Чёрный пудинг () — особый вид кровяной колбасы в Великобритании и Ирландии. Его готовят из свиной, а иногда и говяжьей крови, с добавлением свиного или говяжьего жира и злаков, обычно овсяной или ячменной крупы. Высокое содержание злаков, а также использование некоторых трав, таких как болотная мята, отличает чёрный пудинг от кровяных колбас, употребляемых в других частях светаJaine, T. and Davidson, A. The Oxford companion to food, OUP, 2006, p.104.

Этимология Считается, что слово «пудинг» происходит от французского слова boudin, которое, в свою очередь, произошло от латинского botellus, что означает «маленькая колбаска».

История и рецепты Кровяные колбасы считаются одним из древнейших видов колбасы. Животных обычно обескровливают при убое, и поскольку кровь быстро портится, если её сразу не использовать, то приготовление пудингов или колбас из неё — один из самых простых способов гарантировать её сохранность. Хотя большинство современных рецептов кровяной колбасы включает свиную кровь, так было не всегда. Использовалась также овечья или коровья кровь, а в одном английском рецепте XV века даже использовалась кровь морской свиньи (дельфина), пудинги из них подавали исключительно для знати. По крайней мере до XIX века коровья или овечья кровь была обычной основой для пудинга в Шотландии. В шотландском словаре Джемисона «черный пудинг» определялся как «пудинг, приготовленный из крови коровы или овцы»Jamieson, Supplement to the etymological dictionary of the Scottish language, v1, p.95.

Кровяную колбасу упоминал еще Гомер в «Одиссее». По одной из версий, черный пудинг попал в Британию из Рима, вместе монахами, совершавшими паломничество в Ланкастер.

Как продукт, появлявшийся в процессе забоя скота, обильное потребление кровяной колбасы исторически ассоциировалось с Днем Святого Мартина, когда обычно и проводился забой. К XIX веку производство черного пудинга было связано с городами, известными своими крупными рынками свинины, такими как Стретфорд, попозже в Ланкашире и КоркеWaugh, E. (1869), Lancashire Sketches, p.78The Encyclopedia Britannica, Volume 20, 1929, p.13. К этому времени чёрный пудинг, как правило, исключался из кулинарных книг, предназначенных для городских домохозяйств, поскольку у них не было доступа к свежей крови из скотины домашнего забоя, а сохранять её, как продукт скоропортящийся, горожанам тогда было проблематично. Впрочем, рецепты чёрного пудинга продолжали появляться в шотландских книгах такого рода вплоть до XX векаLeach, Helen. «Translating the 18th century pudding» in Clark et al (eds) (2008) Islands of Inquiry: Colonisation, Seafaring and the Archaeology of Maritime Landscapes, ANU, p.390.

Большинство традиционных рецептов из Великобритании включает перемешивание свежей кровиFloyd, K. (1988) Floyd on Britain and Ireland, BBC, p.97, добавление жира и сухарей, а также приправ перед тем, как заполнить смесью оболочку и сварить ее. Раньше использовались натуральные оболочки из говяжьих кишок, хотя современные пудинги промышленного изготовления помещают в синтетическую целлюлозную оболочку, которую обычно производят из ввозимой сушёной крови. Относительно ограниченный набор ингредиентов и использование овса или ячменя для загущения и впитывания крови типичны для чёрного пудинга по сравнению с континентальными кровяными колбасами. Несмотря на это, рецепты черного пудинга в Великобритании по-прежнему показывают больше региональных различий, чем рецепты других колбас, и у многих мясников и колбасников есть свои индивидуальные варианты его приготовленияTatlow (1998) Good enough to eat: how we shop, what we eat, Macmillan, p.41. Иногда в качестве дополнения к овсу или ячменю используются панировочные сухари или мука, а пропорция и текстура используемого жира или сала также могут широко различаться. Мята болотная, майоран, тимьян и мята — все это традиционные ароматизаторы: мята болотная была известна как «пудинг-трава» (pudding-yerb) в из-за её использования в кровяных колбасахRobinson (1876) A glossary of words used in the neighbourhood of Whitby, English Dialect Society, p.147. Другие травы и специи, иногда используемые в традиционном чёрном пудинге, включают тмин, руту и петрушкуDampney (1977) All about herbs, Exeter, p.13.

