Кефес(с)ия (от крымскотатарского Kefe yüzümi — Кефеский виноград) — крымский автохтонный сорт винограда. Отличается поздним периодом созревания, используется для производства красных вин, как правило, купажей реже моносортовых. Культивируется в таких терруарах, как Алминская долина, Западный Крым и Южный берег Крыма.

Название сорта Кефе юзюм (Кефеский виноград) восходит к крымскотатарскому и османскому названию города Кафа (современная Феодосии), которое звучит как Кефе, откуда происходит этот сорт. А. А. Иванов (1947) отождествлял Кефесию с более старым названием Феодосийским изюмом («Кефе юзюм»), упоминаемым ещё П.-С. Палласом (1793) и иными старинными авторами. Сегодня названия Кефесия и Кефе юзюм используются как синонимы.

Распространение Культивируется винодельческим филиалом Массандры «Морское» в Капсихорской долине, АО «Солнечная Долина» в Солнечной Долине, на терруаре Баккал-Су западно-предгорной части Крыма, а также в окрестностях Феодосии.

Сельскохозяйственные свойства Кефессия засухоустойчива и относительно морозостойкая (сопоставима с сортом Саперави). На базе Кефесии и аборигенного (автохтонного) сорта «Ифигения» Институтом виноградарства и виноделия «Магарач» выведен морозостойкий сорт «Кефесия Магарача».

Кефесия относится к сортам позднего периода созревания. В условиях Южного берега Крыма продолжительность вегетационного периода от начала распускания почек до листопада составляет 208—213 дней. Ягоды начинают созревать во второй декаде августа, а полная зрелость наступает во второй и третьей декаде сентября. К этому времени сахаристость ягод достигает 17,7—22,5 %, кислотность 5,4—6 %. Средняя длина однолетнего побега равна 1,7 м.

Тип цветка функционально женский, 5-6 тычинок. Отличительными особенностями Кефесии являются листья со слабо отгибающимися книзу краями, неглубоко разрезные или почти цельные; сверху слегка сетчато-морщинистые или почти гладкие, снизу усеянные щетинками. Черешковая выемка преимущественно закрытая с глубоким налеганием нижних лопастей, без просвета или с узким эллиптическим просветом. Зубцы на концах лопастей небольшие, широко-треугольные, с острыми вершинами. Краевые зубчики треугольно-пиловидные, острые, иногда со слабо выпуклыми сторонами.

Темно-синие (черные) ягоды с 2-4 крупными косточками имеют кожицу средней толщины, и покрыты густым восковым налетом. В гроздях образуются в большем или меньшем количестве также мелкие бессемянные ягоды. Мякоть тающая. Вкус обыкновенный, пресновато-сладкий с небольшой терпкостью. Кисточка после отрывания ягоды почти бесцветная.

Урожайность Кефессии относительно невысока, и составляет около 22 центнеров с гектара, что обусловлено функционально женскими цветками этого сорта винограда. Однако при смешанных посадках с другими сортами (например, Бастардо Магарачский), необходимых для перекрестного опыления, урожайность существенно увеличивается. При проведении такого дополнительного опыления масса грозди Кефесии составляет более 200 граммов, по показателям строения грозди превосходит Каберне-Совиньон в 1,9 раза, Крона и Джеват кара — в 1,3 раза. Содержание мякоти и сока в ягодах грозди варьируется в пределах 83,8-85,5 %.

После снятия с куста при достаточной температуре воздуха ягоды склонны к завяливанию и превращению в изюм, в связи с чем Кефесия подходит для производства изюмного вина.

Виноделие

В конце XIX века кефесия выделена для производства сладких вин, в то время как сухие вина из этого сорта винограда начали делать сравнительно поздно (например, «Массандра» производит их с 2015 года).

Как правило, кефесия используется в купажах — как в ликёрных («Чёрный доктор» и «Чёрный полковник»), так и в сухих винах («Меганом», «Пти Вердо» от винодельни «Солнечная долина»). Предприятие Alma Valley смешивает его с мерло и пино-нуаром (вино из линейки AV Cuvée), а винодельня Валерия Захарьина — с бастардо магарачским.

Сухие моносортовые вина из кефесии выпускают, в частности, государственный комбинат «Массандра» и частная винодельня Валерия Захарьина.

Органолептические свойства фруктовые тона: вишня, чёрная смородина, чернослив, шелковица; цветочные тона: фиалка, шиповник, спаржа; тона специй: имбирь, зелёный болгарский перец и душистый перец; тона, появляющиеся после выдержки в бочке: ваниль, дым и сигарный хьюмидор.

После значительной аэрации моносортового вина добавляются лёгкие оттенки древесной коры, кожи, мха.

Примечания

Литература Крымские аборигенные сорта винограда, А. А. Иванов, Симферополь, 1947. Ампелография СССР. Отв. ред. проф. А. М. Фролов-Багреев ; М-во вкусовой пром-сти СССР. Гл. упр. винодел. пром-сти Всесоюз. науч.-исслед. ин-т виноделия и виноградарства «Магарач». — Москва : Пищепромиздат, 1946—1956 (Образцовая тип.). — 6 т.; 31 см. Устойчивые сорта винограда. Отв. ред. Трошина Л. П., Свириденко Н. А., издательство Таврия, 1988. Краснюк П. И., Мельников А. И., Добровольский П. М., Лучицкая Е. Н., Охременко Н. С. Украинские виноградные вина и коньяки. — Киев: Внешторгиздат, 1961. — С. 170. Акчурин Р. К., Шольц — Куликов Е. П., Павленко Н. М., Костюкевич В. Б., Яланецкий А. Я. Атлас крымских вин и коньяков. — Симферополь: ЧерноморПресс, 2003. — С. 320. — ISBN 5-89501-046-6, ISBN 966-572-366-9. Русанов И. В. Винный туризм в Крыму. — Севастополь: Библекс, 2008. — С. 216. — ISBN 978-966-2950-16-8.

Категория:Сорта чёрного винограда Категория:Виноделие Крыма