Бу́блик — бараночное изделие в форме тора из пшеничного теста, как правило, более крупное по размеру, чем сушка или баранка, при этом более рыхлое, мягкое и со сравнительно коротким сроком хранения. Как и все бараночные изделия, изготовляется с предварительной ошпаркой перед выпечкой. В обварочный котёл для некоторых видов бубликов добавляют патоку.
В словаре Даля «бублик» определён как «большой баранок» и указано малороссийское и южное его распространение. Маковая посыпка отличала бублики от повседневной хлебобулочной выпечки; позднее этот обычай распространился и на некоторые товарные сорта сушек. С начала XX века бублик упоминается в русской литературе как общеизвестный, тривиальный продукт питания (Николай Олейников: «О бублик, созданный руками хлебопёка!», Яков Ядов: одесская песня «Бублички», Владимир Маяковский: «…одному — бублик, другому дырка от бублика, это и есть демократическая республика»).
Во время освоения механизированного хлебопечения в СССР в 1930—1950-е годы бублики в производстве были стандартизованы: сформированы стандартные рецептуры для бубликов украинских весовых, бубликов украинских штучных в вариантах по 50 г и 100 г на одно изделие, бубликов с маком, бубликов с тмином; позднее сформирован и стандартизован рецепт на молочные бублики.
Диапазон весовых характеристик бубликов промышленного производства — от 9 до 20 изделий на 1 кг продукции; для штучных изделий типичным является вес 50 г и 100 г. Толщина жгута — не более 3,5 см, для штучных пятидесятиграммовых изделий стандарт предполагает толщину жгута не более 2,8 см. Диаметр изделия может быть от 8 до 20 см. В отличие от прочих бараночных изделий, которые встречаются как в круглом, так и в продолговатом виде, бублики имеют форму правильного тора.
Влажность бубликов — 25—27 %; по этому показателю они относятся классу изделий пониженной влажности (влажность булочных изделий — 32—45 %), но при этом их влажность существенно выше влажности баранок и сушек. По этой причине бублики не используются как хранящиеся месяцами хлебные консервы, и срок их потребления ограничен несколькими сутками. Кислотность готовых изделий — не более 3,5 °H.
По технологии приготовления сходны с прочими бараночными изделиями, при этом бубликам свойственны некоторые особенности: они чаще готовятся опарным способом, нежели на притворе, при этом для бубличного теста требуется в 2—3 раза больше опары, чем для прочих изделий (из-за необходимости более интенсивного брожения); отлёжка теста и расстойка — в 1,5—4 раза дольше (отлёжка — до 30 минут, расстойка — до 120 минут). Другой способ приготовления — ошпаривание в кипятке с патокой — применяется для изготовления многих видов бубликов; в конечном итоге изделия приобретают более яркую окраску и особенный вкус.
Наиболее распространённые в СССР сорта бубликов — бублики чистые (или простые) и бублики украинские. При их ошпарке не используется патока. В обоих случаях выпускались и как штучные изделия по 50 г и 100 г, так и как весовые изделия по 9—10 изделий на килограмм. Изделия, упоминавшиеся в стандартах как «бублики с маком» и «бублики с тмином», предусматривали добавление патоки при ошпарке, а обсыпку маком или тмином при раскатке жгута теста. Рецептура на включённые в более позднее время в стандарт бублики молочные требует внесения 15 л молока на 100 кг муки. Все стандартизованные рецепты предусматривают использование пшеничной муки первого сорта.
Примечания
Литература
__NOTOC__
Категория:Хлеб России Категория:Хлебобулочные изделия русской кухни Категория:Хлебобулочные изделия пониженной влажности Категория:Уличная еда