, também cita os estudos do estadounidense Brown Kendall e do alemão Jakob Schlüpman em que dão conta que "a expansão do mercado do vinho e do aguardente se produziu no último terço do ".
No Arquivo Geral das Índias, localizado em Sevilha, se pode encontrar uma petição realizada por Jerónimo de Loaysa e outros, para «povoar no vale de Pisco sob certas condições», que foi aprovada pela Coroa espanhola em 10 de fevereiro de 1575.Archivo General de Indias. ES.41091.AGI/28.2.21.2//PATRONATO,29,R.30. No mesmo arquivo, existe uma cópia de um decreto real de 26 de novembro de 1595, pelo qual se concedeu a Agustín Mesía de Mora, o título de «escrivão público, de minas e registros e despachos de navios do porto de Pisco, no Peru».Archivo General de Indias. ES.41091.AGI/22.15.527//INDIFERENTE,527,L.I,F.15V]
O pesquisador peruano Emilio Romero indica que, em 1580, sir Francis Drake realizou uma incursão no porto de Pisco e pediu um resgate pelos prisioneiros que tomou; os moradores, para completar o resgate, lhe pagaram com 300 moringas de aguardente da zona.Emilio Romero: "Un Pisco de Honor". Publicado en "El Comercio", Perú, el 28 de octubre de 1970 Posteriormente, em 1586, se proibiu a venda no Panamá de “vinho cozido” vindo do Peru, se ordenando «Que na cidade de Panamá [...] nenhum taberneiro [...] possa vender nem venda em público ou segredo nenhum vinho cozido [...] Tudo o que se vender nas tabernas e mercados destes reinos [seja] sem mistura de cozido»; depois se proibiria a exportação de qualquer classe de vinho ao Panamá, por uma disposição de 17 de dezembro de 1614, que prescrevia «Que nenhuma pessoa [...] possa levar à cidade de Panamá vinho do Peru de nenhum gênero».
Em 1613 se registrou em Ica um testamento que deixa registro documentário da elaboração de aguardente de uva nessa zona. Dito testamento foi declarado por um residente chamado Pedro Manuel “o Grego”, natural de Corfú , Grécia datado nesse ano e que se encontra sob custódia do Arquivo Geral da Nação, em Lima, dentro dos protocolos notariais de Ica.Archivo General de la Nación, Lima. Protocolos Notariales de Ica, Pr. Nº99 del notario Francisco Nieto, 30 de abril de 1613. Naquele instrumento, dito residente indica possuir «trinta jarros tipo vurney cheios de aguardente, mais um barril cheio de aguardente que tenha trinta botijas da dita aguardente», além dos implementos tecnológicos para produzir esta bebida destilada, «[...] uma caldeira grande de cobre para obter aguardente, com sua tampa. Dois reservatórios, um em que passa a calha e o outro inteiro que é mais pequeno que o primeiro». De todos os modos, seria possível determinar a produção de aguardente em um momento anterior; ao respeito, Lorenzo Huertas assinala que se deve ter em conta «Que, embora em 1613 se assinou o testamento, esses instrumentos de produção existiram muito antes».
A partir do ano de 1617 aumentou a produção de aguardente de uva a grande escala vendido pelos jesuítas em Lima, Arequipa, Cuzco, Ayacucho e Potosí no Alto Peru. Lorenzo Huerta aponta que os estudos de Brown Kendall e de Jakob Schlüpman comprovariam que o crescimento do mercado do vinho e do aguardente "alcançou limites inusitados no século XVII". ligação=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f0/Detalle_mapa_de_Peru_de_Blauew.jpg/220px-Detalle_mapa_de_Peru_de_Blauew.jpg|miniaturadaimagem|Detalhe do mapa «Perv. Mar do Zvr» de Guiljelmus Blaeuw, de 1635, onde figura o porto de Pisco. A primeira identificação do aguardente com o lugar onde era produzido —“aguardente de Pisco”—, teria sido feita em 1749 pelo espanhol Francisco López de Caravantes, ao registrar em sua “Relação” que se conserva manuscrita e que está datada do mesmo ano, que «o vale de Pisco, segue sendo o mais abundante de excelentes vinhos de todo o Peru. Desde ali um que compete com nosso Xerez, o chamado “aguardente Pisco”, por se extrair da uva pequena, é um dos licores mais extraordinários que se bebe no mundo».
