Бельги́йская ку́хня — национальная кухня Бельгии, сочетающая в себе средневековые кулинарные традиции с традициями соседних стран — Франции, Германии, Нидерландов. В то время как домашние блюда более простые и сытные, как в немецкой или нидерландской кухнях, на ресторанную кухню большое влияние оказала французская кухня.

Бельгийцы отдают предпочтение сезонным и региональным продуктам, поэтому даже в таком небольшом королевстве заметны различия в региональных кухнях. В прибрежных регионах преобладают блюда из рыбы и морепродуктов, в Арденнах чаще используют дичь. Региональные кухни обоих регионов — Фландрии и Валлонии — имеют свои особенности и разнообразие блюд.

Бельгийская кухня знаменита в первую очередь шоколадом, вафлями, картофелем фри и пивом. В Бельгии находится наибольшее количество звёздных ресторанов на квадратный километр.

История

Доисторический период Современный человек поселился на территории современной Бельгии около 20 000 лет назад. Главным источником пропитания были охота и собирательство. Около 4000 лет до н. э. леса стали плотнее, что затрудняло охоту. В это время получило распространение рыболовство, тогда же человек научился производить более усовершенствованные орудия труда для рыболовства и охоты.

Предположительно, переход от присваивающего к сельскому хозяйству произошёл около 2000 лет до н. э. благодаря мигрантам, путешествовавшим через континент по рекам Дунай и Рейн. На небольших обработанных участках земли выращивали примитивные сорта пшеницы (эммер и айнкорн), ячмень, бобовые (чечевицу и горох). Для получения молочных продуктов разводили коз, шерсть давали овцы, а мясные продукты получали от разведения свиней. Более зажиточные семьи регулярно употребляли в пищу мясо, в то время как бедные питались в первую очередь бобовыми, молоком и злаками в виде каши или хлеба.

Кельтские племена белгов, поселившиеся на территории Бельгии около 300 лет до н. э., принесли с собой не только плуг на колёсах и трёхпольный севооборот, но и обогатили рацион мясом птицы (куры и гуси), медовухой и пивом. С Британских островов на континент экспортировались консервированные мясо, рыба и сливочное масло.

Галло-римский период В 54 году до н. э. область на севере Галлии была завоёвана войсками ЦезаряЗаписки о Галльской войне и перешла во владения римлян на четыре века. Римская империя обладала обширной сетью дорог, которая сыграла значительную роль в экономическом развитии империи и, в частности, отдельных городов. Активная торговля привела к распространению на территории Белгики продуктов из других регионов империи, к примеру, оливкового масла и вина из Средиземноморья.

Для удовлетворения растущих потребностей римской армии требовалось все большее количество еды. Так, около 100 года в Белгике были вырублены участки леса для посадки сельскохозяйственных культур. На плодородных почвах выращивали пшеницу, ячмень и полбу, на менее плодородных — бобовые и рожь. Были культивированы новые сорта овощей, фруктов и специй (капуста, морковь, лук, свёкла, сливы, персики, укроп, кориандр, тимьян), однако они получили распространение лишь во II веке. Также увеличили поголовье скота. Некоторые регионы Белгики специализировались на производстве солёной ветчины, которую затем посылали в Рим.

Археологические раскопки вблизи города Тинен дали возможность судить о кухне Белгики в I—II веках: злаки (пшеница, полба, ячмень), бобовые (чечевица, горох, бобы), фрукты (сливы, вишня, груши, виноград), орехи (грецкий орех, фундук), помимо этого оливковое масло, каша, хлеб, соль, фенхель. Для большинства населения основным блюдом являлась каша пульс: злаки смешивали с водой или молоком, подогревали и добавляли немного оливкового масла, затем подавали вместе с чечевицей или бобами. Другим важным продуктом был хлеб, в который иногда добавляли при выпечке мёд или бобовые. Мясо ели редко, в жареном виде или в овощных похлёбках. Регулярно в пищу употребляли пресноводных рыб (угорь, щуку, форель). Основным напитком служила вода, помимо этого пили молоко, пиво и вино, разбавленное водой и приправленное специями. Богатые люди могли позволить себе чаще употреблять в пищу мясо и виноСм. также Кухня Древнего Рима.

