Крольча́тина — мясо кроликов при употреблении в пищу. Крольчатина имеет хорошие вкусовые и кулинарные свойства, легко усваивается и считается диетической. Мясо кроликов рекомендуется для людей, страдающих кардиологическими заболеваниями, гипертонией, ожирением, заболеваниями желудка, печени и кишечника, атеросклерозом и малокровием. Наиболее высокого качества крольчатину получают от так называемых «мясных» пород кроликов. Мясо диких кроликов, распространённых, например, в Одесской области и Крыму, употребляется в качестве дичи.
Мясо кроликов отличается от мяса других сельскохозяйственных животных по морфологическому и химическому составу. Имеет цвет от белого до розового (чем животное старше, тем темнее мясо), нежную консистенцию, тонкозернистое строение. Мышечные волокна крольчатины тоньше, соединительная ткань развита слабо. Тушка молодого кролика весит около 0,9-1,4 кг; более тяжёлые тушки — признак взрослого животного, у которого мясо будет жёстче. Жир у кроликов откладывается небольшими прослойками на холке и в области паха, что обусловливает мраморность мяса. В мясе кроликов много лецитина. По химическому составу крольчатина имеет повышенное количество влаги, достаточно высокое содержание белков (15—19 %) с преобладанием полноценных, низкое содержание жира (5—6 %), экстрактивных веществ, пуриновых оснований и холестерина.
Существует несколько способов приготовления кроликов, однако предпочтение отдаётся жарке и тушению. Для приготовления крольчатины можно воспользоваться сковородой и сотейником для жарки, тушения; для варки нужна стальная или эмалированная кастрюля, для запекания специальная форма. Время приготовления кролика разнится в зависимости от способа обработки (вымачивание 2—4 часа, маринование 2—16 часов) и способа непосредственно приготовления. Фарш из кролика обычно сухой, рекомендуется добавлять свиное сало или размоченный в молоке хлеб. Котлеты из него лучше тушить в соусе или готовить на пару, а не жарить.
Мякоть с задней части тушки кролика идёт на приготовление фаршированных котлет и шашлыков. Переднюю часть тушки используют для тушения. Популярным рецептом является кролик, тушённый в сметане. Крольчатина перед термической обработкой требует вымачивания в течение двух часов в холодной воде с добавлением уксуса. В мальтийской кухне крольчатина имеет особое значение. Существует множество национальных блюд из мяса кроликов, особое место среди них занимает фенката () — крольчатина, тушёная в красном вине с чесноком и овощами, так же называется и пикник, на котором готовят кролика.
Примечания
Литература
Кролики: Разведение, выращивание, кормление. Станислав Александров, Татьяна Косова. ISBN 9785457166455 Энциклопедия русской кухни. Зданович, Леонид. ISBN 9781987907056 The Household Tips of the Great Writers. Mark Crick. ISBN 9781847085726
Категория:Мясо Категория:Кролиководство Категория:Кролики