Num documentário exibido pelo History Channel, o antropólogo peruano Jorge Flores Ochoa explica que este aguardente de uva começou a ser elaborado no povoado de Pisco e era distribuído ao longo da costa peruana, chegando inclusive às costas chilenas.
Expansão O aumento da produção local de aguardente e de vinho permitiu sua exportação a distintos lugares do Império espanhol, o qual se efetuava principalmente pelo porto de Pisco. O comércio cresceu por volta da metade do e os embarques saíam com destino a diversos portos do Pacífico.
Apesar das proibições que a Coroa quis impor à produção e o comércio de vinhos peruanos, se desenvolveu uma forte atividade vinícola, em especial no corregimiento de Ica, que motivou um importante movimento marítimo na costa do oceano Pacífico ao longo dessa época.
Exemplo do primeiro são as disposições do rei Felipe III e Felipe IV, emitidas em 18 de maio de 1615 e 19 de junho de 1626, respectivamente, e coligidas na lei 18, do Título XVIII, do Livro IV da Recopilação das Leis das Índias, em virtude das quais se proibiu a venda do vinho peruano na Guatemala («Que pra Província da Guatemala não se leve, nem contrate vinho do Peru»). Nesta se assinala que na cidade de Santiago de Guatemala se realizou uma queixa «que algumas pessoas conduzem ao porto de Acaxultla daquela província muitos vinhos do Peru, que por serem fortes, novos e por cozer, causam aos índios geralmente muito grande dano», pelo que se faria referência ao aguardente de uva peruano, que é de maior grau alcoólico que o vinho e requer destilação (“novo, forte e por cozer”).
Em relação a tais disposições ditadas pela Coroa espanhola, Lorenzo Huertas comenta que «Se diz que o afamado provincial jesuíta Diego Torres Bollo conseguiu que o rei revogasse tal proibição». Por sua vez, o historiador Jakob Schlüpman, com base no estudo das declarações de comércio marítimo colonial da região, consdiera que apesar das restrições ao comércio do “vinho do Peru”, este continuava sendo realizado no corregimiento de Ica.
Durante o governo do 15º vice-rei do Peru Pedro de Toledo e Leiva, I marquês de Mancera, em 1640, Pisco foi fundada como “vila”, sob o nome de “Villa de San Clemente de Mancera”, ainda que popularmente foi sempre conhecida como “Villa de Pisco”. Mais tarde, em 1653, o famoso cronista Bernabé Cobo, na “História do Novo Mundo”, escreveria que «Os índios da serra e da costa apreciam muito a chicha, mas ainda mais o aguardente que se destila no vale de Pisco, de que toma o nome. Eles o aramzenam em jarros de arenito chamadas “botijas”».
Desde 1670, os vales de Ica e Pisco exportavam principalmente aguardente de uva em “botijas de Pisco” e desde o início do século XVIII tal exportação era maior que a do próprio vinho. A razão desta mudança foi a destilação dos resíduos e os vinhos convertidos em vinagre, o qual se pode apreciar num documento do Arquivo Geral da Nação do Peru, onde se indica que «das 153 botijas de vinho saíram 15 vasilhas de aguardente.Archivo General de la Nación del Perú. F. 136-137, Nasca 1680 E das 137 botijas de vinho da fazenda da Bentilla de Alarcon que se retiraram por reconhecer que se estava tornando vinagre saíram 19 vasilhas de aguardente [...] Pela carga de 137 botijas de vinho, que se trouxeram de dita fazenda da Bentilla das separadas com medida para obter aguardentes a meio real».
Em 1684, foi estabelecida a alfândega principal de Pisco, com o fim de controlar o intercâmbio comercial da região, enquanto as agências de aduana de Ica, Apalpa e Cerro azul, o foram em 1692 e 1693.