Копче́ние — процесс тепловой обработки еды при помощи ароматизации, подрумянивания, приготовления или консервирования путём воздействия на неё дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Мясо, рыбу и чай лапсанг сушонг часто коптят.
В Европе традиционной древесиной для копчения является ольха, но сейчас чаще используется дуб и в меньшей степени бук. В Северной Америке для копчения обычно используются деревья гикори, мескитового дерева, дуба, ореха пекан, ольхи, клёна и фруктовых деревьев, таких как яблоня, вишня и слива. Можно использовать и другую биомассу помимо древесины, иногда с добавлением ароматизирующих ингредиентов. В китайском чаепитии используется смесь сырого риса, сахара и чая, нагретая на дне вока.
Некоторые североамериканские производители ветчины и бекона коптят свою продукцию над горящими кукурузными початками. Торф сжигают для сушки и копчения ячменного солода, используемого для производства шотландского виски и некоторых сортов пива. В Новой Зеландии опилки местной мануки (чайного дерева) обычно используются для горячего копчения рыбы. В Исландии высушенный овечий навоз используется для холодного копчения рыбы, баранины и мяса кита.
Исторически сложилось так, что фермы в западном мире включали небольшое здание, называемое «коптильней», где мясо можно было коптить и хранить. Как правило, он был хорошо отделён от других зданий как из-за пожарной опасности, так и из-за дыма; копчение пищи может привести к появлению полициклических ароматических углеводородов, которые могут привести к повышенному риску некоторых видов рака; однако эта связь всё ещё обсуждаетсяFritz W, et.al.: Smoked food and cancer US National Library of Medicine National Institutes of HealthSteck SE, et al: Cooked meat and risk of breast cancer--lifetime versus recent dietary intake EpidemiologyForsberg ND, et al: Effect of Native American fish smoking methods on dietary exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons and possible risks to human health. J. Agric. Food Chem.Li, J et al: Quantitatively assessing the health risk of exposure to PAHs from intake of smoked meats. Ecotoxicol. Environ. Saf.Rozentale I, et al: Polycyclic aromatic hydrocarbons in traditionally smoked meat products from the Baltic states. Food Addit. Contam. Part B Surveill.</ref>.
Копчение можно производить четырьмя способами: холодным копчением, тёплым копчением, горячим копчением и с использованием «жидкого дыма». Однако эти методы распространения дыма воздействуют только на поверхность продуктов и не могут сохранить продукты, поэтому копчение сочетается с другими микробиологическими препятствиями, такими как охлаждение и упаковка, для продления срока годности продуктов.
История Копчение пищи, вероятно, восходит к эпохе палеолитаBriefing: Smoked Food The Herald, 2/19/2002<ref name=food>Janes, Hilly Smoked food; …on a plate The intense yet subtle taste of smoked food is achieved using methods perfected over centuries The Independent 10/10/2001. Поскольку в простых жилищах не было дымоходов, эти сооружения, вероятно, стали бы очень дымными. Предполагается, что первобытные люди вешали мясо для просушки и подальше от вредителей, таким образом случайно узнав, что мясо, которое хранилось в задымлённых местах, приобретало другой вкус и сохранялось лучше, чем просто высушенное мясо. Позже этот процесс был объединён с предварительной обработкой пищи в соли или солевом рассоле, что привело к удивительно эффективному процессу консервирования, который был адаптирован и разработан многими культурами по всему мируLuhr Jensen Smokehouse page 6. До современной эпохи копчение носило более «тяжёлый» характер, поскольку главной целью было сохранение пищи. В процессе отверждения использовалось большое количество соли, а время копчения было довольно долгим, иногда в течение нескольких дней.
Появление современного транспорта облегчило транспортировку продуктов питания на большие расстояния, а потребность в интенсивной засолке и копчении, требующей много времени и материалов, уменьшилась. Копчение стало скорее способом придать вкус, чем сохранить пищу. В 1939 году на исследовательской станции Торри в Шотландии было изобретено устройство под названием «печь Торри». Печь позволяла производить равномерное массовое копчение и считается прототипом всех современных крупномасштабных коммерческих коптилен. Хотя совершенствование техники и технологический прогресс значительно облегчили копчение, основные этапы, связанные с ним, сегодня остаются в основном такими же, как и сотни, если не тысячи лет назад.
Типы по способу применения
Холодное копчение
По данным Национального центра США по домашнему хранению продуктов питания, мясо холодного копчения не следует пробовать в домашних условиях: «Большинство учёных-диетологов не могут рекомендовать методы холодного копчения из-за неотъемлемых рисков».
Мясо холодного копчения следует пробовать только персоналу, сертифицированному в соответствии с ХАССП […], чтобы убедиться, что оно безопасно приготовлено.
Тёплое копчение Тёплое копчение подвергает продукты воздействию температуры 25—40 °C.
Горячее копчение Горячее копчение подвергает продукты воздействию дыма и тепла в контролируемой среде, такой как коптильная печь или коптильня. Горячее копчение требует использования коптильни, которая генерирует тепло либо от древесного угля, нагреваемого элемента внутри коптильни, либо от плиты или духовки; пища подвергается горячему копчению путём варки и одновременно ароматизируется древесным дымом. Как и при холодном копчении, изделие можно сначала повесить, чтобы образовалась плёнка; затем его коптят от часа до 24 часов. Хотя продукты, подвергнутые горячему копчению, часто разогревают или подвергают дополнительной тепловой обработке, их, как правило, безопасно есть без дополнительной обработки. Ветчины и рульки полностью готовятся после правильного копчения, и их можно есть без какой-либо дополнительной подготовки. Горячее копчение обычно происходит при температуре от 52 до 80 °C. Когда пища коптится в этом диапазоне температур, продукты полностью готовятся, становятся влажными и ароматными. Если коптильне дать нагреться выше 85 °C, продукты могут чрезмерно высохнуть. Копчение при высоких температурах также снижает выход продукта, так как и влага, и жир улетучиваются.
