Турецкая кухня () — традиционная национальная кухня населения Турции.
Турецкая кухня развивалась на протяжении столетий и берёт свои истоки в кулинарных традициях кочевых тюркских племён, продолжающихся в Османской Империи на которую оказали наибольшее влияние греческая (и вся средиземноморская), армянская, персидская, балканская, кавказская и арабская кухни. Турецкая кухня, в свою очередь, оказала влияние на эти и другие соседние кухни, в том числе на кухни Юго-Восточной Европы (Балканы), Центральной Европы и Западной Европы.
Как и во всём исламском мире, в Турции действуют особые предписания для пищи и её приготовления — харам (запрещённое) и халяль (разрешённое). Особым способом, согласно мусульманскому ритуалу, забивают животных.
Региональные особенности Турецкая кухня немного различается в разных регионах страны. Кулинария Стамбула, Бурсы, Измира и остальной части Анатолийского региона унаследовала многие элементы османской придворной кухни, включая умеренное использование специй, предпочтение булгуру вместо риса, широкое употребление кёфте, баклажанов, долмы и рыбы. В кухне Черноморского региона широко используется рыба, особенно черноморский анчоус (хамси), а также блюда из кукурузы. Кухня юго-востока (например, Шанлыурфа, Газиантеп, Адыяман и Адана) славится разнообразием кебабов, мезе и десертов на основе теста, таких как пахлава, кнафе, катмер и кюнефе.
Особенно в западных частях Турции, где в изобилии растут оливковые деревья, оливковое масло является основным типом масла, используемого для приготовления пищи. Кухни Эгейского, Мраморного и Средиземноморского регионов богаты овощами, травами и рыбой. В Центральной Анатолии есть много известных блюд, таких как кешкек, манты (особенно из Кайсери) и гёзлеме. Названия продуктов питания, непосредственно родственные мантам, также встречаются в китайской (мантоу или булочка на пару) и корейской кухне (манду), и обычно считается, что произошли из Монголии в 13 веке.
Мучные изделия
Турецкая кухня предлагает большое количество разного вида хлебов, пирогов и печений.
Подавать хлеб на стол является традицией. Вот некоторые из его видов: Пиде — толстая мягкая лепёшка из дрожжевого теста. Предлагается в большинстве турецких закусочных. В ресторанах, специализирующихся на пиде, её подают с запечённым в ней сыром, мясным фаршем, овощами и прочим. Юфка — также известная как «сак экмеги», тонкий лаваш, тоньше чем пиде. Экмек — белый хлеб. Серые (из проса) и чёрные сорта хлеба (сомун) выпекаются в сельской местности согласно домашним рецептам и продаются преимущественно на рынках и ярмарках. Базлама — дрожжевая круглая лепешка из пшеничной муки, имеет среднюю толщину 2 см и диаметр от 10 до 25 см. Симит — бублики, посыпанные кунжутом. Продаются в Турции повсюду, в том числе и уличными торговцами. Лахмаджун — подобие пиццы. Представляет собой тонкую лепёшку с мясным фаршем, мелко нарезанными овощами и пряностями. Бывает на вкус «обычная» и острая. Гёзлеме — жареная лепёшка с начинкой из тонко раскатанного теста (юфка). В качестве начинки используется картофель и чеснок, шпинат, обжаренное мясо, лук, а также грибы, жареные баклажаны, яйца, морепродукты. Бёрек — небольшие запеченные турецкие рогалики. Их готовят из лаваша ( нематериальное культурное армянское наследие ЮНЕСКО), который нарезают треугольниками. В начинку идёт сыр, зелень и специи. Погача — вид хлеба, традиционно выпекаемый в золе камина, а позже и в современных печах. Обычно имеет начинку с картофелем, говяжьим фаршем, оливками или сыром.
