Morchella esculenta (Carl von Linné, 1753 ex Christian Hendrik Persoon, 1801), sinonim cu Morchella vulgaris (Christian Hendrik Persoon, 1801 ex Samuel Frederick Gray, 1821), este o specie de ciuperci comestibile, saprofită, foarte delicată, din încrengătura Ascomycota, familia Morchellaceae, genul MorchellaIndex Fungorum 2. Ea este denumită în popor zbârciog galbenDenumire RO 1, burete galben, ciuculeteDenumire RO 3, zbârciog bun sau pupiDenumire RO 4,5. Acest burete trăiește în mod predominant pe sol calcaros și argilos, dezvoltându-se solitar sau în grupuri mici, și poate fi găsit în România, Basarabia și Bucovina de Nord. Este una dintre primele specii de ciuperci care apar încă de la sfârșitul lui martie, ieșind chiar din zăpadă, până la începutul lui iunie, și crește în special în păduri de foioase, mai ales sub frasini, ulmi, plopi și salcâmi, adeseori prin tufișuri sau lunci ierboase, pe marginea drumurilor, dar și sub vreascuri, pe defrișări sau arsuri vechiBruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 2, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1980, p. 652-653, ISBN 3-405-12081-0Bruno Cetto: “I funghi dal vero”, vol. 5, Editura Arte Grafiche Saturnia, Trento 1986, p. 602-603, ISBN 88-85013-37-6Linus Zeitlmayr: „Knaurs Pilzbuch”, Editura Droemer Knaur, München-Zürich 1976, pp. 230, 232, ISBN 3-426-00312-0.
Taxonomie thumb|left|170px|Carl von Linné În anul 1753, marele savant suedez Carl von Linné a descris specia pentru prima dată în opera sa Species Plantarum sub denumirea Phallus esculentus.Carolus Linnaeus: „Species plantarum”, vol. 2, Editura Laurentius Salvius, Holmium [Stockholm] 1753, p. 1178 Compatriotul său Christian Hendrik Persoon a redenumit specia sub numele actual Morchella esculenta în volumul 2 al operei sale din 1801 Synopsis Methodica FungorumD. C. H. Persoon: „Synopsis Methodica Fungorum”, vol. 2, Editura Remigius Dieterich, Göttingen 1801, p. 168 și naturalistul francez Jean Florimond Boudon de Saint-Amans (1748-1831) a sancționat taxonul în cartea sa Flore Agenaise ou description méthodique des plantes (1821).Jean Florimond Boudon de Saint-Amans: „Flore Agenaise ou description méthodique des plantes”, Editura Prosper Noubel, Agen 1821, p. 591 , Johann Karl Schmidt: „Allgemeine ökonomisch-technische Flora”, vol. 1, Editura August Schmid, Jena 1827, p. 68
În secolul al XIX-lea au fost creați mulți alți taxoni care însa pot fi neglijați. O excepție este denumirea Morchella vulgaris, făcută de micologul englez Samuel Frederick Gray (1757-1822) în volumul 1 al lucrării sale A natural arrangement of British plants,Samuel Frederick Gray: „A natural arrangement of British plants”, vol. 1, Editura Baldwin, Cradock & Joy, Londra 1821, p. 662 care a fost folosită de nu puțini micologi de a lungul secolului al XX-lea și care, între timp, este determinată drept specie independentă (2024).MycoBank 2 Denumirea Helvella esculenta a lui Sowerby (1797) a fost ștearsă de Persoon și aplicată pentru zbârciogul gras.
