Бордо́ () — винодельческий регион на юго-западе Франции, расположенный в долине Жиронды (эстуария реки Гаронны), в окрестностях одноимённого города.
На протяжении многих столетий славится высоким качеством купажных красных вин и конкурирует в этом отношении с не менее прославленными винами Бургундии. Красные вина из Бордо темнее и несколько тяжелее бургундских, причём эта разница в цвете отражена во многих языках мира (см. бордовый и burgundy). Для производства красных вин используются главным образом местные сорта винограда: каберне-совиньон, мерло и каберне-фран (ныне возделываемые и во многих иных регионах).
Белые вина составляют, по некоторым подсчётам, не более 7 % продукции Бордо. Лучшие из них происходят с левого берега Гаронны, в особенности из Сотерна, который на протяжении столетий славится образцовыми винами позднего урожая. В основном используются два сорта белого винограда — семийон и совиньон-блан. Некоторые хозяйства современного Бордо вырабатывают также розовое вино.
Каждый год частные хозяйства Бордо, по-французски именуемые «шато», выпускают более 700 млн бутылок красных, белых, сладких и игристых вин (что во много раз превышает объём выпускаемых бургундских вин). Производимые в Бордо вина варьируются от недорогих столовых до самых дорогих и известных в мире. Многие бордоские винодельческие термины и технологии (например, выдержка вина в 225-литровых бочках — барриках) заимствованы виноделами других стран.
В регионе насчитывается порядка 6100 производителей — от самых маленьких до крупных, где вино производится в промышленных объёмах. Разделение винодельческих хозяйств Бордо по классам, предпринятое императором Наполеоном III в 1855 году, стало первым в мире опытом такого рода классификации и до сих пор предопределяет цены на их продукцию.
Сорта винограда
Красные бордоские вина традиционно купажируются, то есть производятся из смеси разрешённых виноградных сортов. Сочетания сортов, тождественные бордоским, используют во многих странах мира, когда виноделы стремятся выпускать вино в таком же стиле.
Со времён эпидемии филлоксеры для производства бордоских красных вин используются сорта винограда каберне-совиньон, каберне-фран, мерло и (в крайне малых количествах) пти вердо. Практически не используются в купажах популярные некогда мальбек и карменер. В Бордо есть условное разделение на «правобережные» и «левобережные» вина: на левом берегу Жиронды в купажах часто превалирует каберне-совиньон, а на правом берегу отдают предпочтение мерло.
До распространения в Бордо мелкоплодного толстокожего винограда каберне-совиньон с целью усиления цвета и насыщенности местных кларетов в них приходилось добавлять виноматериалы из аналогичных высокотанинных сортов, которые импортировались из более жарких, удалённых от океана районов Франции. Сначала для этого использовались «чёрные вина» (вырабатывавшиеся на основе сортов вроде танната), а в XIX веке — ронские вина марки «Эрмитаж» (на основе сорта сира).
Белые бордоские вина традиционно также купажированные. Для производства белых вин, в том числе и сотернов, в основном используют совиньон блан, семийон и мускадель, реже уни блан, коломбар, мерло блан и другие.
География Винодельческий регион Бордо — второй в миреПервое место занимает французский винодельческий регион Лангедок с площадью виноградников 2,50 тыс. км². по площади: под виноградники занято 1,15 тыс. км². Залогом выдающегося успеха бордоских вин является терруар — сочетание уникальных климатических, геологических и географических условий: земли Бордо состоят из плотного базового песчаного слоя, известняка и гравия, а близость моря вкупе с двумя крупными реками (Гаронна и Дордонь) обеспечивают мягкий влажный климат. Винодельческий пейзаж вокруг Сент-Эмильона с 1999 года состоит под охраной как памятник Всемирного наследия.
