Древнегре́ческая ку́хня не отличается особыми изысками ввиду достаточно ограниченного числа выращиваемых сельскохозяйственных культур. В основе блюд лежала так называемая «средиземноморская триада», куда входит пшеница, оливковое масло и вино. Нам известно о кухне и культуре еды в Древней Греции из литературных источников (по большей части из комедий Аристофана и цитат грамматика Афинея, жившего на рубеже II—III веков н. э.), а также по фрескам, памятникам вазописи и терракотовым статуэткам. Необходимо иметь в виду, что в разные периоды в различных частях греческого мира кухня заметно отличалась; существовали, разумеется, и социальные различия.
Еда Дома Богатые греки ели четыре раза в день. Завтрак состоял из ячменного хлеба, пропитанного вином, иногда в хлеб добавляли фиги или оливки. Лёгкий второй завтрак проходил около полудня или сразу после. Обед, самый важный приём пищи в течение дня, обычно проходил с наступлением сумерек. Иногда днём, ближе к вечеру проходил полдник, ещё один лёгкий приём пищи. Мужчины и женщины питались раздельно. Если дом был слишком мал, сначала ели мужчины, потом — женщины. Подавали еду рабы. Голод был частым гостем в жилищах простых эллинов: «Всюду плач голодных детей и голодных старух причитанье...» (Аристофан). Нищие часто ели мальву, корни и кору некоторых деревьев, траву, люпин и кузнечиков. Выдавленные остатки оливок как основное блюдо бедных отмечает Менандр. Три обола на трёх едоков, по мнению Аристофана, было минимумом расходов в классическое время. Известно, что гребцы на военных судах получали три обола на питание в день. Во времена Перикла рядовые граждане получали два обола на питание для посещения театра во время Великих Дионисий (θεωρικόν).
Симпосий Греческое слово «симпосий» (συμπόσιον) переводится как «совместное пиршество», складчина. В Греции симпосий был одной из любимейших форм времяпрепровождения и важной частью общественной жизни. Он состоял из двух частей, первая была отведена на еду, по большей части это были лёгкие закуски, а вторая часть была посвящена распитию напитков. Однако вино употребляли вместе с едой, а напитки сопровождались лёгкими закусками (τραγήματα): орехи, бобы, жареная пшеница или медовые пироги.
Вторая часть начиналась с возлияния, чаще всего в честь Диониса, которое сопровождалось разговорами или играми, такими как коттаб. Гости, как правило, с венками на голове, располагались полулёжа на подушках (κλίναι), рядом на низких столах была еда или игры. Танцовщицы, акробаты и музыканты развлекали богатых участников пира.
За исключением флейтисток, танцовщиц и гетер, в симпосии участвовали только мужчины. Наряду с грандиозными пирами богачей существовали и скромные пиры бедняков, которые оплачивались в складчину. Главным содержанием пира могло быть не только пьянство и обжорство, но и интеллектуальная беседа; отсюда возник особый жанр литературы, описывающий разговор на симпосии. К этому жанру относятся произведения под названием «Пир» Платона (см. Пир (Платон)) и Ксенофонта (см. Пир (Ксенофонт), «Застольные беседы» из «Моралий» Плутарха и книга Афинея «Пир мудрецов».
В богатых домах гости и хозяева возлежали на высоких ложах и кроватях по двое, а столики на трёх ножках (полы были земляными или из сырцового неровного кирпича) могли убираться под ложа. Кости и остатки пищи бросали на пол. Ели руками. Руки вытирали хлебным мякишем или тестом. Женщины или те, кто не смог возлечь, садились на табуреты или лавки. Многочисленные гости на семейном торжестве, описанном Платоном в первой главе «Государства», рассаживаются во дворе богатого частного дома в Пирее на разнообразные стулья и сиденья. При этом присутствуют только мужчины. Ксенофонт в «Анабасисе» описывает походный пир, на котором ели, положив куски мяса и хлеб на колени. Ели из горшков – хитр (χύτρα), на тарелках и керамических или деревянных пластинах-блюдах – дискосах (δίσκος) или пинах, из мисок – триблионов или оксибафонов. В эллинистический период значительно возросло количество видов сосудов и металлических предметов для кухни. Хлеб (σῖτος) и фрукты (καρποί) держали в плетёных корзинках. На большие собрания, согласно Диогену Лаэрцию, полагалось приходить со своими подушками и приносить свою часть еды.