Средние века и Новое время

После падения Западной Римской империи на разрушенных и пришедших в упадок территориях бывшей Белгики поселились франки и германцы. Они совмещали выращивание сельскохозяйственных культур и животноводство с охотой и собирательством, но отказались от некоторых пищевых традиций Белгики, к примеру, рыбного соуса. Также они предпочитали сливочное масло оливковому и эль вину.

В конце V века Хлодвиг I объединил бывшие владения Галлии и основал Франкское королевство. Во время его правления произошло крещение франков, и с тех пор церковь стала играть всё большую роль в развитии королевства, в том числе во многом повлияла на кулинарные традиции Бельгии. Предположительно, история бельгийского пивоварения началась с пивоварен при монастырях, также монахи производили сыр. Помимо этого, католическая церковь предписывала соблюдать пост в определённые дни, которых получалось не менее 195 в год. Это привело к сокращению мясных продуктов в рационе в X — XI веках, в то время как большим спросом стали пользоваться хлеб, рыба и яйца.

Около 800 года Франкское королевство было поделено между сыновьями Карла Великого, в результате чего часть территории нынешней Бельгии стала вассалом Франции, часть — Священной Римской империи. На территории Бельгии существовало несколько государственных образований, важнейшими из которых были графство Фландрия, герцогство Брабант, Льежское епископство.

Со временем Фландрия и Брабант стали одним из самых экономически развитых регионов Европы. Вместо трёхполья фландрийцы стали удобрять земли, благодаря чему можно было собирать урожай дважды в год и выращивать большее количество домашних животных.

Фламандские и брабантские города Брюгге, Антверпен, Гент становились крупнейшими торговыми городами Европы, где селились самые богатые люди и куда привозили товары со всех регионов мира, в том числе специи из Индии и экзотические фрукты из тёплых стран. В XIII — XV веках большое значение стали придавать сервировке стола и подаче блюд. Отныне блюда должны были не только быть сытными, но и радовать глаз. Для этого перед подачей блюда украшали зеленью, крошеными яйцами, приправляли специями, дающими цвет (шафран), и поливали соусами. Еда простых людей состояла главным образом из хлеба (благодаря низким ценами хлеб ели в больших количествах), пива, овощных похлёбок, мяса, а также фруктовых пирогов, блинчиков, вафель. Чаще всего ели говядину и баранину, лишь зажиточные семьи могли позволить себе свинину, мясо домашних птиц и дичь.

В XV веке одним из важнейших экономических центров Европы стал портовый город Антверпен. С открытием Америки стали доступны такие продукты, как картофель, томаты, индейка, какао. В Антверпене также интенсивно развивалось пивоварение. В XV — XVI веках в Бельгии появились первые книги с кулинарными рецептами. В то время, как меню зажиточных бельгийцев состояло из разнообразных блюд и изысканных десертов, бедняки по-прежнему питались хлебом, пивом и овощными супами. Картофель первоначально восприняли, как корм для свиней, но к 1830 году он стал основным блюдом бедняков.

Промышленная революция В XVIII — XIX веках фламандские города потеряли былое значение, на передовые позиции вышли франкоязычные территории Бельгии, прежде всего Льеж и Монс. Многие кулинарные традиции пришли в Валлонию из соседней Франции. Прежде всего, популярными блюдами в это время стали разнообразные мясные и рыбные блюда, дорогие морепродукты (лобстеры, устрицы), экзотические фрукты (ананас, дыня); сезонные овощи вышли из моды. Широко употребляли соусы, картофель, субпродукты. В XIX веке начали появляться рестораны; кулинарные книги теперь выпускали и для среднего класса.