Câteodată se poate citi, că Elias Magnus Fries ar fi redenumit specia, ce este incorect. Fries a descris mai multe ciuperci ale genului, ca de exemplu Morchella elata sau Morchella rotunda. În acest caz însă a atașat numai denumirea incorectă a lui Sowerby taxonului recunoscut.Mycobank 3
Descriere thumb|left|250px|Bres.: Morchella vulgaris Corpul fructifer: are 3-10 cm în diametru și 6-12 cm în înălțime, este de formă alungit-ovoidală până conică, cu suprafața zbârcită și perforată cu alveole, separate prin creste, care sunt inițial înguste, alungite și mai târziu neregulat unghiulare, poligonale, fiind gol în interior (cu o singură cavitate). Marginea este aderentă la picior. Coloritul este în tinerețe mai mult sau mai puțin gri cenușiu până la gri închis, schimbând la maturitate de la gri-galben la galben-ocru respectiv galben de ceară, devenind la bătrânețe brun-gălbui, câteodată chiar maroniu. Piciorul: are o lungime de 6-12 cm și o grosime de 2,5-5 cm, este format ceva neregulat cilindric precum ușor lățit la bază, solid, de asemenea cu o singură cavitate, cu suprafața brăzdată de nervuri longitudinale, granuloasă sau acoperită câteodată cu negi mici. Culoarea lui este albicioasă în tinerețe, apoi capătă nuanțe gălbui-ocracee din ce în ce mai evidente. Carnea: este albicioasă, ceroasă, și foarte fragilă, cu gust plăcut precum un miros slab de ciuperci, chiar ceva spermatic. Caracteristici microscopice: sporii sunt elipsoidali, netezi, cu pereți subțiri, hialini (translucizi), aproape incolori, maximal galben deschis și măsoară 17,5-21,9 x 8,8-12 microni. Se formează câte opt spori în asce cilindrice și translucide cu o dimensiune de 223-300 x 19-20 microni care căptușesc gropile, coastele fiind sterile. Parafizele sunt filamentoase, cilindrice, hialine, groase de 5,8-8,8 µm. Hifele piciorului sunt împletite, hialine și au o grosime de 5,8-9,4 µm. Cele superficiale sunt umflate, sferice până la forma de pară, cu o groase de 22-44 µm și acoperite de o rețea de hife întrețesute cu grosimea de 11-16,8 µm, cu capete cilindrice și ceva curbate.Giacomo Bresadola: „Iconographia Mycologica, vol. XXIV, Editura Società Botanica Italiana, Milano 1932, p. + tab. 1153J. Ammirati, J. A. Traquair, P. A. Horgen: „Poisonous Mushrooms of Canada”, Editura Fitzhenry & Whiteside în cooperație cu Agriculture Canada, 1985, p. 287–288, ISBN 0-88902-977-6 Reacții chimice: nu-și schimbă culoarea după adăugarea de reactivi chimici.Rose Marie și Sabine Maria Dähncke: „700 Pilze in Farbfotos”, Editura AT Verlag, Aarau - Stuttgart 1979 și 1980, p. 640, ISBN 3-85502-0450
Calități asemănătoare are și Morchella rotunda, conform taxonomiei franceze o specie de sine stătătoare, apărând astfel și în articole din România,Ciupercarul fiind pentru alți micologi numai o variație ( Morchella esculenta var. rotunda), având ca diferențiere între altele un corp fructifer rotund.Bruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 1, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1976, p. 584-585, ISBN 3-405-11774-7 A fost de asemenea descrisă chiar ca Morchella rotunda var. esculenta (L. ex Jacquet. & Bon).Émile Jacquetant: „Les Morilles”, Editura Editions Piantanida, Paris 1984, p. 94Émile Jacquetant & Marcel Bon: „Morchella rotunda var. esculenta”, în: „Documents Mycologiques”, vol. 14, nr. 56), 1985, p. 1
Confuzii Morchella esculenta poate fi confundată ușor cu alte specii de genul Morchella, în primul rând cu suratele ei Morchella rotundaGiacomo Bresadola: „Iconographia Mycologica, vol. XXIV, Editura Società Botanica Italiana, Milano 1932, p. + tab. 1151 și Morchella vulgaris,Bruno Cetto: Bruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 2, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1980, p. 652-653, ISBN 3-405-12081-0 sau de exemplu cu Morchella conica,Rose Marie și Sabine Maria Dähncke: „700 Pilze in Farbfotos”, Editura AT Verlag, Aarau - Stuttgart 1979 și 1980, p. 641, ISBN 3-85502-0450 Morchella costata,Bruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 2, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1980, p. 648-649, ISBN 3-405-12081-0 Morchella crassipes,Bruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 3, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1980, p. 24-25, ISBN 3-405-12124-8 Morchella deliciosa,Giacomo Bresadola: „Iconographia Mycologica, vol. XXIV, Editura Società Botanica Italiana, Milano 1932, p. + tab. 1157, 1158 Morchella elata,Bruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 1, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1976, p. 586-587, ISBN 3-405-11774-7 Morchella elatoides Jacquet,Morchella elatoides Morchella eximia, Émile Boudier: „Icones mycologicae ou iconographie des champignons de France principalement discomycètes avec texte descriptif”, vol. II, Editura Librairie des Sciences Naturelles”, Paris 1910, p. 108, tab. 208 Morchella pragensis,Morchella pragensis Morchella punctipes,Morchella punctipes Morchella spongiola,Meinhard Michael Moser: „Über das Massenauftreten von Formen der Gattung Morchella auf Waldbrandflächen”, în: „Sydowia”, vol. 3, Editura Ferdinand Berger & Söhne G.m.b.H., Horn, Austria 1949, p. 188 'Morchella steppicola,Deutsche Gesellschaft für Pilzkunde: „Zeitschrift für Pilzkunde”, vol. 40-42, Editura Deutsche Gesellschaft für Pilzkunde, 1974, p. 113Morchella tridentina sin. Morchella frustrataBruno Cetto: „Der große Pilzführer”, vol. 2, Editura BLV Verlagsgesellschaft, München, Berna, Viena 1980, p. 650-651, ISBN 3-405-12081-0, ' sau Verpa bohemica.
