Лезгинская кухня ()— традиционный рацион питания, исторически сложившийся у лезгин, народа Кавказа, проживающего преимущественно в Республике Дагестан, а также на севере Азербайджана. Лезгинская кухня проста, но при этом достаточно разнообразна, содержит блюда как общекавказской кухни (шашлык, долма, хинкал, урбеч), так и сугубо лезгинскую еду (исида, тач, гитІ, цкен, пичӏек, афарар, аш, хашил хапӏа). Кухня лезгин отличается от других кухонь народов Дагестана способами приготовления похожих блюд, заготовок продуктов, оригинальной утварью. Проживание лезгин в условиях суровых гор наложило свой отпечаток на лезгинскую кухню, которая представлена преимущественно продуктами животноводства и земледелия. Из мяса наиболее распространены баранина и говядина, из растений — бобовые и овощи. Почётное место в лезгинской кухне, как и в лакской, занимает крапива. Национальным лезгинским блюдом считается омлет из жареной крапивы чиргин. Традиционным лезгинским блюдом является афарар, разновидность чуду с начинкой, обычно из разных горных трав. Тесто для афарара пресное и очень тонкое. Афарар готовят также с мясом, тыквой, картофелем, редькой. Секрет вкуса афарара заключается в большом разнообразие трав, включая крапиву, и обильном смазывании топлёным или сливочным маслом. Из крапивы готовят лезгинский крапивный салат хикиф.

Хлеб Хлеб у лезгин является основным продуктом питания.

Раньше мука хранилась в больших деревянных ларях. У лезгин было принято украшать лицевую поверхность выпечки узорами, которые наносились кончиками перьев индюка, после чего рисунок закреплялся путём смазывания яйцом или кислым молоком. Лезгинская глиняная цилиндрическая жаровня для выпечки хлеба называется хар. Самых распространённых видов хлеба, присутствующих на каждом лезгинском столе, три: Хран фу () Сачун фу () Гвар квай фу ()

Однако, помимо основных видов, лезгины пекут и другие виды хлеба: Хул () — хлеб из отрубей Чар-фу () — дословно: «бумага-хлеб», тонкослойный хлеб, исконно выпекаемый на камне. Йухва () — раскатанный лист теста, испечённый на скорую руку. Каквац () — тонкий пресный хлеб с конопляными зёрнами. Чар лаваш () — пресный тонкий лаваш. Гвар лаваш () — дрожжевой толстослойный лаваш. Кулан фу () — хлеб, испечённый в домашних условиях, на плите. Шткар () — белая лёгкая лепёшка. Пурнийрин фу () — мятный хлеб. Эфер-фу () — хлеб с тмином. Тунут () — небольшая лепёшка. Танурд фу () — хлеб, выпеченный на тонуре. Шткар () — белая мягкая лепёшка. Цалуг () — лепёшка, приготовленная на открытом пламени. Цалуг () — лепёшка на углях. Каркар фу () — круглый хлеб цилиндрической формы диаметром 10-15 см. Черекун или Шакука () — лезгинская пицца.

Тесто для изготовления хлеба используется обычное, дрожжевое и с настоем хмели (). Муку используют пшеничную или ржаную.

Кисломолочные Кисломолочные продукты широко представлены в лезгинской кухне, поскольку исторически животноводство является одной из основных отраслей хозяйства у лезгин. Творог по-лезгински — мукаш, от классического творога отличается более жидкой консистенцией и солоноватым вкусом. Редкий лезгинский завтрак обходится без сладкого чая с намазанным на хлеб мукашем. Имеется у лезгин ещё и кисломолочный напиток туг (), своеобразный лезгинский айран, веками избавлявший горцев, употреблявших в застольях жирную мясную еду, от несварения или гастрита. Классический кефир у лезгин именуется мастом. Есть и напиток, который можно использовать в качестве соуса — камбар, кисломолочный напиток с зеленью.

Велико значении сыра в повседневной пище у лезгин, как и всех народов Дагестана. Его заготавливали на зиму. В молочную основу добавляли сычужную закваску из желудка ягнёнка. Масса загустевала, её помещали в полотняные мешочки, далее выжимали всю сыворотку, для чего помещали мешочки под пресс. Уже готовый сыр нарезали и клали в просоленный сывороточных раствор для сохранения сочности.

Растительная пища

Зерновые Калар () — закуска из прожаренных семян. Тач () — высокоэнергетический кисель из молотых зёрен. Аш () — плов. Гит () — блюдо из бобовых и просушенного мяса. Чиргин () — блюдо из молодой фасоли или из трав.

Салаты Хикиф () — салат из крапивы.

Соусы Камбар () — кисломолочный соус с зеленью. Асала () — крем из яичных желтков и тутового мёда.

Выпечки Афар () — пирог с мясом, зеленью, картофелем, тыквой. Аналог чуду. Шуре () — праздничный пирог с начинкой из национальной сладости исиды. Хвазан () — пирог со сладкой начинкой из сухофруктов Гузан () — праздничный пирог с кремом. Цкен () — пирог с самой разной начинкой: мясо, сыр, орехи, изюм Алуг () — хлебец с яичницей.

Сладости Исида () — традиционное ритуальное и праздничное сладкое лезгинское блюдо, разновидность халвы, сваренной из молока, муки и сливочного масла. Нутуфа () — лезгинская халва. Мехкут () — смесь из мёда и орехов. Кислая пастила «цур» — лезгинское лакомство из дикого и садового терна, кизила, алычи, айвы. Представляет собой тонкий фруктовый лаваш.

Супы Турар-хапай () — похлёбка с мучными шариками. Харар хуйрак () — суп с горохом. Шурва () — суп из баранины или говядины. Является свадебным блюдом.

Особые блюда Шашлык Пичекар () — вариация пельменей, обычно с мясом, реже с зеленью. Хинкал () — особое отличие в тонком тесте. Амгеч () — жаркое из индейки. Цур () — кислая пастила.

Заготовки Мясо не является повседневной пищей лезгин, его едят на праздники. Лезгины занимаются заготовками мяса в виде бастурмы. Пожаренное мясо нарезается небольшими кусками и перемешивается с травами — получается полуфабрикат. Его помещают в специальный герметичный сосуд, заливают топлёным жиром и хранят в погребе.

См. также Кавказская кухня

Примечания

Литература

Ссылки

Категория:Лезгинская кухня Категория:Кавказская кухня