Карамелиза́ция — процесс химического преобразования сахаров при нагревании с образованием большого количества мономерных и полимерных продуктов. Так же, как и реакция Майяра, карамелизация является неферментативным процессом, приводящим к «побурению» реакционной массы и образованию летучих веществ со своеобразным запахом. Однако, в отличие от реакции Майяра, для карамелизации нужны более жёсткие условия. По этой причине сахаросодержащие объекты с высокой влажностью не подвергаются карамелизации до тех пор, пока испаряющаяся из них вода препятствует достижению необходимой для этого температуры.
Чистую карамель можно получить путём нагрева сахарозы и крахмала. Карамелизация используется, в основном, в кулинарии для придания продуктам питания особого «карамельного» аромата.
Процесс
Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов, однако химия карамелизации сложна и изучена довольно плохо. Она включает следующие процессы: Химическое равновесие аномерной и циклической форм сахаров; Инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу; Реакции конденсации; Внутримолекулярные сшивки; Изомеризация альдоз в кетозы; Реакции дегидратации; Реакции фрагментации; Образование ненасыщенных полимеров.
+ Температуры карамелизации Сахар Температура Фруктоза 110 °C, 230 °F Галактоза 160 °C, 320 °F Глюкоза 160 °C, 320 °F Сахароза 160 °C, 320 °F Мальтоза 180 °C, 356 °F
См. также Реакция Майяра
Примечания
Литература
Ссылки Карамелизация: подробно о кулинарной технике // АиФ, 30-01-2013 Карамелизация в Справочник химика - 21. Химия и химическая технология Sugar in food management
Категория:Реакции в органической химии Категория:Технология приготовления пищи