miniatura|right|Chelow kebab Bakhtyari Bucătăria iraniană ( persană : آشپزی ایرانی āšpazi-e iranī ) cuprinde tradițiile culinare din Iran. Termenul bucătărie persană este folosit și datorită faptului că Iranul este cunoscut istoric ca Persia în Occident, chiar dacă etnicii persani sunt doar unul dintre grupurile etnice native ale Iranului care au contribuit la cultura culinară.

Cultura culinară a Iranului a influența istoric bucătăriile din regiunile învecinate, inclusiv bucătăria caucaziană, bucătăria turcească, bucătăria levantină, bucătăria greacă, bucătăria din Asia Centrală și bucătăria rusă. Prin intermediul diferitelor sultanate musulmane persanizate și Dinastia mongolă din Asia Centrală, caracteristici ale bucătăriei iraniene au fost de asemenea adoptate în bucătăriile din India și Pakistan.

Mâncărurile principale iraniene tipice sunt combinații de orez cu carne, legume, nuci și semințe. Ierburile sunt frecvent utilizate, împreună cu fructe precum prune, rodii, gutui, caise și stafide . Arome iraniene caracteristice, cum ar fi șofranul, lămâia uscată, scorțișoară, curcuma și pătrunjel sunt amestecate și utilizate în diferite feluri de mâncare.

În afara Iranului, bucătăria iraniană se regăsește în special în orașe din diaspora iraniană, cum ar fi Londra, zona golfului San Francisco, Toronto, Houston și în special Los Angeles și împrejurimile sale .

Alimente de bază

Orez Utilizarea orezului, la început o specialitate a bucătăriei de curte a Imperiului Safavid, a evoluat până la sfârșitul secolului al XVI-lea d.Hr., într-o ramură majoră a bucătăriei iraniene. În mod tradițional, orezul era cel mai răspândit ca element de bază în nordul Iranului și în casele celor bogați, în timp ce pâinea era elementul de bază dominant în restul țării.

Soiurile de orez din Iran includ gerde, domsia (care înseamnă literalmente coadă neagră, deoarece este negru la un capăt), champa, doodi (orez afumat), Lenjan (din districtul Lenjan ), Tarom (din districtul Tarom ), anbarbu și altele.

Tabelul următor include trei metode principale de gătit orez în Iran. +Metodă Descriere <i id="mwcQ">Polow</i> și chelowChelow este orez simplu servit împreună cu o mâncare cu sos sau cu kebab, în timp ce polow este orez amestecat cu altceva. Sunt, totuși, gătite în același mod. Orezul se prepară prin înmuiere în apă sărată și apoi fierbere. Orezul fiert (numit chelow) este scurs și turnat din nou în oală pentru a fi lăsat la abur. Această metodă are ca rezultat un orez foarte pufos, cu boabele de orez separate și nelipicioase. O crustă aurie numită tadig, este creată în partea de jos a vasului folosind un strat subțire de pâine sau felii de cartofi. Adesea, tadigul este servit simplu cu doar o crustă de orez. Carnea, legumele, nucile și fructele sunt uneori adăugate în straturi sau amestecate cu chelow și apoi lăsate la abur. Chelow-ul se pune în oală, și se reduce flacăra; o cârpă groasă sau un prosop este plasat sub capacul oalei pentru a absorbi excesul de abur. Kateh Orez care este gătit până când apa este absorbită complet. Este preparatul tradițional al provinciei Gilan . DamiOrez care este gătit aproape la fel ca și kateh, doar că, la început, se adaugă ingrediente care pot fi gătite bine cu orezul (cum ar fi boabele și fasolea). În timp ce faceți kateh, căldura este redusă la un nivel minim până când orezul și alte ingrediente sunt aproape gătite. Dacă sunt păstrate suficient de mult timp pe aragaz, fără a arde și a fierbe prea mult, dami și kateh pot produce, de asemenea, tadig. O formă specială de dami este tachin, care este un amestec de iaurt, pui (sau miel) și orez, plus șofran și gălbenușuri de ou.