Правый и левый берег Известковые почвы левого берега Жиронды покрыты слоем гальки (в несколько метров глубиной), которую на протяжении тысячелетий приносила сюда река. Именно этот слой, ночью удерживающий дневное тепло, позволяет вызревать такому теплолюбивому сорту, как каберне-совиньон. Красные вина левого берега, построенные на использовании этого сорта, обладают мощными танинами и развитой структурой, позволяющими им созревать десятилетиями. Левый берег к северу от города Бордо называется Медок, а к югу — Грав. Наиболее престижные производители левобережного красного вина сосредоточены в четырёх апелласьонах Верхнего МедокаЛишь шесть из 61 производителей красных вин, включённых в классификацию 1855 года, расположены за пределами коммунальных аппеллясьонов Марго, Пойяк, Сент-Эстеф и Сен-Жюльен.. Грав — это историческое сердце бордоского виноделия, где расположены старейшие винодельни, а также селения Сотерн и Барсак, производящие белые вина позднего урожая, известные пикантным контрастом между сладостью и кислотностью.
На правом берегу меньше гравия и больше глины, которую покрывает слой галечника в 15—20 см. Такой терруар благоприятствует возделыванию сорта мерло, который иногда составляет в красных винах все 100 %. На мерло специализируются и наиболее престижные виноградники в окрестностях Сент-Эмильона и Помероля, откуда происходят особо востребованные и дорогие сортовые вина от Pétrus и Château Le Pin. Благодаря мерло танины в красных винах правого берега менее выражены, кислотность выше, длительная выдержка не всегда предполагается (хотя для лучших вин она также возможна десятилетиями). Типичное красное вино с правого берега мягче и доступнее для потребителя средней руки (особенно предпочитающего в винах фруктовые ноты). Уровень алкоголя также зачастую меньше, чем у вин с левого берега. Правый берег стал конкурировать с левым только во второй половине XIX века, причём особенно бурный рост пришёлся на период после Второй мировой войны.
Подобное соотношение между «брутальными» (высокотанинными) и «женственными» (то есть более фруктовыми) красными винами вслед за Бордо возникло и в других регионах мира: ср. Бароло и Барбареско в Пьемонте, Монтальчино и Монтепульчано в Тоскане и т. д.
Подавляющее большинство сухих белых вин Бордо также происходит с правого берега, а именно из обширной зоны между Гаронной и Дордонью, именуемой «меж двух морей», — по-французски . Преобладает здесь виноград сорта совиньон-блан, а вина полагается употреблять молодыми — в пределах нескольких лет после производства.
Апелласьоны Вся территория Бордо делится на классифицированные апелласьоны, то есть микрозоны с уникальным сочетанием климатических, почвенных, технологических и других особых условий. Всего в рамках региона выделяется 57 различных апелласьонов (AOC) — региональных, субрегиональных и коммунальных, которые, в свою очередь, объединены в шесть групп по типам:
Система AOC во Франции определяет, регламентирует и защищает не только производство вин, но и крепких алкогольных напитков, сыров и многих других исконно французских гастрономических продуктов.
История
Хотя виноделие в регионе известно со времён Древнего Рима, престиж вин Бордо связан со столетиями их экспорта в Британию и её многочисленные колониальные владения. Вплоть до XIX века регион специализировался на светлых и лёгких винах — кларетах, которые представляли собой нечто среднее между розовым вином и красным. Ныне подобные вина из смеси чёрного и белого винограда производятся в окрестностях Кенсака, а в старину они были нормой, так как белый и чёрный виноград высаживался вперемежку на одних и тех же виноградниках и перерабатывался тоже скопом. Старейшим винодельческим хозяйством в окрестностях Бордо считается имение в Граве, которое принадлежало гасконцу Бертрану де Го, избранному в 1306 году папой римским под именем Климент V.
