Чоп суи (, традиционный китайский 雜碎, упрощённый китайский 杂碎) — блюдо американской китайской кухни и других форм зарубежной китайской кухни, обычно состоящее из мяса (также креветок или рыбы) и яиц, приготовленных с овощами (морковь, бобовые ростки, побеги бамбука, капуста, сладкий перец, брокколи, сельдерей и другие) и соусом, загущенном крахмалом. Обычно подаётся с рисом, но иногда с жареной лапшой, напоминая в этом случае чоу мейн.

Чоп суи стал заметной частью американской китайской кухни, а также британской, филиппинской, канадской, немецкой, индийской и полинезийской китайской кухни. В китайской индонезийской кухне /голландской китайской кухне блюдо известно как Cap cai (tjap tjoi) (雜菜, «перемешанные овощи») и в основном состоит из овощей.

Китайско-американское блюдо чоп суи не следует путать с блюдом, называемым . Американское чоп суи — это скорее запеканка из макарон наподобие блюда Джонни Марцетти, и состоит из макарон-рожков и кусочков варёного говяжьего фарша с обжаренным луком в густом томатном соусе.

Название Chop suey в США стало синонимом китайского ресторана.

Происхождение

Широко распространено мнение, что чоп суи было придумано в США китайскими американцами, но антрополог Э. Н. Андерсон прослеживает происхождение этого блюда до tsap seui (杂碎, «разные остатки»), распространенного в Тайшане (Тойсан), уезде в провинции Гуандун, родине многих ранних китайских иммигрантов в Соединённых ШтатахE. N. Anderson, The Food of China, Yale University Press, 1990, , p. 216E. N. Anderson, «Guangzhou (Canton) Cuisine», in Solomon H. Katz. Encyclopedia of Food and Culture. (New York: Scribner’s, 2003; Vol I ), p. 392.. Гонконгский врач Ли Шу-фан также сообщил, что он знал это блюдо в Тойсане в 1890-х годахE. N. Anderson Jr. and Marja L. Anderson, «Modern China: South» in K. C. Chang, Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives, Yale, 1977. p. 355..

Длинный список противоречивых историй о происхождении чоп суи является, по словам историка кулинарии Алана Дэвидсона, «ярким примером кулинарной мифологии» и типичен для популярных блюдAlan Davidson. The Oxford Companion to Food. (Oxford: Oxford University Press, 1999; ), p. 182.. В одном из рассказов утверждается, что его изобрели китайско-американские повара, работавшие на трансконтинентальной железной дороге в XIX веке. Согласно другой версии, его придумал во время визита премьер-министра Ли Хунчжана в Соединённые Штаты в 1896 году его шеф-повар, который пытался создать блюдо, подходящее как китайскому, так и американскому вкусу. Другая история заключается в том, что Ли забрёл в местный китайский ресторан после того, как кухня отеля закрылась, где шеф-повар, смущённый тем, что у него ничего не было готово, придумал новое блюдо, используя остатки еды. Однако недавние исследования ученого Ренки Ю привели его к выводу, что «в доступных исторических записях не найдено никаких доказательств, подтверждающих историю о том, что Ли Хунчжан ел чоп суи в Соединённых Штатах». Ли привёз с собой трёх китайских поваров, и ему в любом случае не пришлось бы есть в местных ресторанах или изобретать новые блюда. Ю предполагает, что хитрые владельцы ресторанов китайского происхождения в Америке воспользовались шумихой вокруг его визита, чтобы продвигать чоп суи как любимое блюдо Ли«Chop Suey: From Chinese Food to Chinese American Food», Chinese America: History and Perspectives 87 (1987): 91-93.

Другой миф заключается в том, что в 1860-х годах повар китайского ресторана в Сан-Франциско был вынужден подавать что-то пьяным шахтёрам после окончания рабочего дня, когда у него не было свежей еды. Чтобы избежать избиения, повар бросил остатки мяса и овощей в вок и подал его шахтерам, которым это понравилось, и они спросили, что это за блюдо — он ответил: «нарезанный суи»Joseph R. Conlin, Bacon, Beans and Galantines: Food and Foodways on the Western Mining Frontier, University of Nevada Press: Reno 1986, pp. 192-3. Нет никаких веских доказательств ни для одной из этих историйMadeline Y. Hsu, "From Chop Suey to Mandarin Cuisine: Fine Dining and the Refashioning of Chinese Ethnicity During the Cold War Era, " in Sucheng Chan, Madeline Yuan-yin Hsu, eds., Chinese Americans and the Politics of Race and Culture (Philadelphia: Temple University Press, 2008): 173—193. full text in PDF .

