Костный жир — смесь различных животных жиров, извлекаемых из трубчатых и губчатых костей сельскохозяйственных животных, в основном свиней и крупного рогатого скота.
Свойства По внешнему виду костный жир высшего сорта напоминает топлёное коровье масло, хотя у жира низших сортов консистенция может быть жидкая или мазеобразная. Цвет костного жира высшего сорта — от белого до жёлтого (в расплавленном состоянии прозрачный), у первого и второго сорта допускается сероватый и зеленоватый оттенок (в расплавленном состоянии мутный). Вкус и запах приятные, в 1-м сорте допускается легкий привкус поджаренной шквары или вкус бульонаПаронян, В. К. Технология жиров и жирозаменителей / В. К. Паронян. — М.: Лёгкая и пищ. пр-ть, 2004. — 352 с..
Кислотное число костного жира не превышает 1,2 мг КОН. Массовая доля влаги в жире высшего сорта не более 0,25 %, 1-го сорта не более 0,30 %.
Состав В костном жире преобладают триглицериды олеиновой кислоты (около 60 %). Содержание полиненасыщенных жирных кислот в костном жире несколько больше, чем в других животных жирах, и составляет 5—10 %. Также в составе костного жира содержатся фосфолипиды, стерины, витамин А и β-каротин.
Получение Костный жир высшего сорта получают на виброэкстракторах из чистых свежих костей (освобожденных от остатков мяса, хрящей и сухожилий) убойных свиней и крупного рогатого скота. Низшие сорта костного жира получают вывариванием из второстепенного сырья (тщательно измельченных костных остатков), при этом жир из образовавшейся после вываривания эмульсии воды и жира отделяют центрифугированием. Полученный продукт подвергают рафинации (очистке), основными операциями которой являются: отстаивание, отсолка, фильтрация, сепарирование, нейтрализация, отбелка и дезодорирование.
Виды костного жира В зависимости от источника получения костного жира, он имеет свои уникальные характеристики и может быть ценным ингредиентом для различных целей.
Полученный из говядины, свинины, баранины. Обычно используется в производстве пищевых продуктов, в том числе соусов, бульонов и консервов. Этот продукт придает блюдам богатый мясной вкус и содержит питательные вещества, необходимые для здорового питания.
Полученный из трески, лосося, тунца. Благодаря легкому морскому аромату и широко используется в приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов. Содержит Омега-3 жирные кислоты и полезен для сердечно-сосудистой системы.
Полученный из курятины, утки, индейки. В основном используется в птицеводстве для производства кормов и добавок. Также может быть использован в кулинарии для обогащения вкуса блюд из птицы.
Полученный из страуса, кролика, собаки, других животных. Может быть использоваться как в пищевой, так и в других отраслях промышленности, т.к. косметика, фармацевтика и других.
Применение В смеси с другими жирами, в том числе растительными, костный жир широко используется в кулинарной и хлебопекарной промышленности.
Применяется на производствах:
мясных изделий,
колбас, соусов
Костный жир способствует улучшению вкусовых качеств и текстуры блюд, делая их более аппетитными для потребителей,
ингредиенты для пищевой промышленности
Играет важную роль в обеспечении производителей продуктов необходимыми компонентами высокого качества,
косметики
Используют жир костный пищевой для создания кремов, лосьонов и других средств по уходу за кожей. Этот ингредиент способствует увлажнению и питанию кожи, делая ее более здоровой и ухоженной,
включается в состав некоторых фармацевтических препаратов или добавок, благодаря своим полезным свойствам и питательным веществам, корма для животных
Костный жир способен обогатить рацион животных необходимыми жирами и питательными веществами.
См. также Жиры
Примечания
Литература Тютюнников, Б. Н. Химия жиров / Б. Н. Тютюнников, З. И. Бухштаб, Ф. Ф. Гладкий и др. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1992. — 448 с. Беззубов, Л. П. Химия жиров / Л. П. Беззубов. — 3-е изд. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 280 с.
Категория:Животные жиры