Картофель — один из самых распространённых овощей. Его варят как очищенным, так и неочищенным («в мундире»), запекают, готовят на углях или на пару, тушат, жарят во фритюре (см. картофель фри) и без него (см. жареный картофель). Картофель используется как в простых, так и в изысканных блюдах. Картофель используется для приготовления супов, основных блюд, закусок вроде чипсов, дижестивов и даже десертов.
Традиционно в кулинарии используются свежие клубни, но в последнее время наблюдается рост доли консервированных и (химически) обработанных продуктов в западных странах.
Питательная ценность Содержание питательных веществ и витаминов в картофеле в значительной степени зависит от способа приготовления. В частности, его энергетическая ценность, не очень большая по сравнению с другими крахмалсодержащими продуктами, может быть значительно повышена, если его готовить с добавлением жиров. Содержание витаминов определяется, в первую очередь, способом тепловой обработки. Поэтому правильный выбор способа приготовления является непременным условием приготовления питательного и вкусного блюда из картофеля. + Содержание питательных веществ (на 100 граммов продукта) Способ приготовления Энергетическая ценность, ккал Вода, г Углеводы, г Жиры, г Белки, гСырой8078,018,50,12,1Отваренный мундире7679,818,50,12,1Отваренный без кожицы7281,416,80,11,7Запечённый (до корочки?)9973,322,90,12,5Пюре10678,415,24,71,8Обжаренный15764,327,34,82,8Во фритюре26445,936,712,14,1Чипсы5512,349,737,95,8 В сыром картофеле крахмал содержится в форме, устойчивой к пищеварительным ферментам. Под действием температуры порядка 50°C амилоза набухает, что приводит к разрыву зёрен крахмала, делая их менее устойчивым к ферментам. При повторном охлаждении (например, для приготовления салата) доля устойчивого крахмала возрастает.
Энергетическая ценность ста граммов отваренного в мундире картофеля составляет 76 килокалорий, что равноценно аналогичному количеству кукурузной каши, банана, но проигрывает равному количеству сухой фасоли (115), макаронных изделий (132), риса (135) и хлеба (278). Энергетическая ценность картофеля, приготовленного в жире, многократно возрастает (до 7 раз для чипсов). Причиной подобного явления является впитывание картофелем жиров, а также частичная потеря воды.
Приготовление в воде приводит к потере водорастворимых веществ, в частности витамина C, особенно при варке очищенного картофеля. При варке в течение 25–30 минут в кипящей воде, очищенный картофель теряет до 40 % витамина С, неочищенный — до 10 % (в последнем случае содержание витамина С составляет 13 мг на 100 г картофеля). Другие способы приготовления ещё сильнее влияют на содержание витаминов группы B и С; пюре теряет до 80 %, приготовленное во фритюре блюдо — 60 % витамина С.
Продолжительная тепловая обработка в присутствии жира, в особенности во фритюре, может привести к образованию акриламида, известного канцерогена.
Гликемический индекс картофеля, распространённого в Северной Америке: для вареного картофеля, употребляемого в холодном виде — 56; для жареного калифорнийского белого картофеля — 72; для варёного красного картофеля: 89. Людям, желающим свести к минимуму гликемический индекс, можно посоветовать предварительно готовить картофель и употреблять его в холодном или подогретом виде.
Предварительная обработка Большинство рецептов картофельных блюд требует предварительной очистки клубней. В кожице и глазках содержится алкалоид соланин. Чистка позволяет избавиться от него, а также от незрелых частей клубня. Чистка картофеля является трудоёмким процессом, что объясняет разнообразие различных инструментов для чистки и нарезки. Картофельные очистки также могут быть использованы в пищу, например для приготовления закусок, хотя обычно они просто выбрасываются.
Способ нарезки во многом определяется фантазией повара и размером клубней. Крупные клубни нарезают соломкой, кубиками, брусочками, стружкой; средние клубни — дольками, кружочками, стружкой, для точки бочоночком, а также приготовления отварного картофеля, картофельного пюре, картофельных котлет, зраз и запеканок. Считается, что форма нарезки влияет на вкус блюда.
Существует множество приспособлений для нарезки картофеля. Большое значение имеет материал. До широкого внедрения нержавеющей стали и пластмасс окисление ножа было серьёзной проблемой.
Источники
*