Гамбургский стейк

Гамбургский стейк (, стейк по-гамбургски, бифштекс по-гамбургски) — мясное блюдо, напоминающее котлету из рубленого говяжьего фарша. Стал популярным во всем мире начиная с XIX века благодаря немецким иммигрантам.

История

В древнеримской кулинарной книге «Апициевский корпус» (), которую датируют началом IV века, детализируют готовку говядины под названием isicia omentata. Говядина смешивалась с кедровыми орешками, чёрным и зелёным перцем и белым вином. Isicia omentata может быть самым ранним предшественником гамбургского стейка.

Когда внук Чингисхана Хубилай Хан (1215—1294) вторгся в Москву, его воины привезли с собой рецепт рубленой конины. Позже его назвали «стейк тартар» или «татарский бифштекс». Немецкие города-государства использовали этот рецепт и создали множество своих собственных блюд, добавив в фарш каперсы, лук и даже икру, и продавая их на улицахRonald McDonald’s The Complete Hamburger 1998. Неизвестно, когда появился первый ресторанный рецепт «Стейка тартар»Prosper Montagné (1938), «Larousse gastronomique». Несмотря на отсутствие чёткого названия, первое описание стейка тартар было дано Жюлем Верном в 1875 году в его романе «Михаил Строгов». Определённое сходство существует между стейком тартар и немецкими блюдами лабскаус и метт. Другие похожие сырые, рубленые мясные продукты появились в XX веке, такие как итальянское карпаччо, которое было изобретено в 1950 году в ресторане Harry’s в Венеции. Точно так же одна из самых старых ссылок на колбасу по-гамбургски появилась в 1763 году в кулинарной книге под названием «Искусство кулинарии, изложенное просто и легко» Ханны Гласс (1708—1770). Гамбургская колбаса состоит из рубленого мяса и различных специй, включая мускатный орех, гвоздику, чёрный перец, чеснок и соль, и обычно подаётся с тостами. Широкий выбор традиционных европейских блюд также готовится с мясным фаршем, таких как мясной рулет, сербская плескавица, арабская кюфта и шведские фрикадельки.

Гамбургский стейк является неотъемлемой частью бутерброда-гамбургера. До появления гамбургера в Соединенных Штатах, подобные продукты уже существовали в кулинарной традиции Европы.

Гамбург и его порт Рубленое мясо было деликатесом в средневековой кухне, красное мясо обычно потреблялось высшими сословиями. Русские корабли привезли рецепты стейка тартар в порт Гамбурга в XVII веке, когда присутствие русских жителей было настолько велико, что его прозвали «русский порт». Между XIII и XVII веками этот порт стал одним из крупнейших в Европе, и его коммерческое значение ещё более возросло, когда он стал жизненно важным для ранних трансатлантических путешествий в эпоху пароходов. В период европейской колонизации Америки эмигранты из этого порта были «мостом» между старыми европейскими рецептами, и будущим развитием гамбургера в Соединённых Штатах.

В течение первой половины XIX века большинство эмигрантов из Северной Европы, которые путешествовали в Новый Свет, отправлялись туда из Гамбурга. Немецкая судоходная компания Hamburg America Line, также известная как Hamburg Amerikanische Packetfahrt Actien-Gesellschaft, занималась перевозками в Атлантике почти столетие.

Компания начала свою деятельность в 1847 году и наняла много немецких иммигрантов, многие из которых спасались от революции 1848—1849 годов. Нью-Йорк был самым распространенным местом для судов, путешествующих из Гамбурга, и различные рестораны в этом городе начали предлагать стейк в гамбургском стиле для привлечения немецких моряков. Стейк часто появлялся в меню как «американское филе по-гамбургски», или даже как «бифштекс по-гамбургски». Ранние американские способы приготовления рубленой говядины соответствовали вкусам европейских иммигрантов, вызывая воспоминания о порте Гамбург и оставленном ими мире.

Гамбургский стейк В конце XIX века Гамбургский стейк стал популярным в меню многих ресторанов в порту Нью-Йорка. Он был в виде фарша из говядины, слегка посоленным, часто копченым, и обычно подавался в сыром виде в блюде вместе с луком и панировочными сухарями1802, Oxford English Dictionary. Самым старым документом, который ссылается на гамбургский стейк, является меню ресторана Delmonico’s 1873 года, в котором клиентам предлагалось блюдо из гамбургского стейка в 11 центов, разработанное американским шеф-поваром Чарльзом Ранхофером (1836—1899). Эта цена была высокой в то время, вдвое дороже простого филе бифштексаFood in American History, Part 6 — Beef (Part 1): Reconstruction and Growth into the 20th Century (1865—1910), by Louis E. Grivetti, PhD, Jan L. Corlett, PhD, Bertram M. Gordon, PhD, and Cassius T. Lockett, PhD.

