Туше́ние — способ кулинарной тепловой обработки, когда продукты готовятся в небольшом количестве жидкости, плотно уложенные между собой, в собственном соку или с добавлением воды. При этом нижняя часть продуктов может вариться, а верхняя готовиться на пару.
В ГОСТ Р 50647-94 указано, что тушение — это припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Перед тушением продукты можно обжаривать, такой процесс называется брезированием.
Процесс тушения обычно проводится от 40 минут в закрытой посуде на медленном огне. Как правило, тушат мясо и рыбу вместе с различными овощами и пряностями, чем разнообразнее состав, тем богаче вкус и аромат готового блюда.
Особенности тушения продуктов:
Свёклу для борща тушат, чтобы сохранить её цвет.
Щи из квашеной капусты будут вкуснее, если предварительно её потушить с жиром в небольшом количестве жидкости.
Капуста при тушении теряет излишнюю остроту, в ней разрушается молочная кислота, задерживающая размягчение самой капусты и других овощей.
См. также Томление
Примечания
Литература
ГОСТ 30602-97 Общественное питание. Термины и определения.
Категория:Технология приготовления пищи