Сисситии Термин «сисситий» (мн. ч. τὰ συσσίτια) означает «совместное поедание хлеба». Сисситии представляли собой обязательную совместную трапезу социальной или религиозной группы мужчин и юношей; такой пир объединял в себе аристократический клуб и собрание военного отряда. О сисситиях прежде всего говорят применительно к дорийским полисам (особенно к Спарте и Криту). Как и на симпосии, на сисситии обычно присутствовали только мужчины (при этом на некоторые сисситии собирались только женщины). На таком пиру все блюда были простыми и не отличались большим разнообразием.
В Великой Греции (юг Италии и Сицилия) и в особенности в Сибарисе, как отмечают древние авторы, существовал обычай совместных пиров мужчин и женщин на свадьбах и некоторых праздниках, что, вероятно, имело причиной луканское, самнитское или этрусское влияние.
Продукты Хлеб Зерновые культуры составляли основу рациона; всё остальное именовалось общим названием «опсон» (ὄψον). Особой популярностью пользовались пшеница (σῖτος) и ячмень. Своего хлеба было мало. Пшеницу в Афины поставляли преимущественно из Северного Причерноморья, района Херсонеса Фракийского на Геллеспонте и из Египта. Зёрна пшеницы сначала вымачивали для того, чтобы они стали мягче, затем перемалывали в муку (ἀλείατα). Из полученной муки делали тесто, из которого потом изготавливали булки (ἄρτος) или облатки. Иногда в полученные изделия добавляли сыр или мёд. Дрожжей тогда не было, вместо них использовали винную закваску. Приготовленные из теста булки запекали в домашней глиняной печи (ἰπνός).
Приготовить ячменный хлеб было гораздо сложнее. Сначала ячмень обжаривали и только затем перемалывали в муку. Именно из такой муки готовили ячменную лепёшку (μάζα) — главное блюдо греческой кухни. В комедии «Мир» Аристофан употребляет выражение ἔσθειν κριθὰς μόνας («питаться только ячменём») в значении, близком к привычному нам «сидеть на воде и хлебе». Известно несколько рецептов ячменной лепёшки; как и пшеничный хлеб, её могли есть с сыром или мёдом.
Фрукты и овощи В классический и более поздний периоды на полях помимо ячменя и пшеницы выращивали бобы, горох, чечевицу, капусту, морковь, лук и чеснок, артишоки, дыни и арбузы, репу, редис, огурцы, а также цветы, мяту и лекарственные травы. Выращивали также различные виды льна, для тонкой ткани виссона в Элиде и на Аморгосе, а для сетей и парусов — из Понта и Македонии.
Основными ягодами для эллинов были, несомненно, плоды оливы и виноград. Оливковое масло было основным продуктом питания большинства населения. Даже в римское время рекомендовалось выдавать рабам на плантациях до ста граммов оливкового масла в день. Масло первого отжима шло в пищу, для ритуалов и обработки мрамора статуй, для живописи, лекарств и притираний. Второй отжим шёл в пищу рабам, а третий — на светильники. Так же, как и вино, масло имело различные сорта и виды. В Афинах победителям соревнований вручали дорогие расписные сосуды с вином и маслом баснословной стоимости.
В классический период вместе с хлебными изделиями часто подавали различные виды гарнира: редиску, капусту, лук, чечевицу, сладкий горох, нут, конские бобы, репу. Такой гарнир имел консистенцию супа или каши. В него добавляли оливковое масло, уксус, травы или рыбный соус. Согласно произведениям Аристофана, толчёные бобы были любимым блюдом Геракла. Вообще бобовые при малой доступности мяса играли роль основного источника белка. Бедняки питались дубовыми желудями и плодами букового дерева. В городах свежие овощи стоили дорого, поэтому бедным горожанам приходилось довольствоваться лишь сушёными овощами. Суп из чечевицы был традиционным блюдом рабочих.
