Фильтрованный йогурт, йогуртовый сыр, лабанэ (, ) дахи, или греческий йогурт — тип йогурта, сцеженного через ткань или бумажный фильтр с целью устранения сыворотки, что придаёт среднюю консистенцию между йогуртом и сыром, сохраняя характерный кислый вкус йогурта.
Общая характеристика Фильтрованный йогурт является традиционным блюдом восточно-средиземноморской, ближневосточной и южноазиатской кухни, где он часто используется для приготовления других блюд из-за способности не сворачиваться при высоких температурах. Однако сегодня, как и большинство йогуртов, фильтрованный йогурт часто производят из молока, обогащённого испарением части воды, или с добавлением жира или сухого молока.
В Западной Европе и США фильтрованный йогурт стал популярным, поскольку имеет плотную структуру и характеризуется гораздо более низким содержанием жиров по сравнению с обычным йогуртом. Кроме того, во время фильтрации йогурт лишается сыворотки, а потому содержит больше белков и меньше сахара и углеводов.
Производство в разных странах
На Западе «греческий йогурт» стал синонимом фильтрованного йогурта благодаря маркетинговому успеху греческой компании . Она и несколько других крупных молочных греческих компаний (в частности MEVGAL, EVGA) экспортируют свою продукцию в десятки стран по всему миру и имеют официальное представительство в Западной Европе и США.
Йогурты, подобные греческому, выпускаются и в других европейских странах, однако они в основном уплотняются путём добавления загустителейGreek vs Greek-style yoghurt from Greek yoghurt Company, accessed on 2008-03-03, а даже если и производятся по традиционной греческой технологии, производятся из местного молока, а не греческогоVoskos Greek Yogurt from Sun Valley Dairy, accessed on 2008-03-03.
В Греции процеженный йогурт () традиционно изготавливали из овечьего молока. В последние годы в промышленности всё чаще используется коровье молокоgreek yoghurt Greek-recipe.com, accessed on 2007-06-27. Греки широко используют процеженный йогурт в повседневной кухне, главным образом как основу для закуски дзадзики и десертов с добавлением мёда, вишнёвого или персикового сиропа или джемов.
Полезные свойства В исследовании тридцать нетренированных мужчин университетского возраста были рандомизированы на две группы, принимавшие греческий йогурт или плацебо на фоне двенадцатинедельной программы силовых и плиометрических тренировок. Анализ биомаркеров показал, что в экспериментальной группе уровень маркера формирования кости P1NP увеличился значительнее, чем в группе плацебо. Употребление йогурта способствовало смещению баланса костного обмена в сторону костеобразования и сдерживанию резорбции, что подтверждается изменением соотношения P1NP к CTX. Полученные результаты позволяют рассматривать греческий йогурт как эффективный продукт для поддержания здоровья костей у молодых мужчин после физических нагрузок.
Фильтрованный йогурт содержит в 2–3 раза больше белка по сравнению с обычным. В стандартной порции греческого йогурта (около 170 г) присутствует 15–20 г белка, тогда как в аналогичном количестве обычного — 6–8 г. Высокое содержание белка способствует восстановлению мышечной ткани после физических нагрузок и обеспечивает чувство сытости, что помогает контролировать аппетит и массу тела.
В процессе производства процеженного йогурта вместе с сывороткой удаляется значительная часть лактозы (молочного сахара), вследствие чего продукт естественным образом содержит меньше углеводов и сахара. Это делает его предпочтительным выбором для соблюдения низкоуглеводных или кетогенных диет, а также для контроля уровня сахара в крови. Обычный йогурт зачастую характеризуется более высоким содержанием природных сахаров даже при отсутствии добавленных подсластителей.
Хотя фильтрованный йогурт не является полностью безлактозным продуктом, концентрация лактозы в нем существенно ниже, чем в традиционном йогурте. Лица с легкой или умеренной непереносимостью лактозы часто усваивают фильтрованный йогурт лучше, чем молоко или нефильтрованный аналог. Процесс ферментации (потребление лактозы живыми культурами) в сочетании с этапом фильтрации снижает содержание лактозы на 40–50%.
Продукт служит источником витамина B12, селена и йода. Следует учитывать, что вместе с отделяемой сывороткой теряется часть кальция. По этой причине в фильтрованном йогурте концентрация данного элемента часто ниже, чем в обычном, если не производилось дополнительное обогащение. Тем не менее продукт остается ценным источником кальция.
См. также Сузьма Оксигала
Примечания
Категория:Греческая кухня Категория:Йогурты