Ирландская кухня () — совокупность кулинарных традиций, исторически сформировавшихся на острове Ирландия. Для ирландской кухни характерно преобладание картофеля, натуральной зелени, а также мяса — баранины, говядины и свинины.

Ирландская кухня получила ограниченное, но устойчивое распространение за пределами острова, прежде всего в странах с крупными ирландскими диаспорами, включая Великобританию, США, Канаду и Австралию. Несмотря на политическое разделение острова между Ирландией и Соединённым Королевством, кухня Северной Ирландии в целом сохраняет общие черты с традиционной ирландской кухней, испытывая при этом заметное влияние британских кулинарных традиций.

История

Палеолит Наиболее ранним свидетельством поедания пищи на территории современного острова Ирландия является след от кремневого или каменного орудия, оставленный на оленьей кости в пещере Каслпук, графство Корк, около 33 000 года до н. э. Фрагмент данной кости также является наиболее ранним свидетельством деятельности человека на территории ИрландииReindeer bone found in Cork cave shows human activity in Ireland 33,000 years ago | The Journal Следы разделки также присутствуют на коленной чашечке бурого медведя, датируемой около 10 500 годом до н. э., и обнаруженной в пещере Элис и Гвендолен, графство КлэрАрхеологи отодвинули время появления людей в Ирландии на 2500 лет | N+1.

Около 50 000 лет назад в Ирландии наступило кратковременное потепление, сменившееся последующим похолоданием и переходом от лесов к открытым лугам. Примерно 26 500 лет назад территория вошла в период максимума последнего оледенения, когда почти вся поверхность острова оказалась покрыта ледяными щитами мощностью до километра. В условиях полного оледенения ландшафт перестал поддерживать животный мир, и только после отступления ледников, около 15—14 тыс. лет назад, началось восстановление растительности, прежде всего лугов, что создало условия для возвращения травоядных животных. В этот период на территории Ирландии проживали такие травоядные животные, как мамонт, большерогий олень, благородный олень, лемминги и заяц-беляк, а также хищники — бурый медведь, волк и песец.

Мезолит

Первое постоянные заселения появились в Ирландии в эпоху мезолита — около 8000 года до н. э. К тому времени остров Ирландия уже окончательно отделился от Британии, что исключило возможность естественной внешней миграции животных и растений. Наиболее часто в этот период в пищу человеком употреблялось мясо кабана. Предполагается, что кабан был искусственно завезён на остров первыми поселенцами, поскольку его плодовитость позволяла беспрепятственно разводить его и употреблять в пищу на регулярной основеWhat was on the menu in prehistoric Ireland? | RTE .

Прочие животные, такие как зайц-беляк, чья популяция к началу человеческой колонизации составляла 42 000 особей, не пользовались популярностью в рационе поселенцев. На одной из наиболее известных стоянок эпохи мезолита —  — было найдено лишь шесть костей зайца, принадлежавших, возможно, лишь одной особи. Охота на зайцев-беляков была сконцентрирована на добыче их меха и была популярна в зимний период, когда мех пребывал в более густом состоянииMountsandel History | Mountsandel Discovery.

Особую популярность в рационе жителей Ирландии в эпоху мезолита имела рыба. На крупнейшей стоянке эпохи раннего мезолита — Маунт-Сандел — на рыбу приходилось 81 % найденных останков животных. На стоянке, как и, в целом, на всём острове, были распространены лосось, форель и речной угорь. Распространённость рыбы в рационе обуславливалась высоким содержанием в ней белка и относительной лёгкостью их добычи.