Коптильная жидкость Коптильная жидкость — продукт, полученный различными способами: например, дистилляцией из концентрата коптильного дыма и др. Коптильную жидкость или вводят в продукт в процессе его изготовления (колбасные изделия), или наносят на пищевые продукты путем распыления или погружения в неё на определённое время (рыба)Получение и применение экологически безопасной коптильной жидкости/ А. И. Машанов, Л. А. Прошко, В. М. Суфудэ // Аграрная наука на рубеже веков: материалы регион. науч.-практ. конференции (30 ноября 2005 г.). — Красноярск, 2006. — Ч. 1 (Секция 1-7). — С. 409—411..
Обжарка в дыму Обжарка в дыму относится к любому процессу, который обладает свойствами как обжарки, так и копчения. Этот метод копчения иногда называют приготовлением на гриле или обжариванием в яме. Это можно сделать в коптильне, закрытой дровяной печи или яме для барбекю, в любой коптильне, температура которой может достигать 121 °C, или в обычной духовке, поместив кастрюлю, наполненную древесной стружкой, на пол духовки, чтобы стружка могла тлеть и образовывать дымовую баню. В Северной Америке этот метод копчения обычно называют «приготовлением на гриле», «запекание в яме» или «обжаркой в яме».
Типы по биомассе
Древесный дым
Лиственные породы состоят в основном из трех материалов: целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина. Целлюлоза и гемицеллюлоза являются основным структурным материалом клеток древесины; лигнин действует как своего рода клеточный клей. Некоторые хвойные породы, особенно сосны и пихты, содержат значительное количество смолы, которая при сжигании образует сажу с резким вкусом; эти деревья не часто используются для копчения.
Целлюлоза и гемицеллюлоза представляют собой агрегаты молекул сахара; при сгорании они эффективно карамелизуются с образованием карбонилов, которые обеспечивают большую часть красящих компонентов и сладких, цветочных и фруктовых ароматов. Лигнин, представляющий собой очень сложную структуру взаимосвязанных фенольных молекул, при сгорании также производит ряд характерных ароматических элементов, в том числе дымные, пряные и острые соединения, такие как гваякол, фенол и сирингол, а также более сладкие ароматы, такие как ванилин с запахом ванили и гвоздичного изоэвгенола. Гваякол является фенольным соединением, наиболее ответственным за «дымный» вкус, в то время как сирингол является основным источником дымного аромата. Древесина также содержит небольшое количество белков, которые придают аромат жареного. Многие соединения запаха в древесном дыму, особенно фенольные соединения, нестабильны и рассеиваются через несколько недель или месяцев.
Ряд соединений древесного дыма действуют как консерванты. Фенол и другие фенольные соединения в древесном дыму являются как антиоксидантами, замедляющими прогоркание животных жиров, так и антимикробными средствами, замедляющими рост бактерий. Другие антимикробные вещества в древесном дыму включают формальдегид, уксусную кислоту и другие органические кислоты, которые придают древесному дыму низкий pH — около 2,5. Некоторые из этих соединений также токсичны для людей и могут оказывать воздействие на здоровье в количествах, используемых при приготовлении пищи.
Поскольку разные породы деревьев имеют разное соотношение компонентов, различные виды древесины действительно придают пище разный вкус. Ещё одним важным фактором является температура, при которой горит древесина. Высокотемпературный огонь приводит к дальнейшему расщеплению молекул аромата на неприятные или безвкусные соединения. Оптимальными условиями для ароматизации дыма являются низкие температуры тления от 300 до 400 °C. Это температура самой горящей древесины, а не среды для копчения, в которой используются гораздо более низкие температуры. Древесина с высоким содержанием лигнина, как правило, горит жарко; для поддержания её тления требуется ограниченное поступление кислорода или высокое содержание влаги. При копчении с использованием древесной щепы или кусков температура горения часто повышается путем замачивания кусков в воде перед тем, как поместить их в огонь.
Типы коптилен
Смещённая
Основные характеристики смещённой коптильни заключаются в том, что камера для приготовления пищи обычно имеет цилиндрическую форму с более коротким цилиндром меньшего диаметра, прикрепленным к нижней части одного конца для топки. Для приготовления мяса в топке разжигают небольшой огонь, где строго контролируется поток воздуха. Тепло и дым от огня всасываются через соединительную трубу или отверстие в варочную камеру.
Тепло и дым готовят и ароматизируют мясо, прежде чем выйти через вытяжное отверстие на противоположном конце варочной камеры. Модели большинства производителей основаны на этой простой, но эффективной конструкции, и это то, что большинство людей представляют себе, когда думают о «коптильне для барбекю». Даже коммерческие устройства большой мощности используют ту же базовую конструкцию с отдельной топкой меньшего размера и большей камерой для приготовления пищи.
Вертикальный барабан
Вертикальная барабанная коптильня (также называемая уродливой барабанной коптильней или UDS) — это именно то, что следует из его названия; вертикальная стальная бочка, которая была модифицирована с целью псевдопрямого горячего копчения. Есть много способов добиться этого, но основы включают использование полной стальной бочки, корзины для хранения древесного угля внизу и кухонной решётки (или стоек) вверху; все это покрыто вентилируемой крышкой. Они были построены с использованием стальных бочек различных размеров, таких как, например, 30 галлонов (110 л), 55 галлонов (210 л) и 85 галлонов (320 л), но наиболее популярным размером является обычная 55-галлонная бочка.