miniatura|dreapta|Conopida mov conține antociani. Antocianinele (denumite și antociani; din greacă: (anthos) „floare” și / (kyaneos/kyanous) „albastru închis”) sunt pigmenți vacuolari solubili în apă care, în funcție de pH, pot să aibă culorile roșu, violet sau albastru. Printre plantele care sunt bogate în antociani se numără afinele, murele, zmeura, coacăzele negre, açai, aronia, varza roșie, năsturelul, vânăta etc. Unele dintre culorile frunzelor care cad în timpul toamnei sunt derivate de la antociani. Antocianinele îndeplinesc multe funcții diferite în plantă. Ele sunt antioxidante, protejează planta de razele ultraviolete, sunt un mecanism de apărare și joacă un rol important în polenizare și reproducere.
Antocianinele aparțin unei clase de molecule numite flavonoide, care sunt sintetizate pe calea fenilpropanoidelor. Pot fi întâlnite în toate țesuturile plantelor superioare, precum în frunze, tulpini, rădăcini, flori și fructe. Sunt compuși inodori și moderat astringenți. Antocianii pot fi folosiți ca aditivi alimentari sau coloranți, având numărul E163.
Proprietăți chimice Derivați ai ionului flaviliu Au fost izolați peste 500 de antociani diferiți, însă structura de bază a unui antocian este întotdeauna ionul flaviliu (C15H11O+). + Antociani și modelele lor de substituție Antocianidină CAS Structură de bază (R3 = OH, R6 = H) R1, R2 – R5 R7 – λmax – pKS1 pKS2 pKS3 Pelargonidină 134-04-3 H, H OH OH 506 nm Cianidină 528-58-5 OH, H OH OH 525 nm 2,98 ± 0,05 7,5 Peonidină 134-01-0 OCH3, H OH OH 523 nm 2,09 ± 0,10 6,8 Rozinidină 4092-64-2 OCH3, H OH OCH3 Delfinidină 528-53-0 OH, OH OH OH 535 nm 1,56 ± 0,20 5,85 Petunidină 1429-30-7 OCH3, OH OH OH 535 nm Malvidină 643-84-5 OCH3, OCH3 OH OH 535 nm 1,76 ± 0,07 5,36 ± 0,04 8,39 ± 0,07
Referințe
Categorie:Indicatori pH Categorie:Pigmenți Categorie:Aditivi alimentari