Пожарские котлеты — рубленые котлеты из курятины, панированные в сухарях из белого хлеба. Отличаются сочностью и хрустящей корочкой. Похожие куриные рубленые котлеты — новомихайловские, отличаются более нежным вкусом.
Изготовление Куриное филе пропускают через мясорубку или рубят в кухонном комбайне. Замоченный в сливках белый хлеб отжимают и добавляют в фарш вместе с растопленным сливочным маслом, сливками и очень мелко рубленным и припущенным на сливочном масле луком, специями и солью.
По другой версии рецепта, сливочное масло добавляется в фарш в замороженном и измельчённом виде. Фарш тщательно вымешивается, практически так же, как замешивают тесто. Руками, каждый раз окуная их в горячую воду, формуют овальные котлеты, в середину каждой из которых можно положить кусочек сливочного масла для сочности. Затем их обваливают в панировке из белого хлеба, предварительно замороженного и натёртого на крупной тёрке, и жарятАлександрова-Игнатьева, П. Практические основы кулинарного искусства]. — Петроград, 1914. — С. 324. (обычно на топлёном масле). После жарки рекомендуется довести до готовности в духовке.
История Происхождение названия пожарских котлет связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы «Пожарская» в Торжке в начале XIX века. В 1826 году Александр Пушкин писал своему другу библиографу Сергею СоболевскомуПушкин, А. Письма. // Соболевскому С. А., 9 ноября 1826 г. :
На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке.
Возникшая позже популярная легенда, связывающаяMiodek, J. Sobieskie proszę . — Wiedza i Życie, № 9, 1997. появление пожарских котлет с именем освободителя Москвы от польско-литовских оккупантов (1612) князя Дмитрия Пожарского, не имеет ничего общего с действительностьюСюткина О., Сюткин П. Непридуманная история русской кухни. — : АСТ, Corpus, 2011. — С. 512. — ISBN 978-5-271-32289-1..
Изначально котлеты готовились предположительно из телятины. Свой современный вид они приобрели в 1830—1840-х годах уже при Дарье Пожарской, унаследовавшей трактир отца. Существуют многочисленные упоминания современников как о телячьих пожарских котлетах, так и о более поздних их версиях из рубленого куриного мяса в сухарях.
Михайло Жданов, посетивший Торжок в мае 1838 года, в «Путевых записках по России» (1843) писал:
… въ гостиницѣ Пожарской приготовляются очень вкусныя котлеты; онѣ дѣлаются изъ курицы и таютъ во рту: совѣтую всѣмъ проѣзжающимъ чрезъ Торжокъ покушатъ ихъ. Порція, или двѣ котлетки стоютъ только рубль".
Французский поэт-романтик Виктор д’Арленкур отзывался о «des côtelettes Pojarsky» в самых превосходных выражениях, отмечая, что делаются они из мяса телёнкаLe Vicomte D’Arlincourt L’Etoile polaire . — Paris, 1843. — P. 306..
Писатель, поэт Теофиль Готье в своём «Путешествии в Россию» в 1867 году сообщал:
Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдоГотье, Т. Путешествие в Россию. — : Мысль, 1988. — С. 400. — ISBN 5-244-00187-6!
Однако версия о французе как источнике рецепта котлет не единственнаяМитрофанов, А. Ямщичка // «1 сентября. Любимый город», № 42..
Так или иначе, однажды Дарья Пожарская угостила своими куриными котлетами проезжавшего через Торжок императора Николая I. Котлеты ему так понравились, что впоследствии он не раз приглашал трактирщицу к царскому двору. Портрет работы художника Тимофея Неффа запечатлел, как предполагается, сцену крещения внука князя Петра Волконского; Дарья Пожарская изображена на нём принявшей ребёнка из рук крестной матери-императрицы.
После кончины Дарьи в 1854 году семейный бизнес Пожарских постепенно пришёл в упадок. Однако судьба её фирменных котлет сложилась удачнее: они стали типичным блюдом русской кухни, широко известным как в России, так и за границей. Во времена СССР из-за необходимости чёткого соблюдения рецепта и норм вложения продуктов они сохранились лишь в ресторанной кухне, не став блюдом массового общепита.
Примечания
Литература
Категория:Котлеты Категория:Русская кухня Категория:Региональные гастрономические продукты России Категория:Блюда из рубленого мяса Категория:Блюда из курятины Категория:Именные блюда