Pâine Următorul tabel arată mai multe forme de pâine plată și pâine de patiserie, utilizate în mod obișnuit în bucătăria iraniană. +centru|165x165px Lavash : Subțire, fulgi și rotunde sau ovale. Este cea mai comună pâine din Iran și Caucaz.centru|140x140px Sangak: pâine plană dospită simplă, dreptunghiulară sau triunghiulară, care este coaptă cu piatră.centru|170x170px Taftun: pâine plată subțire, moale și rotundă, dospită, care este mai groasă decât lavash.centru|160x160px Pâine Tanur : Pâine dospită coaptă într-un cuptor numit tanur .centru|185x185px Pâine Qandi: O pâine dulce, uneori asemănătoare unui brichetă și alteori plată și uscată. centru|155x155px Barbari : pâine plată groasă și ovală; cunoscut și sub numele de Tabrizi, referindu-se la orașul Tabriz .centru|180x180px Baghetă : O pâine franceză lungă și îngustă, de obicei umplută cu cârnați și legume.centru|165x165px Sheermal ("lapte-frecat"): O pâine dulce de patiserie, cunoscută și sub numele de nan-e gisoucentru|180x180px Komaj: O pâine dulce cu curcuma și chimen, asemănătoare cu nan e gisu.

Fructe si legume În agricultura din Iran se produc multe fructe și legume. Astfel, un bol cu fructe proaspete este obișnuit pe mesele iraniene, iar legumele sunt de nelipsit în majoritatea mâncărurilor. Acestea nu sunt doar savurate proaspete și coapte ca deserturi, ci sunt, de asemenea, combinate cu carne și formează garnituri ale felurilor principale. Atunci când nu sunt disponibile fructe proaspete, se folosește în schimb o mare varietate de fructe uscate, cum ar fi curmale, smochine , caise și piersici. Sudul Iranului este unul dintre cei mai mari producători de curmale din lume, unde sunt cultivate unele soiuri speciale, cum ar fi curmale Bam.

Legumele precum dovleceii, spanacul, fasolea verde, fasolea boabe, soiuri de dovleac, ceapă, usturoi și morcov sunt utilizate în mod obișnuit în preparatele iraniene. Roșiile, castraveții și ceapa verde însoțesc adesea o masă. În timp ce vinetele sunt „cartoful Iranului”, iranienii sunt pasionați de salatele proaspete de culoare verde, asezonate cu ulei de măsline, suc de lămâie, sare, chili și usturoi .

Condimente tipice stanga|miniatura| Un castron de condimente într-un magazin de la Bazarul Vakil din Shiraz miniatura| Un magazin de condimente la bazarul din Isfahan Advieh sau chāshni se referă la o mare varietate de legume înțepătoare și fructe uscate care sunt folosite în bucătăria iraniană pentru aromatizarea alimentelor.

Unul dintre condimentele iraniene tradiționale și cele mai răspândite este șofranul, derivat din floarea Crocus sativus . Apa de trandafiri, o apă aromată făcută prin înmuierea petalelor de trandafir în apă, este, de asemenea, un ingredient tradițional și comun în multe feluri de mâncare iraniene.

Planta iraniană de crucea-pământului ( golpar ), care crește sălbatic în regiunile muntoase umede ale Iranului, este folosită ca și condiment în diferite supe și tocănițe iraniene. De asemenea, este amestecat cu oțet în care se scufundă fasolea înainte de a fi consumată.

Unele alte condimente obișnuite sunt cardamomul - obținut din semințele mai multor plante Elettaria și Amomum , shevid - o plantă anuală din familia de țelină Apiaceae, mahleb - un condiment aromat făcut din semințele de Prunus mahaleb și limu amani - lămâie verde uscată.

Există, de asemenea, mai multe combinații tradiționale de mirodenii, dintre care două sunt arde - fabricate din semințe de susan prăjite măcinate, și sosul delal - obținut din ierburi proaspete sărate bine, cum ar fi coriandrul și pătrunjelul.

Feluri de mâncare și băuturi tipice Bucătăria tipică iraniană include o mare varietate de feluri de mâncare, inclusiv mai multe forme de kebab, tocană, supă și feluri de pilaf, precum și diverse salate, deserturi, produse de patiserie și băuturi .

Fel principal În Iran, kebaburile sunt servite fie cu orez, fie cu pâine . Un fel de mâncare de orez alb chelow cu kebab se numește chelow kabab, care este considerat felul de mâncare național al Iranului. Orezul poate fi, de asemenea, preparat folosind metoda kateh și, prin urmare, felul de mâncare s-ar numi kateh kabab .

