На́си-горе́нг (, буквально — «жареный рис») — блюдо ряда национальных кухонь Юго-Восточной Азии, прежде всего — индонезийской. Представляет собой обжаренную в растительном масле смесь риса с измельчёнными продуктами животного или растительного происхождения. По мнению большинства специалистов, технология приготовления этого кушанья была заимствована на рубеже первого и второго тысячелетий нашей эры из китайской кухни.
Несмотря на внешнее сходство со многими блюдами из риса, широко известными на Западе — пловом, паэльей, ризотто, джамбалайей, — наси-горенг существенно отличается от них в плане кулинарной технологии — прежде всего тем, что для его приготовления используется уже варёный, а не сырой рис.
Блюдо имеет множество вариаций в плане используемых продуктов и приправ. Особой популярностью оно пользуется на Яве, где исторически является одним из главных кулинарных специалитетов. В яванской и ряде других региональных кухонь Индонезии порция наси-горенга часто дополняется традиционным комплексным гарниром, в который обычно входят яичница или омлет, крупук, небольшое количество свежих или мочёных овощей, несколько шпажек миниатюрного шашлыка сате или какие-то другие закуски. Кроме того, в некоторых районах Явы иногда практикуется смешение наси-горенга с другими кушаньями, в частности, с различными видами лапши.
Помимо Индонезии, блюдо получило весьма широкое распространение в Малайзии, Сингапуре и Брунее, а также определённую популярность за пределами Юго-Восточной Азии — прежде всего, в Нидерландах. При этом на международном уровне оно воспринимается преимущественно как «кулинарный символ» именно Индонезии.
Происхождение и этимология названия
Наси-горенг представляет собой один из основных способов приготовления риса, который в течение многих столетий служит главной зерновой культурой на Малайском полуострове и большей части Малайского архипелага. Тем не менее он, по всей видимости, не является исконным блюдом этой части азиатского континента. Большинство специалистов сходится во мнении, что практика обжарки варёного риса в растительном масле была заимствована местным населением у китайцев вместе с соответствующей посудой — воком, а также соевым соусом, который является непременным ингредиентом абсолютного большинства видов этого блюда. Соответственно, роль непосредственного прототипа данного кушанья отводится чаофаню, который с древности является одним из наиболее распространённых блюд в восточных и юго-восточных регионах Китая. В пользу этого трактуется и полная синонимичность названий этих двух азиатских блюд: по-индонезийски и по-малайски, а также на ряде негосударственных языков, используемых местными народами, «на́си-горе́нг» означает «жареный рис» — как и «чаофа́нь» по-китайски.
Наиболее вероятным временем освоения жителями экваториальной части Юго-Восточной Азии соответствующей кулинарной практики считается X век — именно тогда Империя Сун активизировала торгово-экономические связи с государством Шривиджая, занимавшим в тот период весь Малайский полуостров и почти всю западную часть Малайского архипелага. Прослеживая основные торговые маршруты той эпохи, некоторые исследователи указывают на конкретные регионы или даже отдельные населённые пункты Китая как на наиболее вероятную «прародину» наси-горенга. Например, как американка Глория Блей Миллер (), автор многократно переиздававшейся книги «Китайская кулинарная книга с тысячей рецептов» (), так и современная индонезийская исследовательница Дви Ларасати (), преподавательница джокьякартского университета Гаджа Мада, в этом качестве рассматривают Янчжоу.
Альтернативную точку зрения на происхождение наси-горенга в своё время высказывал индонезийский историк кулинарии Фадли Рахман (), преподаватель бандунгского : это кушанье изначально представлялось ему ближневосточным заимствованием, а его конкретным прототипом виделся плов. Однако позднее и он присоединился к сторонникам «китайской версии», придя к выводу, что это блюдо было перенято на рубеже первого и второго тысячелетий новой эры у многочисленных китайских торговцев одновременно на Яве и на Суматре — двух наиболее населённых, исторически наиболее экономически развитых и наиболее активно вовлечённых в международные обмены Больших Зондских островах.
Распространение и национальные нюансы
Исследователи полагают, что быстрому и широкому распространению практики приготовления наси-горенга среди жителей будущей Индонезии и сопредельных территорий Юго-Восточной Азии способствовало то, что соответствующая кулинарная технология не только улучшает вкусовые качества риса, но и обеспечивает более продолжительную сохранность этого важнейшего продукта питания в условиях жаркого и влажного климата, нежели простая варка. Помимо этого, немаловажным фактором его популяризации — прежде всего, среди небогатого населения — считается то, что приготовление подобного смешанного кушанья позволяет весьма рационально использовать небольшие по объёму остатки предыдущих трапез, которые сами по себе не были бы достаточно питательным блюдом.
Наибольшую популярность это китайское заимствование приобрело на Яве, где с течением времени утвердилось в числе основных кулинарных специалитетов. Исследователи отмечают, что данное блюдо весьма органично вписалось в местную кухню, предполагающую весьма рачительное использование продуктов животного происхождения. Последние у яванцев исстари обычно подаются в качестве весьма небольших добавок к варёному рису, которые носят обобщающее название ла́ук-па́ук. Дефицит таких продуктов, в свою очередь, связан с огромной плотностью населения этого острова и весьма незначительным развитием на его территории животноводства — в силу особенности климатических условий и острой нехватки соответствующих угодий. Исторические источники позволяют уверенно предполагать, что на Яве наси-горенг был популярным блюдом уже более двух веков назад: так, в этом качестве он фигурирует в одном из классических произведений яванской литературы , которое увидело свет в 1814 году, однако, по сути, представляет собой компиляцию, основанную на ряде произведений XVII—XVIII веков.
Больша́я роль, которую густонаселённая и экономически относительно развитая Ява традиционно играет в регионе, стала важным фактором популяризации наси-горенга за её пределами — при том, что это блюдо и так было там известно благодаря китайскому влиянию, пусть и в меньшей степени, нежели на этом острове. Подобной экспансии яванской кухни во многом способствовали активные миграции яванцев на сопредельные острова Малайского архипелага: соответствующая трансмиграционная программа реализовывалась с начала XIX века администрацией Нидерландской Ост-Индии и в XX — XXI веках была с определёнными коррективами продолжена властями независимой Республики Индонезии. В итоге в этой стране наси-горенг вошёл в число наиболее ходовых блюд почти повсеместно — за исключением некоторых относительно малонаселённых восточных районов, для жителей которых рис не является основой рациона.
Помимо Индонезии, блюдо под названием наси-горенг получило весьма широкое распространение в Малайзии, Брунее, Сингапуре, а также в южных районах Таиланда, населённых преимущественно малайцами. При этом сходные кушанья на основе риса существуют и в национальных кухнях практически всех других стран Юго-Восточной Азии, однако там они носят иные названия и в кулинарном плане в той или иной степени отличаются от наси-горенга. Что же касается кулинарных нюансов наси-горенга в указанных государствах, то они, несмотря на многообразие рецептов этого кушанья, достаточно невелики и заключаются в основном в составе используемых приправ. Так, например, в сингапурских и южнотаиландских версиях этого блюда довольно редко используется привычный для индонезийцев . В то же время в Сингапуре и Малайзии для заправки наси-горенга часто в ход идут креветочная паста и смесь карри, тогда как в Индонезии первая из этих приправ применяется довольно редко, а вторая не используется практически никогда — за исключением падангской кухни. В Брунее, где действуют законы шариата и исламские пищевые запреты соблюдаются самым строгим образом, исключено использование в наси-горенге свинины и ряда других продуктов, не относящихся к категории халяль. В Сингапуре же, где мусульманство исповедует лишь небольшая часть населения, использование в наси-горенге подобных продуктов практикуется весьма нередко.
Миграции индонезийцев ещё в колониальную эпоху способствовали выходу наси-горенга и за пределы Юго-Восточной Азии. Так, среди населения южноазиатской Шри-Ланки это кушанье именно под своим оригинальным названием, в котором лишь концевой велярный носовой согласный сменился обычным звуком «n» — наси-горен () — было популяризировано . Последнюю сформировали потомки индонезийских малайцев, перевезённых на Цейлон для работ на плантациях или в сфере обслуживания голландцами с Суматры в тот период, когда оба этих острова находились под нидерландским колониальным владычеством.
Однако наиболее заметное место за рубежами Юго-Восточной Азии наси-горенг занял в кухне самих Нидерландов, сохранивших достаточно тесные культурные связи с Индонезией — крупнейшей из своих бывших колоний. Там это кушанье пользуется широкой популярностью не только в среде многочисленных выходцев из Индонезии и их потомков, но и у коренных голландцев, является популярным ресторанным блюдом и кулинарным полуфабрикатом. Кроме того, наси-горенг получил немалое распространение в бывших колониях Нидерландах в Западном полушарии, прежде всего, в Суринаме, где выходцы из Индонезии — преимущественно, яванцы — уже несколько столетий составляют значительную часть населения.
В меньшей степени, однако вполне заметно — по крайней мере, на уровне общественного питания и готовой кулинарии, — это блюдо присутствует в таких странах со значительными индонезийскими общинами, как США и Австралия, а также в некоторых западноевропейских государствах. Для наси-горенга в странах Запада, включая Нидерланды, в целом характерно значительно меньшее разнообразие рецептов этого блюда и ассортимента специй, используемых для его приготовления, нежели в азиатских странах.
О высокой международной популярности наси-горенга свидетельствуют ведущие мировые СМИ: так, по итогам опроса 35 тысяч респондентов в различных странах, проведённого в 2011 году международной редакцией CNN, это кушанье заняло второе место в списке «50самых любимых блюд». При этом на международном уровне наси-горенг воспринимается прежде всего как кулинарный специалитет именно Индонезии. Показательно, например, что президент США Барак Обама, проведший детство в Джакарте, в телефонном разговоре с президентом Индонезии Сусило Бамбангом Юдойоно, состоявшемся в ноябре 2008 года, признался, что очень скучает по индонезийской еде, в частности, по наси-горенгу. Известно, что гастрономические пристрастия Обамы были должным образом учтены индонезийским руководством: во время официального визита американского лидера в Индонезию, состоявшегося через два года, в ноябре 2010 года, наси-горенг был подан на стол в числе прочих традиционных блюд индонезийской кухни в ходе торжественного обеда, данного в честь гостя президентом Юдойоно.
В самой Индонезии наси-горенг считается одним из основных «кулинарных символов» страны. Он фигурирует в принятом в 2018 году тамошним официальном списке главных национальных блюд, наряду с сате, рендангом, гадо-гадо и — местным типом супов. Многие индонезийцы весьма ревностно относятся к своей «национальной прерогативе» на это кушанье. Весьма символичным в этом плане стал ажиотаж, вызванный в 2016 году публикацией в сетях Твиттер и Instagram поста Рио Фердинанда, в котором бывший игрок английской футбольной сборной, находившийся в тот момент в Сингапуре, назвал наси-горенг «местным блюдом». После шквала неодобрительных комментариев со стороны индонезийских пользователей социальных сетей знаменитый футболист был вынужден давать пояснения: дескать, под «местным» он имел в виду принадлежность блюда не именно к Сингапуру, а к региону Юго-Восточной Азии в целом.