Блюдо chop suey появляется в статье 1884 года в Brooklyn Eagle, написанной американским китайцем Вонг Чин Фу, «Китайская кухня», в которой он говорит, что его "можно справедливо назвать «национальным блюдом Китая» Chinese Cooking . Brooklyn Daily Eagle. 6 July 1884.Andrew Coe, Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States (New York: Oxford University Press, 2009), p. 155.. В 1888 году Вонг писал, что «основным блюдом для китайских гурманов является chow chop svey, смесь куриной печени и желудков, грибов, бамбуковых побегов, свиных потрохов и бобовых ростков, тушёных со специями»Current Literature, October 1888, p. 318, as quoted in the Oxford English Dictionary, Second Edition, 1989.. В газетной заметке 1896 года говорится: «Chow chop suey — это разновидность стью, приготовленного из куриной печени и желудков, телячьих потрохов, бобовых ростков, сельдерея и „меу“, которые являются своего рода китайским кузеном макарон»«New York Letter», The Racine Journal Times (October 22, 1886), p. 4.. Статья в The Illustrated American о китайской кухне в 1897 году воспроизводит меню из ресторана Ма Хунг Лоу на Мотт-стрит в китайском квартале Нью-Йорка, включающее блюдо «Говяжий чоп суи с ростками фасоли, водяными каштанами и отварным рисом». Само блюдо, называемое «стандартным китайским блюдом чоп суи с фасолью», описывается как «стью из говядины, курицы или свинины с ростками фасоли, грибами, корнями водяной лилии, проросшим зерном и неизвестными приправами»«A Chinese Dinner in New York», The Illustrated American, September 4, 1897. В 1898 году оно описывается как «Свиной фарш с сельдереем, луком, ростками фасоли и т. д.»Louis Joseph Beck, New York’s Chinatown: An Historical Presentation of Its People and Places, p. 50 full text at Internet Archive.

Во время своих путешествий по Соединённым Штатам Лян Цичао, уроженец Гуандуна, писал в 1903 году, что в Соединённых Штатах существует блюдо под названием «chop suey», которое часто подается китайскими рестораторами, но которое местные китайцы не едят, потому что техника приготовления «действительно ужасна»Liang, Qichao (1903) . Beijing: Social Sciences Documentary Press (reprint 2007). . «然其所谓杂碎者，烹饪殊劣，中国人从无就食者。».

В более ранние периоды китайской истории chop suey или chap sui на кантонском и za sui на севернокитайском имели разные значения приготовленных потрохов или внутренностей животных. Например, в классическом романе «Путешествие на Запад» (около 1590 г.) Сунь Укун говорит льву-монстру в главе 75: «Когда я проезжал через Гуанчжоу, я купил горшок для приготовления za sui — так что я буду смаковать твою печень, внутренности и легкие»Wu, Cheng’en, and Anthony C. Yu. The Journey to the West (vol. 3). Chicago: The University of Chicago Press, 2012, , p. 379.

В культуре «Чоп Суи» (1929) — известная картина культового американского художника Эдварда Хоппера, на которой в китайской закусочной беседуют две девушки. «Chop Suey!» — сингл группы System of a Down из альбома Toxicity.

Примечания

Литература E. N. Anderson, The Food of China, Yale University Press, 1988.

Andrew Coe, Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States, 2009. . Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 1999. Monica Eng, «Chop Suey or Hooey?», orig. Chicago Tribune, January 4, 2006, online rpr. Honolulu Advertiser, : in the Tribune: . Free online, also archived at Wayback Machine

 — Clipping from Newspapers.com.

Кулинарные книги с рецептами чоп-суи и описаниями китайско-американской кухни Hom, Ken. Easy Family Recipes from a Chinese American Childhood. New York: Alfred A. Knopf, 1997. Yin-Fei Lo, Eileen. The Chinese Kitchen: Recipes, Techniques and Ingredients, History, and Memories from America’s Leading Authority on Chinese Cooking. New York: William Morrow, 1999. Chatterjee, Rhitu. A Classic Chinese-American Dish Takes On A Mexican Flair NPR. August 3, 2017.

Ссылки

Chop Suey Origin at Snopes Chop Suey was invented, fact or fiction? August 29, 1896 at americaslibrary.gov Категория:Американская кухня Категория:Китайская кухня