После Бельгийской революции В результате Бельгийской революции 1830 года Бельгия получила независимость. Столицей нового Бельгийского королевства был выбран Брюссель, в котором поселились молодые динамичные бизнесмены, дипломаты, политики. В столице появлялось все большее количество ресторанов, кафе и баров, некоторые из них были признаны лучшими в Европе. Брюссельские шеф-повара успешно соединяли французскую кухню с элементами фламандских и валлонских блюд.

В XX веке появились новые продукты (сладкий перец, баклажаны), которые постепенно вошли в повседневную жизнь бельгийцев лишь с распространением супермаркетов. Многие продукты стали доступны рабочему классу. Некоторые кулинарные традиции были утеряны из-за того, что женщины рабочего класса в целях экономии времени стали готовить лишь наиболее простые и сытные блюда. В то же время все более популярными становились полуфабрикаты и фастфуд, что негативно повлияло на здоровье нации. В последнее время бельгийцы стали больше следить за своим здоровьем, поэтому во многих семьях предпочитают лёгкие полезные блюда с большим количеством овощей. Бельгийцы отдают предпочтение свежим натуральным продуктам без химических добавок.

Обзор

Типичная бельгийская семья принимает пищу три раза в день: завтрак между 06:30 и 09:00, обед в 12:00—12:30 и ужин в 18:00—20:00, при этом на завтрак и ужин семья обычно собирается вместе, а обед едят в школе или на работе. Как и в других европейских странах, в Бельгии принято использовать европейские столовые приборы.

Завтрак представляет собой обычный континентальный завтрак, состоящий из бутербродов с сыром и колбасой или джемом и мёдом, яичницы или варёных яиц и чашки кофе/чая.

В Бельгии нет чёткого разделения на обеденные блюда и блюда на ужин, хотя ужин обычно более сытный. К этим приёмам пищи полагается бокал пива или вина и хлеб. В качестве основного блюда обычно подают мясо, рыбу или морепродукты, на гарнир — картофель и овощи, причём предпочтение отдаётся сезонным овощам, выращенным в Бельгии. Популярны и супы-пюре или сытные густые похлёбки, как ватерзой. На десерт подают сладкие блюда или же сыры. Типичным фастфудом является картофель фри, который бельгийцы обычно едят с майонезом. Также в киосках продают бельгийские вафли, морепродукты и приготовленные улитки.

Региональные различия

В отличие от более изысканной валлонской кухни, кухня Фландрии является более простой, деревенской. Блюда готовят исключительно из свежих продуктов, что также отражается на цене. Овощи обычно выращивают в регионе, почти повсеместно раскинуты плантации цикория и салата. В провинции Антверпен на небольших фермерских участках выращивают летние сорта овощей. Из окрестностей Мехелена поставляют лучшую спаржу. Благодаря близости моря, во Фландрии популярны блюда из рыбы и морепродуктов. В уличных киосках часто продают устрицы и другие морепродукты. Соусы готовят из сливок, масла и яичных желтков. Во Фландрии едят больше хлеба, чем в Валлонии и Брюсселе. Валлоны едят на 20 % меньше морепродуктов и на 15 % меньше овощей, чем фламандцы. В Лимбурге целый ряд блюд готовят с красным вином.

Большинство отмеченных гидом Мишлена звёздами ресторанов Бельгии находятся во Фландрии.

На валлонскую кухню большое влияние оказала французская кухня, здесь для приготовления блюд вино используют чаще, чем во Фландрии. С октября по февраль в Арденнах открыт сезон охоты. В это время на стол валлонов часто попадают блюда из дичи с брусничным или грибным соусом, приготовленным из собранных в лесу ягод и грибов. Валлоны отдают предпочтение коричневым соусам, поскольку они более подходят к дичи. В отличие от фламандцев, которые предпочитают оливковое масло и маргарин, валлоны чаще используют сливочное масло. Знаменитыми валлонскими продуктами являются арденнская ветчина, сыр эрв и сладкий льежский сироп из яблок и груш.

Фирменные блюда

Картофель фри