Sub numele românesc de „zbârciog” se tratează aproape mereu patru mari genuri de ciuperci: Gyromitra, Helvella, Morchella și Verpa. Între primele două se găsesc specii otrăvitoare pe când cele două din urmă sunt comestibile. Cu toate că cele patru genuri sunt goale pe interior, ele pot fi deosebite destul de ușor: Morchella și Verpa sunt unicamerale, pe când Gyromitra și Helvella sunt multicamerale, prezentând o încrengătură de goluri în interiorul lor.Till E. Lohmeyer & Ute Künkele: „Pilze – bestimmen und sammeln”, Editura Parragon Books Ltd., Bath 2012, p. 226, ISBN 978-1-4454-8404-4Jean-Louis Lamaison & Jean-Marie Polese: „Der große Pilzatlas“, Editura Tandem Verlag GmbH, Potsdam 2012, p. 220-221, ISBN 978-3-8427-0483-1
Pentru un începător, confundarea cu buretele posibil mortal Gyromitra esculenta (zbârciogul gras), cu totul că speciile se deosebesc destul de clar, ar putea să se dezvolte fatal.
Specii asemănătoare
Valorificare thumb|left|175px|Zbârciogi uscați thumb|175px|Antrecot cu zbârciogi à la crème Trebuie menționat că zbârciogul galben nu poate fi mâncat crud pentru că conține hidrazină, dar care se dizolvă în timpul fierberii. De asemenea, consumat în porții mari, poate crea reacții neplăcute la persoane sensibile, pentru că buretele este mai greu de digeratJean-Louis Lamaison & Jean-Marie Polese: „Der große Pilzatlas“, Editura Tandem Verlag GmbH, Potsdam 2012, p. 224-225, ISBN 978-3-8427-0483-1.Morchella esculenta'' este de calitate gastronomică foarte bună. Ea poate fi pregătită ca ciulamaSilvia Jurcovan: „Carte de bucate”, Editura Humanitas, București 2012, p. 96, ISBN 978-973-50-3475-7, alături de legume, dar nu împreună cu alte ciuperci (din cauza gustului și mirosului specific), sau ca sos, servit cu carne albă (pui, curcan, porumbel, vițel). Se potrivește și la o mâncare de creier (porc, vițel), cu raci, scoici, melciJoachim Richter: „Dr. Oetker Pilz-Kochbuch”, Editura Ceres, Bielefeld 1983, p. 121-122 sau ca foietaj cu șuncă sau într-o plăcintă (de exemplu „pe modul reginei”, cu carne de vițel sau pui). Exemplare mai mari pot fi prăjite ca șnițelLuce Höllthaler: „Pilzdelikatessen”, Editura Wilhelm Heyne Verlag, München 1982, p. 53-57, ISBN 3-453-40334-7 sau umplute cu carne, după ce au fost blanșate în prealabilSanda Marin: „Carte de bucate”, Editura Orizonturi, București 1995, p. 93.
Uscați și preparați după înmuiat, bureții dezvoltă un gust și miros mai intens (apa în care au stat la înmuiat poate fi filtrată printr-o sită și utilizată). Este recomandat a nu se folosi piciorul, pentru că acesta devine gumos după înmuiere.
Note
Bibiliografie Bruno Cetto: „I funghi dal vero”, vol. 1-7, Editura Arte Grafiche Saturnia, Trento 1976-1993 (pentru cercetarea în total) Alan E. Bessette, Arleen R. Bessette, David W. Fischer: „Edible Wild Mushrooms of North America”, Editura University of Texas Press, Austin 1997, ISBN: 0-8156-2707-6 Marcel Bon: „Pareys Buch der Pilze”, Editura Kosmos, Halberstadt 2012, p. 326-327, ISBN 978-3-440-13447-4 H. Clémençon: „Pilze im Wandel der Jahreszeiten”, vol. 1 și 2, Editura Éditions Piantanida, Lausanne 1981 Rose Marie Dähncke: „1200 Pilze in Farbfotos”, Editura AT Verlag, Aarau 2004, ISBN 3-8289-1619-8 Markus Flück: „Welcher Pilz ist das?”, Editura Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG, Stuttgart 2009, ISBN: 978-3-440-11561-9