Сохранившиеся остатки фундука, повсеместно встречающиеся на мезолитических стоянках по всей Ирландии, свидетельствуют о его широкой распространённости в рационе местных жителей. Особенно важен фундук был в зимнее время, поскольку после осеннего сбора он мог сохраняться в специальных ямах в течение трёх-четырёх месяцев, что позволяло ему оставаться основным источником пищи зимой. Ямы, представленные на стоянке Маунт-Сандел, позволяют хранить в себе около 147 тысяч фундуков

Неолит В эпоху неолита на территорию острова стали попадать новые поселенцы, принёсшие в местный рацион говядину, баранину, молочные продукты, а также зерновые культуры, в частности пшеницу и ячмень. В следствии этого спал акцент на рыбных продуктах и дикорастущих растениях. Произошло одомашнивание свиней, были завезены овцы, крупный рогатый скот. Вместе с зарождением скотоводства начало зарождаться земледелие. В пищу стали часто употребляться злаки. Широкое распространение получила пшеница двузернянка, а также ячмень. Фундук, составлявший основу растительного рациона ещё с эпохи мезолита, оставался распространён. Ранние земледельцы той эпохи стали обжигать глиняные сосуды для хранения, приготовления и употребления пищи, а также каменные жернова для помола злаков.

Бронзовый век

Эпоха бронзы характеризовалась появлением на территории Ирландии домашней лошади, которая иногда употреблялась в пищу, пусть и не занимала места в обыденном рационе жителей. Ключевым источником мяса продолжали считаться говядина и свинина. В пищу также стали потребляться козы и собаки. За счёт развития технологии обработки металлов стала появляться металлическая посуда. Для приготовления целых туш изливались бронзовые котлы объёмом от 35 до 45 литров. Необходимость готовки подобных туш свидетельствует о появлении культуры пиршеств, предположительно ставших стимулом для зарождения пивоварения.

Железный век Культура еды в железном веке не пережила каких-либо значительных изменений с периода бронзового века. Говядина и свинина по-прежнему составляли основу рациона, однако свинина с появлением культуры пиршеств повысила свой социальный статус и, как свидетельствуют литературные источники, стала пищей чемпионов. На смену технологии седловидных жёрнов пришли вращающиеся жернова, называемые «ульями» из-за внешнего сходства: верхний камень имел воронкообразное отверстие, а сбоку располагалось небольшое отверстие для деревянной ручки, которая вращалась над плоским камнем, расположенным ниже.

Средние века и Новое время В старинной ирландской литературе периодически описывались еда и напитки. Так, например, в поэме XII века упоминается восхитительный напиток bánbíd из молока.

Норманны привнесли в ирландскую кухню новые виды животных, рыб и птиц, включая домашнюю утку, лебедя-шипуна (в отличие от местного лебедя-кликуна), щуку, белогрудую овцу, кроликов, фазанов, ланей и голубей, а викинги популяризовали морепродукты.

Раскопки на поселении викингов в лесу, в районе набережной Дублина дали значительный объём информации о рационе питания жителей города. Рацион состоял из мяса крупного рогатого скота, овец, свиней, а также дикой птицы, рыбы и моллюсков. Из растительной пищи употреблялись ягоды, лесные орехи. Семена мари шли на приготовление каши.

В средневековье, до появления картофеля, доминирующей чертой сельского хозяйства являлось животноводство. Мясо могли позволить себе только богатые слои населения. Бедные питались молоком, маслом, сыром, ячменём и овсом. Часто употреблялось молоко, смешанное с кровью крупного рогатого скота и маслом. Среди потребляемых овощей, как дикорастущих, так и культивируемых, были щавель (samhadh), жеруха (biolar), сельдерей, крапива, петрушка, капуста, горчица (praiseach), лук-порей, лук скорода (foltchep), репчатый лук, горох, фасоль, морковь, дикий чеснок, пастернак (meacan), свёкла (biatas) и красная водоросль (duileasc, Palmaria palmata). Среди ягод — земляника, ежевика, малина, тёрн, дикая вишня, бузина, рябина, клюква и брусника. Широко были распространены фруктовые сады, особенно в Ленстере, а также в графствах Арма, Фермана, Донегол и Мейо. К концу средневекового периода имелись разные системы питания, варьирующие от региона, социального статуса и доступа к рынку. Торговые записи свидетельствуют об использовании импортных продуктов роскоши, таких как инжир, вержус, рис, перец, миндаль и специи. В постные дни в качестве заменителя молока использовалось миндальное молоко.