К концу столетия гамбургский стейк набрал популярность из-за своей простоты приготовления и снижения стоимости. Это видно из его подробного описания в некоторых популярных кулинарных книгах того времени. Документы показывают, что блюдо готовили в 1887 году в некоторых ресторанах США, а также рецепт использовался для кормления пациентов в больницах; Гамбургский стейк подавался в сыром или слегка приготовленном виде и сопровождался сырым яйцом. Меню многих американских ресторанов в XIX веке включало гамбургский бифштекс, который часто продавался на завтракRoger M. Grace, «Old Menus Tell the History of Hamburgers», Los Angeles, CA Metropolitan New-Enterprise newspaper.

Вариант гамбургского стейка — стейк из Солсбери, который обычно подается с соусом, похожим по структуре на коричневый соус (). Изобретенный доктором Джеймсом Солсбери (1823—1905), стейк Солсбери готовили в Соединенных Штатах с 1897 года. В настоящее время, в городе Гамбург, а также в некоторых частях северной Германии, это блюдо типа называется фрикадельки, Frikandelle или Bulette. Термин «гамбургский стейк» был заменен «гамбургером» к 1930 году, который, в свою очередь, был вытеснен более простым термином «бургер». Последний термин в настоящее время обычно используется в качестве суффикса для создания новых слов для различных вариантов гамбургера (например, чизбургер).

Сегодня различают термины «гамбургский стейк» и «гамбургер». Первое относится к рубленой котлете, бифштексу из говядины, приготовленному определённым образом, в то время как гамбургер — это блюдо, похожее на сэндвич, которое состоит из котлеты, булочки и других ингредиентов.

Приготовление Гамбургский стейк готовится из мелко нарезанной говядины (молотой или рубленой). Солить мясо или фарш заранее не рекомендуется: соль заберет влагу, и стейк получится сухим и жесткимГамбург стейк: история и классический рецепт блюда. Приправы, яйцо, панировочные сухари, лук и молоко добавляют в мясо, которое затем формуют в плоские котлеты и готовят путем обжарки на сковороде, гриле или копчения. В готовых бифштексах по-гамбургски допускается наличие в середине розового мясного сока.

Высокая кухня Гамбургский стейк отмечен Эскофье как классическое блюдо высокой кухниLe Guide Culinaire by Auguste Escoffier, 1903.

Вокруг света

 — популярное блюдо в Японии. Он сделан из мясного фарша с мелко нарезанным луком, яйцом и панировочными сухарями, приправленными различными специями, выполнен в виде плоской круглой формы толщиной около 1 см и диаметром от 10 до 15 см. Многие рестораны специализируются на различных видах гамбургского стейка<ref>Murakami, Haruki. The Elephant Vanishes, p. 188—194.</ref>. Вариации включают в себя , тидзухамбагу с японским карри, и итальянский тидзухамбагу (с томатным соусом).

Гамбургский стейк стал популярным в 1960-х годах как более доступный способ подавать дорогостоящее мясо. Журналы регулярно печатали рецепт в течение десятилетия, поднимая его до привычного блюда в японской культуре. В Японии блюдо восходит к периоду Мэйдзи и, как полагают, впервые было подано в Иокогаме, который был одним из первых портов, открытых для иностранцев. С 1980-х гамбургеры в вакуумной упаковке продаются с уже добавленным соусом, и они широко используются в коробочных обедах (бэнто). Также популярны замороженные гамбургеры, которые часто подают в ресторанах быстрого питания.

На Гавайях Гамбургский стейк очень похож на японский хамбагу. Он состоит из бифштекса с коричневым соусом. Обычно подается на обед с салатом из макарон и рисом. Кроме того, другой вариант подачи включает яйцо, блюдо называется локо-моко.

В Финляндии блюдо называется jauhelihapihvi'' («стейк из мясного фарша»), готовится и подается как тефтели: жареный на сковороде, с картофелем и коричневым соусом.

Примечания

Литература

Категория:Гамбургская кухня Категория:Американская кухня Категория:Блюда из говядины Категория:Котлеты Категория:Фастфуд Категория:Блюда из рубленого мяса