Эспре́ссо ( — срочный, скорый) — кофейный напиток объёмом 25—30 мл, получаемый при помощи кофемашины, пропускающей горячую воду под давлением через слой спрессованного молотого кофе. Самый популярный вид кофе в Италии.
На основе эспрессо готовится множество других кофейных напитков — американо, капучино, и другое.
История
Первый патент на эспрессо-машину был выдан в 1884 году итальянскому изобретателю Анджело Мориондо. Миланский инженер Луиджи Беццера 18 ноября 1901 года получил патент на эспрессо-машину, имеющую группу с холдером, расположенным на бойлере, в которую, открывая клапан рычагом, бариста заливал горячую воду. Далее от человека требовалось опустить рычаг, чтобы закрыть клапан подачи воды, открыть клапан подачи пара на кофейную таблетку в холдере, который и пропускал воду через кофе, и сквозь мембраны ситечка в холдере, по носикам напиток попадал в чашку.
В 1903 году итальянский промышленник Дезидерио Павони приобрёл лицензию на производство кофеварок Беццера. В 1947 году миланский бармен-изобретатель Акилле Гаджиа начал выпускать полуавтоматические кофеварки, где нужное давление достигается путём подачи мощного напора воды, создаваемого при помощи специального рычага (левера), — такие кофе-машины до сих пор называются леверными.
В 1961 году компания Faema заменила рычаг электрическим насосом, способным создавать стабильное давление (марка Faema E61). В настоящее время уже значительно распространены профессиональные суперавтоматические кофемашины полного цикла приготовления (от помола кофейного зерна необходимой тонкости и необходимого количества до его трамбовки в таблетке и экстракции при заданных параметрах, в том числе и температуры), в которых все этапы приготовления кофе чётко отслеживаются электронными компонентами самой кофемашины (например, марки Franke Spectra, Schaerer, Jura, Saeco, Gaggia), а настройкой и сервисом таких машин занимаются специально обученные инженеры, однако эти суперавтоматы всё ещё не могут конкурировать по качеству с напитками, сделанными опытным бариста или любителем на классической кофеварке.
Классическим способом считается приготовление эспрессо на рожковых автоматических и полуавтоматических машинах.
По данному способу приготовления кофе проводятся мировые чемпионаты (под эгидой SCAE и SCAA — Speciality Coffee Association of Europe и America соответственно) World Barista Championship.
В конце 1980-х годов также приобрёл популярность капсульный кофе. Технология капсульной кофемашины отчасти повторяет принцип эспрессо-машин: сквозь молотый кофе проходит вода под давлением. Однако отличие в том, что кофе уже расфасован в одноразовые капсулы фабричного изготовления, что значительно ускоряет приготовление. Также в конце 1980-х годов под названием E.S.E. (Easy Serving Espresso) получила распространение технология приготовления чалдового кофе.
Технология приготовления Параметры приготовления эспрессо различаются в зависимости от используемого стандарта и рецептуры. Согласно стандарту Итальянского института эспрессо (INEI) для сертифицированного итальянского эспрессо используется 7 ± 0,5 г молотого кофе; температура воды на выходе из группы составляет 88 ± 2 °C, давление — 9 ± 1 бар, время экстракции — 25 ± 5 секунд, а объём напитка в чашке — 25 ± 2,5 мл, включая крема́.
В прежнем определении Specialty Coffee Association of America эспрессо описывался как напиток объёмом 25—35 мл, приготовленный из 7—9 г молотого кофе за 20—30 секунд. В современной практике приготовления эспрессо выход часто измеряют по массе: согласно исследованию Specialty Coffee Association, среди опрошенных бариста средняя закладка составляла 18—20 г, а масса готового напитка — около 36,5 г, то есть соотношение составляло примерно 1:2.
Эспрессо подаётся в чашке демитас на 60—70 миллилитров или в специальной маленькой чашечке для эспрессо.
Разновидности
Помимо классического эспрессо объёмом 25—30 мл существуют его разновидности: Ристретто — количество воды уменьшается до 15—20 мл. Лунго — количество проливаемой через кофе воды увеличивается до 50—70 мл. Доппио — двойной эспрессо объёмом 50—60 мл из 14—18 г кофе. Эспрессо макиато (macchiato — пятнистый) — с добавлением ложки вспененного молока сверху.
Примечания
Литература
Категория:Итальянская кухня Категория:Кофейные напитки