Появление картофеля во второй половине XVI века сильно повлияло на кухню этой страны. Вхождение картофеля в рацион ирландцев происходило в четыре этапа: 1590—1675. Картофель был дополнительной пищей и запасным вариантом на случай голода. 1675—1750. Картофель стал рассматриваться в качестве ценного зимнего продукта питания среди бедных слоёв населения. 1750—1810. Картофель стал основным продуктом питания бедных слоёв населения в течение большей части года. 1810—1845. Неурожаи картофеля и голод стали обычным явлением. В 1845 году начался Великий голод вследствие заражения картофельных посевов, повлёкший потерю 20—25 % населения ИрландииKinealy, Christine (1994), This Great Calamity, Gill & Macmillan, p. 5. .Census of Ireland 1871: Part I, Area, Population, and Number of Houses; Occupations, Religion and Education, Volume I, Province of Leinster, Based on decline in Drumbaragh Townland bet 1841 and 1871, p. 687..

Современный период В XX веке ирландская кухня начала испытывать конкуренцию из-за широкого распространения итальянской, индийской, китайской кухонь, что привело к деградации и снижению популярности традиционной ирландской кухни, как в самой Ирландии, так и за её пределами. В 1980-х годах было отмечено возращение популярности ирландской кухни. Волна популярности пришла на ирландское рагу (тушёная баранина с морковью и луком), коддл (сосиски и бекон, тушёные с картофелем и луком), ирландский завтрак, боксти. К 1990-м годам профессия повара обрела престижный статус.

Мясо, овощи, зерновые, молочные продукты и картофель остаются основными продуктами ирландской кухни. Овсяная каша с древних времён является популярным блюдом на завтрак, и часто подаётся с мёдом и сливками.

Начиная с 2000-х годов Ирландия стала центром миграций со стран всего мира и, как следствие, мультикультурной страной, в которой кулинарные традиции других народов часто совмещаются с ирландскими кулинарными традициями, что приводит к созданию новых блюд. Так, вдохновлённое китайской кухней блюдо популярно в заведениях ирландской кухни во всём миреAll you need to know about the evolution of the spice bag | RTÉ.

Ингредиенты

Картофель Ключевым ингредиентом ирландской кухни является картофель. На территорию острова он попал в конце XVI века. Предполагается, что произошло это, когда несколько кораблей испанского военного флота затонули и картофель, который они перевозили, попал на берега Ирландии. За короткое время картофель успел закрепиться в рационе ирландцев, поскольку представлял собой крайне питательный и доступный источник пищи. Распространению картофеля приписывают увелечение численности населения с одного миллиона в 1590-х годах до 8.2 миллионов в 1840 годуMac Con Iomaire, Máirtín & Gallagher, Pádraic. (2009). The Potato in Irish Cuisine and Culture. Journal of Culinary Science & Technology. 7. 152—167. 10.1080/15428050903313457. . В блюдах современной ирландской кухни картофель часто занимает главенствующее положение. Это можно увидеть на примере традиционного ирландского блюда колканнона, представляющего собой картофельное пюре с добавлением капустыThe History of the Irish Dish, Colcannon.

Блюда

Основные блюда

Ирландское рагу — тушёная баранина с картофелем и луком. Сформировалось в начале XIX века как способ приготовления сытной пищи из доступных и остаточных продуктов. Блюдо готовится методом длительного медленного тушения, что обеспечивает мягкость мяса и насыщенный вкусIrish stew | TasteAtlas.

Полный ирландский завтрак — обильный приём пищи из жареных яиц, картофеля, овощей и мясных продуктов, прежде всего бекона, сосисок, а также чёрного и белого пудинга. Завтрак обычно подаётся с содовым или тёмным хлебом, чаем и апельсиновым сокомIrish breakfast | TasteAtlas. Колканнон — картофельное пюре, перемешанное с капустой, часто с добавлением сливочного масла, молока и зелёного лукаColcannon | TasteAtlas.