miniaturadaimagem|279x279px|Picanha grelhada com acompanhamentos. Picanha é um tipo de corte de carne bovina brasileiro, de origem paulista, criado na cidade de São Paulo.
Nos anos 1950, o húngaro Lazlo Wessel (1916–1997) vendia o corte em seu açougue no bairro paulistano do Bixiga para imigrantes alemães que trabalhavam na Volkswagen. Eles já sabiam pedir picanha isolada, sem o resto da alcatra para fazer tafelspitz, um prato cozido, temperado com maçã e raiz-forte, geralmente acompanhado de batatas. No entanto, o primeiro local a assá-la na brasa foi a churrascaria paulistana Dinho, de Fuad Namen Zegaib (1932-2022), a qual serviu o churrasco de picanha em 1973.
O nome do corte provavelmente provém de uma vara usada para manejar o gado chamada de picana, com origem na região sul da Península Ibérica. Ele possui um ferrão na ponta e serve para picar o gado na parte posterior da sua região lombar. Com o passar do tempo esta região do animal passou a ser chamada picana e posteriormente picanha.STUDART, G. (2006). Rio Botequim - os melhores petiscos e comidas de bar. Rio de Janeiro, BR: Casa da Palavra.Priberam. (2012). Dicionário Priberam da Língua Portuguesa. Retrieved May 23, 2012, from http://www.priberam.pt/DLPO/default.aspx Recentemente, o aumento da variedade de cortes de carnes suínas originado de ações promovidas pelos suinocultores fez surgir um novo corte para os admiradores deste tipo de carne, que recebeu o nome de picanha suína.
A Picanha paulista é internacionalmente conhecida e consumida. Em 2023 foi considerado o segundo melhor prato das Américas. Em 2024 foi eleito melhor prato do mundo pelo site especializado TasteAtlas.
Modos de preparo No espeto Quando assada no espeto é servida em bifes cortados de forma a "descascar" a peça ainda no espeto, e em seguida retorna ao braseiro para chegar ao ponto de novamente ser cortada e servida. Porém, algumas pessoas acreditam que a peça não deve ser perfurada, pois o suco da carne tende a escapar pelo furo feito pelo espeto. miniaturadaimagem|276x276px|Corte de picanha é famoso internacionalmente
Na grelha ou assada Crocante, doura-se seus lados por não mais que 5 ou 10 minutos. Em seguida faz-se novos cortes em cada posta, desta vez na transversal. Novamente doura-se as laterais e salga-se a gosto.
A assim conhecida no jargão por picanha "dois tombos" é também preparada na grelha. Basta tirar bifes da peça e deitá-los na grelha sem nenhum tempero. Assim que se nota que está vertendo um "suor" na parte de cima, tempera-se exclusivamente com sal grosso e vira-se.
Outro modo de preparo é em bifes de aproximadamente 2 cm. Coloca-se sal grosso 10 minutos antes de ir a grelha. Tira-se o excesso de sal e doura-se dos dois lados até o ponto desejado.
Informação nutricional Valor calórico 323 kcal 13% Carboidratos 1,92 g 1% Proteínas 18,99 g 38% Gorduras totais 26,59 g 0% Gorduras saturadas 8,67 g 35% Colesterol 51,03 mg 17% Fibras 0 g 0% Cálcio 9,21 mg 1% Ferro 2,34 mg 17% Sódio 58,61 mg 2%
Obs.: Valores diários em referência com base em uma dieta de 2.500 calorias por porção de 100g com referência para animais do Brasil.
Ver também Alcatra Coxão duro Churrasco
Ligações externas Pequeno manual da carne Jornal Estado de S. Paulo
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