Хотя это блюдо уже много веков известно как чёрный пудинг (blak podyngs), оно впервые было зарегистрировано около  1450 годаBlack pudding , The Foods of England, accessed 21-04-25, для него также использовались различные диалектные названия, такие как black pot (чёрный горшок) в СомерсетеNares (1876) A Glossary: Or, a Collection of Words, Phrases, Names, and Allusions to Customs, Proverbs, Etc: Which Have Been Thought to Require Illustrations in the Works of English Authors, Particularly Shakespeare and His Contemporaries, vI, p.82 и bloody pot (кровавый горшок)Wright, J. The English Dialect Dictionary, vol I, p.306.

Региональная популярность

В Соединённом Королевстве чёрный пудинг ассоциируется с (областью в Западном Мидленде), Северо-Западной Англией и Шотландией. Он считается особым деликатесом в Сторновее и Ланкашире, особенно в таких городах, как Бери, где его традиционно варят и подают с солодовым уксусом, в том числе и как фаст-фуд. Чёрный пудинг также делают в Йоркшире, где в его состав добавляют и чаберSinclair (ed). (1998) International Dictionary of Food and Cooking, Taylor and Francis, p.589. Чёрный пудинг из Барнсли там особенно популяренHow Albert’s pudding put the town on the map , Barnsley Chronicle, 29 September 2006.

Сторновейский чёрный пудинг из Внешних Гебридских островах Шотландии получил статус специалитета с защищенным географическим происхождением. После получения этого статуса колбасники в Бери также демонстрировали свою собственную историю производства и продаж этого продукта. Одно из их старейших заведений такого рода датировало первые изделия 1810 годом.

Чёрный пудинг, завезенный в канадские провинции Новая Шотландия, Ньюфаундленд и Лабрадор, теперь является частью местной региональной кухни.

В Ирландии, помимо более распространённого типа чёрного пудинга, существует особый региональный сорт, называемый (), который особенно распространён в КоркеWalker, H. (ed) (1995) Disappearing Foods: Studies in Food and Dishes at Risk, Oxford, p.175. Дришин обычно готовят из коровьей крови, хотя до недавнего прошлого его часто делали также из овечьей крови и иногда приправляли пижмой.  — местный сорт, который производят в графстве Керри; он также имеет статус защищённого географического указания (PGI).

Употребление

Чёрный пудинг можно жарить на гриле, запекать или варить в оболочке. Его также можно есть холодным, так как он готовится на производстве. Хорошо сочетается с яблоками или сладкими корнеплодами.

В некоторых частях северо-западной Англии и в Блэк-Кантри принято подавать черный пудинг, как полноценное самостоятельное блюдо, с хлебом и картофелем. В других частях Великобритании и Ирландии ломтики жареного или приготовленного на гриле чёрного пудинга чаще всего подаются как часть традиционного полного завтрака, который распространён у британских и ирландских эмигрантов по всему миру.

В некоторых магазинах , особенно в Шотландии и Северной Англии, продают чёрный пудинг в кляре жареный во фритюре. Новые кулинарные рецепты чёрного пудинга включают даже мороженое на его основе. Более традиционным современным рецептом является использование пудинга в качестве гарнира к гребешкам. Яйцо по-шотландски, приготовленное с чёрным пудингом, известное как «Манчестерское яйцо», стало уже привычным вариантом блюда.

Питательность Чёрный пудинг — хороший источник белка; в нём мало углеводов и много цинка и железа. Благодаря этим питательным качествам его называют «суперфудом», хотя его рецепты содержат много насыщенных жиров и соли.

Фестивали

Начиная с 1984 года ежегодно проводится Чемпионат мира по метанию чёрного пудинга в , Бери, Большой Манчестер. Это полуюмористическое соревнование отсылает к традиционному , участники которого бросают чёрные пудинги Ланкашира в йоркширские пудинги. Участники должны сбить наибольшее количество йоркширских пудингов, размещённых на высоте , бросив в них по три чёрных пудинга. Участники бросают чёрные кровяные колбаски, которые для точности завернуты в нейлоновые чулки, на небольшую площадку (размером с поднос) с 12 крупными йоркширскими пудингами. Чемпионат проходит в сентябре и привлекает сотни зрителей.

В городе Бэкап, Ланкашир, проводился кулинарный фестиваль и фестиваль чёрного пудинга.

Ежегодно в Нормандии, в городе Мортань-о-Перш, проводится Европейский конкурс чёрного пудинга.

Примечания

Источники Тезаурус вкусов. / Ники Сегнит, 2017 100 самых вкусных блюд на земле, которые необходимо попробовать и научиться готовить / Д. И. Ермакович — Минск: Харвест, 2015.

Категория:Кухня Великобритании Категория:Ирландская кухня Категория:Шотландская кухня Категория:Пудинги Категория:Кровяные колбасы