Молочный жир — один из наиболее распространённых в кулинарии жиров. Под понятием молочный жир чаще всего понимается жир, содержащийся в молоке молочных сельскохозяйственных животных, а также выделенный оттуда чистый молочный жир (в нём отсутствует белок и очень мало или нет воды, в отличие от сливочного масла), и кроме того топлёное сливочное масло (в процессе перетапливания удаляется существенная часть белка и воды).
Основное значение в кулинарии имеет жир коровьего молока. В коровьем молоке жир находится в виде эмульсии, где жир является дисперсным включением, а вода несущей средой. Эмульсия представляет собой огромное количество мельчайших жировых шариков, окруженных белково-лецитиновой оболочкой и равномерно распределенных среди водной части молока. Содержание жира в молоке может колебаться в пределах 2,7-6,0 % и в основном зависит в значительной степени от состава кормов.
В сливочном масле жир является несущей фазой, а вода дисперсным включением.
Влияние молочного жира на организм человека
Молочный жир имеет большое значение в питании человека. Его биологическая ценность определяется в первую очередь наличием полиненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются в организме человека. При их недостатке в пище нарушаются процессы обмена веществ. Благодаря содержанию жира молочные продукты имеют выраженные вкус, аромат, структуру и консистенцию.
Молочный жир относится к жирам животного происхождения с преобладанием насыщенных жирных кислот, которые, возможно, являются провокаторами сердечно-сосудистых заболеванийSiri-Tarino P. W., Sun Q., Hu F. B., Krauss R. M. Saturated fat, carbohydrate, and cardiovascular disease. // . — 2010. — Vol. 91 (3). — P. 502-509. (перевод на русский язык), это обусловлено способностью насыщенных жирных кислот увеличивать концентрацию в крови холестерина (в составе транспортных белково-жировых комплексов низкой плотности - ЛПНП, несущих холестерин в ткани и сосуды, где они откладываются). Повышенная концентрация холестерина ЛПНП способна приводить к образованию атеросклероза.
Состав молочного жира В молочном жире содержится более 170 различных жирных кислот, из них 20 основных. Основная доля приходится на олеиновую, пальмитиновую, миристиновую и стеариновую кислоты. Имеются незаменимые линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Присутствие значительного (7—8 %) количества низкомолекулярных жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой и каприновой) - отличительная особенность молочного жира, другие жиры содержат низкомолекулярные кислоты в незначительных количествах. Содержание насыщенных жиров в молочном жире может достигать 69,4 %. + Содержание жирных кислот в молочном жиреЖирная кислотаТип кислотыСреднее количество %Олеиновая ненасыщенная32.2Пальмитиновая насыщенная24,4Миристиновая насыщенная10,7Стеариновая насыщенная9,5Линолевая ненасыщенная3,6Масляная насыщенная3,3Лауриновая насыщенная2,7Каприновая насыщенная2,610-11-октодеценовая ненасыщенная2,59-10-гексадеценовая ненасыщенная2,4Капроновая насыщенная1,8Каприловая насыщенная1,3Арахидоновая ненасыщенная0,9Арахиновая насыщенная0,6Другие1,5Всего в молочном жире 100,0
Примечания
Категория:Молочные продукты Категория:Животные жиры