Мясо по-французски («Мясо по-капитански», «Дипломат», «По-домашнему» или «Сюрприз») — блюдо русской кухни, приготовленное из слоёв мяса (первоначально телятина, позднее также свинина или говядина), картофеля и сыра.
Во всём мире, кроме постсоветского пространства, называется «мясом по-Орловски» (дословно «телятина Орлов», ), поскольку создатель блюда, француз (1818—1901), был поваром графа Алексея Орлова (1787—1862), ближайшего соратника императора Николая ПервогоEmilia Valli, 1000 ricette di carne rossa, Newton Compton, 2013, «Sella alla Orloff».Marco Guarnaschelli Gotti, Le ricette dei ristoranti d’Italia, Franco Muzzio, 1989, p. 215..
«Телятина по-Орловски» представляет собой запеканку из телятины, картофеля и грибов, запечённых под соусом бешамель с добавлением сыра. В упрощённой версии, называемой «мясом по-французски», исчезли грибы, а мясная составляющая стала чаще всего включать свинину или говядину, нередко в виде фарша; соус бешамель заменён сливками, сметаной или майонезом.
Существуют разные варианты приготовления блюда, где может меняться расположение слоёв, состояние продуктов (предварительная обжарка) и формы нарезки (мясо ломтями).
Подавать мясо по-французски принято, нарезая порции, захватывая снизу кусок мяса, и аккуратно перекладывая его на тарелку, чтобы не нарушить целостность слоёв.
Во Владивостоке мясо, запечённое под картофельной шубой, именуют «Мясом по-капитански» (чаще, однако, блюдо готовится без картофеля), а в средней полосе России — «Дипломат», «Сюрприз» или «По-домашнему».
В эльзасской кухне, на востоке Франции, существует блюдо под названием «бекеоффе». В него также входят слои из кусков мяса, картофеля и моркови, но без сыра.
Гратин (или гратен) — золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда при запекании в духовой печи или на гриле. Это верхний слой, состоящий из обильно приправленного тертого сыра или панировочных сухарей. Изначально гратин отделяли от блюда и ели как лакомство.
Примечания
Литература Emilia Valli, 1000 ricette di carne rossa, Newton Compton, 2013, «Sella alla Orloff». Marco Guarnaschelli Gotti, Le ricette dei ristoranti d’Italia, Franco Muzzio, 1989, p. 215.
Ссылки
Категория:Мясные блюда Категория:Русская кухня Категория:Именные блюда