Фрукты, свежие и сухие, подавали к столу как десерты. Преобладали яблоки, груши, гранат, сливы, миндаль, фиги. Наиболее распространёнными из них был такой вкусный и сытный продукт как финики, а также изюм и гранат. Сушёные финики часто употребляли в пищу вместе с вином, жареными орехами, нутом и буковыми орехами.
Фиги как сладкий «божественный» продукт запрещалось вывозить из Афин в классическое время. Сахар эллины не знали и ели фиги, финики и мед, а также плоды рожкового дерева. Для торговли овощами и фруктами выделялись особые ряды на Агоре. Мать трагика Еврипида, прославившегося во всей Греции, из-за нужды торговала овощами на рынке (Аристофан), что не считалось почтенным занятием, но и не порицалось большинством граждан.
Рыба и мясо Потребление рыбы и мяса варьировалось в зависимости от богатства и местонахождения хозяйства. В сельской местности охота (в основном с помощью силков и ловушек) доставляет на стол крестьянина мясо дикой птицы и зайца. В качестве домашней птицы выращивали кур и гусей, а крестьяне побогаче держали коз, свиней и овец. В VIII веке до н. э. в своей поэме «Труды и дни» Гесиод описывает идеальную сельскую трапезу, и в ней упоминается мясо: …Теперь для себя отыщи ты Место в тени под скалой и вином запасися библинским. Сдобного хлеба к нему, молока от козы некормящей, Мяса кусок от телушки, вскормлённой лесною травою, Иль первородных козлят. И винцо попивай беззаботно. пер. В. В. Вересаева В городе мясо было дорогим, но колбаса и сосиски, которые изготовлялись из субпродуктов, были сравнительно доступны для различных слоёв населения.
Мясо занимает меньше места в текстах классического периода, чем в ранних произведениях, но причиной может быть жанр, а не реальные изменения в сельском хозяйстве и пищевых традициях. Поедание свежего мяса в гомеровском эпосе описывается как часть религиозного ритуала — гекатомбы. В ходе этого ритуала сжигались части, предназначенные для богов (жир и кости), а части, предназначенные людям (мясо), жарились и раздавались участникам ритуала. Однако обычная торговля готовым мясом и солониной также существовала. В городах старинные установления запрещали есть или приносить в жертву рабочий скот, в том числе волов и быков, а заменять их старыми животными.
В горах Аттики и Пелопоннеса в классическое время охотились на кабанов, ланей, зайцев и птиц, мясо которых также составляло часть рациона эллинов, а сама охота считалась забавой аристократической молодёжи.
Спартанцы в основном ели «чёрную похлёбку» (μέλας ζωμός) из свинины, соли, уксуса и крови. Согласно Плутарху, «это блюдо было настолько ценным, что его давали только старшим, молодые ели просто мясо». Спартанская похлёбка была хорошо известна в других полисах и считалась исключительно невкусной. Согласно шутке, приписывавшейся разным авторам, храбрость спартанцев коренится в этой похлёбке, человек, которому приходится регулярно есть её, не будет дорожить своей жизнью. Элиан, автор, живший во II—III веках, утверждает, что спартанским поварам под угрозой изгнания было запрещено готовить что-либо, кроме мяса (то есть, очевидно, этой похлёбки).
Большая часть Греции представляет собой прибрежную территорию, поэтому свежая рыба и морепродукты (кальмары, осьминоги, другие моллюски) были обычной пищей. Иногда продавали свежую рыбу, но чаще всего подсоленную. В Афинах на Агоре свежая рыба продавалась в особых рыбных рядах, и когда из Фалерона прибывала повозка со свежей рыбой, то били в «рыбный колокол». Стела конца III века до н. э. из маленького беотийского города Акрафия на озере Копаида содержит список цен на рыбу. Самым дешёвым был скарен (вероятно, рыба-попугай), тогда как северный голубой тунец был втрое дороже. Распространёнными морскими рыбами были тунец, барабулька, скат, рыба-меч и осётр (деликатес, который ели солёным). Озеро Копаида было богато угрями, среди других пресноводных рыб использовали в пищу щук, карпов и сомов.