Кебабы
Кебабом, как правило, называется поджаренное мясо, из которого турецкие повара готовят множество блюд. Дёнер-кебаб — наиболее известное блюдо-кебаб во всей Европе. Метод приготовления: с установленного вертикально и медленно вращающегося вертела с нанизанным на него жареным мясом длинным острым ножом срезаются тонкие кусочки. Первоначально это было обычное столовое блюдо с гарниром из риса и салата. Со временем в Турции и в Европе дёнер-кебаб развился в «закуску на ходу» — кебаб укладывается в разрезанную пополам лепёшку. Внутрь к мясу добавляют овощи и соусы на вкус — острый (чили) или пряный (дзадзики). Искендер кебаб — тонко нарезанная ягнятина приготовляется в томатном соусе с мелко нарезанными кусочками лепёшки, топлёным маслом и йогуртом. Шиш-кебаб — традиционно мясо, жареное на вертеле (ягнятина) с помидорами и сладким перцем (турецкий шашлык). Адана-кебаб — мясной фарш, очень остро поперченный и обжаренный на вертеле. Кёфте — турецкие тефтели. Приготовление в каждом регионе страны по особому рецепту. Пилав (плов) — различные виды пловов, блюдо из варёного риса с мясом, морковью, чесноком, перцем, солью и пряностями.
Супы
Турецкие супы (чорбалар) имеют множество разновидностей, среди которых есть следующие: Ишкембе чорбасы — суп из требухи с добавлением чеснока и уксуса. Яйла чорбасы — пастуший кисломолочный суп с рисом. Дююн чорбасы — сытный свадебный суп из баранины. Мерджимек чорбасы, Эзогелин чорбасы — супы из красной чечевицы. Шехриели йешиль мерджимек чорбасы — суп из зелёной чечевицы с мелкой вермишелью. Каралахана чорбасы — суп из капусты и фасоли. Тутмач чорбасы — суп из лапши, нута и зеленой чечевицы. Тархана чорбасы — суп из тарханы (тархана — это готовая сухая смесь из высушенных и перемолотых в порошок томатов, зелёного или красного перца, лука, сброженного молока или дрожжей, а также муки). Этот суп является известным национальным турецким первым блюдом. Внутренние ингредиенты сухой тарханы могут варьироваться в различных регионах Турции, однако несомненно это один из самых популярных и всеми любимых супов у жителей Турции.
Салаты
При приготовлении салатов используются маринады, в первую очередь оливковое масло и лимонный сок. Кроме овощей, в качестве добавок берётся овечий сыр (брынза), мелко порезанная говяжья колбаса, маслины и т. п.
(пастуший салат) — состоит из помидоров, огурцов, сладкого перца, брынзы и репчатого лука. Патлыджан салатасы (салат из баклажанов) — с поджаренных на гриле или сковороде баклажан снимается шкурка, они давятся в пюре и перемешиваются с давленым чесноком. Добавляются соль, петрушка и оливковое масло. Рока — салат руккола с кусочками жареного куриного мяса. Кысыр — салат из крупы булгур с зеленью и томатной пастой. Пияз — салат из фасоли с сырым луком.
Овощи и другие растительные продукты Овощное блюдо может быть основным в турецкой трапезе. Используются самые разнообразные овощи, такие как шпинат, лук-порей, цветная капуста, артишоки, капуста, сельдерей, баклажаны, зеленый и красный сладкий перец, стручковая фасоль и топинамбур. Типичное овощное блюдо готовится на основе нарезанного лука и моркови, обжаренных сначала в оливковом масле, а затем с помидорами или томатной пастой. Затем добавятся овощи и горячая вода. Нередко добавляют еще ложку риса и лимонный сок. Овощные блюда обычно подаются водой, в которой они готовились, поэтому на разговорном турецком языке их часто называют sulu yemek (буквально «блюдо с соком»). Мясной фарш также может быть добавлен, но как правило овощные блюда, приготовленные на оливковом масле (zeytinyağlılar), часто подаются холодными и не содержат мяса. Шпинат, лук-порей, стручковая фасоль и артишок с оливковым маслом — одни из самых распространенных блюд в Турции. Активно используются баклажаны, особенно летом.
Пеперони используются повсеместно в турецкой кухне. Различают красные и зелёные пеперони, то есть «мягкого вкуса» и острые. Чем зеленее перец пеперони — тем он острее. В салаты идут обычно светло-зелёные и желтоватые «мягкие» пеперони. Как приправу используют также высушенные и молотые стручки перца (пул бибер). Перечница с пул бибер — неотъемлемая принадлежность любого турецкого обеденного стола. Подаётся также острый красный соус из паприки.
Помимо овощей в Турции активно используются бобовые культуры, особенно фасоль, нут, садовый боб (фава), красная и зеленая чечевица.