Următorul tabel arată mai multe tipuri de kebab din bucătăria iraniană. centru|182x182px Kabab koobideh : Miel sau carne de vită la grătar, amestecat cu pătrunjel și ceapă .centru|195x195px Juje kabab : Bucăți de pui la grătar; unul dintre cele mai comune feluri de mâncare din Iran. centru|165x165px Kabab barg : Miel, pui sau carne de vită la grătar și marinat.centru|180x180px Kabab torsh : Kebab tradițional din Gilan și Mazenderan, marinat într-o pastă de nuci zdrobite, suc de rodie și ulei de măsline.centru|170x170px Kabab Bakhtyari: Amestec de file de miel (sau vițel) la grătar și piept de pui. centru|180x180px Chenje: Cuburi de carne la frigărui și la grătar. Echivalent iranian al shish kebab . centru|150x150px Shashlik : O formă populară de shish kebab . În bucătăria iraniană, shashlik este de obicei sub formă de bucăți mari.centru|150x150px Kabab tabei: Carne la grătar de casă, preparată pe tigaie. centru|150x150px Bonab kabab : Un tip de kebab care este făcut din carne de vită măcinată, ceapă și sare din orașul Bonab .

Tocană sau mâncăruri cu sos Khoresh este o formă iraniană de mâncare cu sos sau tocană, care esteeste servită de obicei cu o garnitură de orez alb. Un khoresh constă de obicei din ierburi, fructe și bucăți de carne, aromate cu pastă de roșii, șofran și suc de rodie . Alt tip de tocană este dizi, care se servește cu pâineîn loc de orez.

Mai multe feluri de mâncare iraniene sunt listate în tabelul următor. centru|160x160px Khoresh e bademjan : tocană de vinete cu roșii, Verjuice și șofran.centru|180x180px Khoresh e fesenjan : tocană aromată cu sirop de rodie sau nuci măcinate.centru|165x165px Khoresh e qeyme : tocană cu mazăre despicată, cartofi prăjiți și var uscat .centru|170x170px Qorme sabzi : tocană cu ierburi precum praz, coriandru și schinduf uscat.centru|180x180px Khoresh e karafs: țelină și carne înăbușite. centru|160x160px Khoresh e alu: prune prăjite și carne. centru|132x132px Khoresh e alu-esfenaj: Prune prăjite, spanac și carne. centru|150x150px Khoresh e havij: Morcovi și carne înăbușite. centru|140x140px Khoresh e qarch: tocană de ciuperci. centru|150x150px Baqala qatoq : tocană Gilak cu fasole, mărar și ouă.centru|200x200px Dizi ( piti ): tocană de oaie cu naut și cartofi.centru|150x150px Kufte rize: tocăniță de chiftelă azeră și kurdă .centru|150x150px Gheimeh : tocană de oaie cu roșii, mazăre despicată, ceapă și var uscat.

Supă și āsh Există diferite forme de supă în bucătăria iraniană, inclusiv sup-e jow („ supă de orz ”), sup-e esfenaj („ supă de spanac ”), sup-e gharch („ supă de ciuperci ”) și mai multe forme de „supă groasă”. O supă groasă este denumită āsh în Iran, care este o formă tradițională iraniană de supă.

Următorul tabel arată supe și mâncăruri din bucătăria iraniană. centru|180x180px Sup e morgh : supă de pui și tăiței. centru|170x170px Sup e jow: Supă de orz. centru|150x150px Sirabi : supă de tripă; cunoscut și sub numele de sirab shirdun . centru|180x180px Tarkhine : supă de cereale și iaurt.centru|150x150px Gazane : supă de urzici.centru|140x140px Adasi : supa de linte.centru|160x160px Āsh e reshte : supă groasă de tăiței.centru|150x150px Āsh e anār : supă groasă de rodie.centru|150x150px Āsh e doogh : supă groasă de zară.centru|150x150px Kalle Joosh : supă groasă Kashk.centru|150x150px Bozbash : supă de carne cu fasole roșie sau albă, legume verzi, ierburi, ceapă și praz, tei uscat și condimente.centru|150x150px Shole: supă groasă cu carne, diferite leguminoase, bulgur de grâu, orez, nucșoară și alte condimente. Shole este originar din Mashhad .

Polow și dami În afară de mâncărurile de orez cu kebab sau tocană, există diverse feluri de mâncare iraniene pe bază de orez gătite în metodele tradiționale de polow și dami.

Polow este cuvântul persan pentru pilaf și este folosit și în alte limbi iraniene, în limba engleză poate avea variații de ortografie. O farfurie de polow include orez umplut cu bucăți de legume, fructe și fasole, de obicei însoțite fie de pui, fie de carne roșie. Mâncărurile Dami sunt similare cu polow, deoarece amestecă diverse ingrediente cu orez, toate acestea sunt gătite folosind metoda dami, adică preparea într-o singură oală.