Англичане пристрастились к кларетам ещё в Средние века, когда вследствие брака Алиеноры Аквитанской, наследницы земель в устье Жиронды, с английским королём Генрихом II из Анжуйской династии образовалось единое государство, именуемое историками Анжуйской империей. Подсчитано, что в конце XIV века среднедушевое потребление кларета в Англии составляло 30 литров в год. Клареты были мягче насыщенных «чёрных вин», производимых в глубине Аквитании, однако, возможно, уступали им по качествуHugh Johnson. Vintage: The Story of Wine. Simon and Schuster, 1989. ISBN 0-671-68702-6., так как производители Бордо (в то время — основной порт региона) видели в них главного конкурента и упорно настаивали на своём праве отгружать на английские корабли сначала местные вина. Учитывая, что средневековые вина долго не хранились и, как правило, не выдерживались в бочках, эта привилегия бордоских производителей зачастую приводила к тому, что «чёрные вина» попадали на столы английских лордов по окончании срока годности и, соответственно, испорченными.
Столетняя война (во время которой негоцианты Бордо симпатизировали англичанам) повлекла переход Жиронды к французской короне. Карл VII указом от 9 октября 1453 года распорядился прекратить поставки местного вина в Англию, что повлекло кризис виноделияJean Mondot, Alain Ruiz. Interférences franco-allemandes et Révolution française: actes du colloque de Bordeaux, 15-16 mars 1990. Presses universitaires de Bordeaux, 1994. ISBN 2-86781-152-X. P. 16.. Тем не менее местные вина продолжали доставляться в Англию усилиями шотландских купцов, которые получили от французского короля торговые привилегии в рамках франко-шотландского союза. Во второй половине XVII века кларет по-прежнему воспринимался на Британских островах как национальный напиток, несмотря на растущую из-за таможенных тарифов стоимость.
В XVII веке новую жизнь в Бордо вдохнули негоцианты из Голландии (которые ещё раньше монополизировали торговлю крепкими напитками на севере континентальной Европы). Используя голландские технологии осушения болотистых земель, они осушили болотистый Медок, предварительно скупив за бесценок участки, пригодные для виноградарства. Когда выяснилось, что по качеству терруара Медок превосходит другие районы Бордо, лучшие участки были выкуплены членами бордоского парламента (то есть судейскими чиновниками) и его председателем маркизом де Сегюром. В XVIII веке 73 % доходов бордоскому дворянству мантии приносила именно виноторговля. Расширению международной торговли способствовала мануфактура ирландца П. Митчелла, которая с 1723 года обеспечивала Бордо винными бутылками специфической формы. Бо́льшая часть вин отгружалась из Бордо в Амстердам и Роттердам, но окольными путями часто оказывалась в Лондоне, Эдинбурге и Дублине.
Из бордоских семей с долгими традициями виноделия происходили знаменитые мыслители Монтень и Монтескьё. Однако наибольший вклад в развитие классического стиля бордоских вин внесло семейство Понтак (владельцы хозяйств, ныне известных как О-Брион и Пез). Именно они стояли у истоков выдержки местных вин в дубовых бочках строго определённого размера (которые в санитарных целях обрабатывались серными фитилями)Antoine Lebègue. Petite encyclopédie du vin: Tous les cépages, toutes les appellations, les grands domaines, les mots de la dégustation. Paris: Dunod, 2012. ISBN 978-2-10-057243-4. P. 240.. Шато Марго в 1710 году сделало следующий шаг, запретив при производстве вина смешение чёрного и белого винограда. В хозяйствах Понтаков и в Медоке начала XVIII века родился «новый французский кларет» — более тёмный, плотный и насыщенный, чем клареты прежних времён. Вина нового типа вырабатывались в меньших объёмах, стоили дороже и были доступны только высшим слоям общества. По своему качеству и долговечности они могли на равных конкурировать с бургундскими винами и, подобно им, часто продавались через аукционы. При версальском дворе эти вина пропагандировал (превознося их пользу для здоровья) герцог де Фронсак, владевший частью Либурне. Российский императорский двор импортировал вина от Понтака ещё при Петре I и его дочери ЕлизаветеПонтак. // Исторический словарь галлицизмов русского языка. М., 2010..