Орехи, особенно фисташки, каштаны, фундук, миндаль и грецкие орехи занимают особое место в турецкой кухне и широко используются в десертах, или их едят отдельно. На человека в год съедается около 1,5 кг фисташек.
Благодаря климату в Турции произрастают разнообразные виды фруктов. Сливы, абрикосы, гранаты, груши, яблоки, виноград, инжир и айва, а также многие виды цитрусовых являются наиболее часто используемыми фруктами в турецкой кухне, в свежем или сушеном виде.
Маслины различных сортов используются при приготовлении множества блюд. На завтрак в Турции едят чёрные солёные маслины.
Большой популярностью пользуются овощи (например, огурцы или пеперони), маринованные в рассоле или в уксусе (туршу).
Популярные блюда
Долма — блюдо автохонного населения, происходит от армянских слов «толи» («лоза») и «мис» («мясо»), это название фаршированных овощей (но не только). Начинка обычно состоит из риса или булгура и мясного фарша. Армянская толма имеет более 70 разновидностей. Однако долма, приготовленная на оливковым масле, как правило, не содержит мяса, как и другие овощные блюда, приготовленные этим способом (zeytinyağlı). Фаршируют многие овощи, чаще всего зелёный перец (biber dolması), баклажаны (patlıcan dolması), помидоры (domates dolması) или кабачки/цуккини (kabak dolması), виноградные листья (yaprak dolması). Если используются виноградные листья, их сначала маринуют в рассоле. Однако долма не ограничивается этими распространёнными видами, многие другие овощи и фрукты также могут фаршироваться. Например, долма с артишоками (enginar dolması) — фирменное блюдо Эгейского региона. Другие примеры: долма из цветков тыквы (kabak çiçeği dolması), из чернослива (erik dolması), из айвы (ayva dolması), из репы (şalgam dolması), из дыни (kavun dolması), и другие.
Сарма — начинённые рисом или булгуром овощи или листья, обычно виноградные, с добавлением мясного фарша, или без. Считается подвидом долмы. Имам баялды — баклажаны, фаршированные тушёными на оливковом масле помидорами, луком и чесноком. Баба гануш (также называется абуганнуш) — пюре из запеченных баклажанов с тахини. Блюдо арабского происхождения (регион Левант). Кьо́поолу — икра из запеченных баклажанов с перцами и помидорами. Шакшука — жареные в оливковом масле баклажаны с перцами, помидорами, кабачками. Мюджвер готовится из тертой тыквы/цукини или картофеля, яйца, лука, укропа или сыра и муки. Чаще всего его жарят, но могут и приготовить в духовке. Пилаки — объединенное название несколько блюд, приготовленных в соусе из лука, чеснока, моркови, картофеля, томатов или томатной пасты, сахара и оливкового масла. Чаще всего делается с фасолью (fasulye pilaki, barbunya pilaki), но есть также версия с рыбой. Чиг-кёфте — булгур с томатным соусом. Изначально делался с сырым мясом, но из санитарных соображений был заменён на булгур. Мерджимек кёфтеси — тефтели из чечевицы и булгура.
Мезе
В Турции, как и во всём Средиземноморье, традицией является сервировка закусок, как правило в сопровождении напитков («для аппетита») и называемых мезе. Некоторые мезе могут также употребляться как самостоятельные блюда. Различают мезе холодные и горячие.
К холодным относятся различные кремы, приготовленные преимущественно на основе йогуртов. Наиболее распространённые: Хайдари — крем из сюзме йогурта (10 % жирности) с добавлением мяты, брынзы, сахара, незначительного количества лимонного сока и оливкового масла. Хавуч эзмеси — крем из сюзме йогурта и мелко натёртой моркови, лимонного сока, соли, перца и оливкового масла. Антеп эзмеси — очень острая овощная закуска из мелко нарезанных красных пеперони и зелёного перца, лука, томатной пасты и пасты из острого красного перца, лимонного сока, соли, листьев петрушки. Добавляется также немного мяты и оливкового масла. Традиционно приготовляется в Восточной Турции. Джаджик — сюзме йогурт (освобождённый от сыворотки йогурт) с мелко нарезанными огурцами, солью, перцем, заправленный лимонным соком и оливковым маслом. Добавляются по вкусу чеснок и мята.
Другие холодные мезе: