— традиционный японский бульон, основа многих блюд японской кухни, супов, соусов.
Приготовление Традиционно даси изготавливается из небольшого количества ингредиентов (обычно двух или трёх) посредством их замачивания в холодной воде на несколько часов с последующим медленным нагреванием до температуры, близкой к кипению, но без активного кипения, а затем настаивания при отсутствии дополнительного подогрева. После этого бульон процеживают через сито или марлю. Такой способ приготовления способствует максимальному извлечению вкусовых и питательных веществ из используемых продуктов. Различают два уровня приготовления бульона:
— это первый, самый насыщенный и ароматный бульон даси, сваренный из свежих (ещё не использованных) ингредиентов: чаще всего из водорослей комбу и стружки тунца бонито (кацуобуси). Иногда добавляют сушёных анчоусов или грибы шиитаке.
Оставшиеся после первого извлечения вкуса ингредиенты повторно вываривают, в результате чего получается менее насыщенный «второй бульон» — A Guide To Dashi, The Soul Of Japanese Food.
Виды Существуют различные виды даси, наиболее популярные: — из комбу и кацуобуси — самая распространённая комбинация; — готовят только из сушёных хлопьев тунца (кацуобуси); или ирикодаси — из маленьких сушёных рыбок — нибоси (анчоусов или сардин); — из сушёной летучей рыбы; — гранулированный сухой бульон на основе водорослей комбу и рыбы (тунца бонито или скумбрии); Вегетарианские () — из сушёной водоросли комбу; — хоси-шиитаке-даси — из сушёных грибов шиитаке.
В современных кухне часто используют концентрат даси в виде порошка (гранул) или жидкости, приготовленный фабричным способом, который содержит повышенное количество глутамата натрия и поваренную соль.
Примечания
Категория:Ингредиенты японской кухни Категория:Японские супы и тушёные блюда Категория:Рыбные супы