— общий термин для блюд японской кухни, готовящихся в горшке на манер фондю.
Приём пищи из общего горшка считается важной особенностью набэмоно; японская поговорка означает тёплые отношения, которые создаст поедание пищи из набэ.
Описание Большинство набэмоно — это супы и тушёные блюда, которые подают в холода. На столе горшок сохраняют горячим с помощью портативных печей. Набэмоно часто готовятся прямо на столе, и едоки сами выбирают степень приготовленности ингредиентов. К блюду подают соусы для макания.
Основные разновидности набэмоно — со слабым бульоном (обычно из водоросли комбу), например, и , которые употребляют с соусом «тарэ» (соевый соус, тушёный с даси или уксусом), этот вид ценится за вкус ингредиентов; набэмоно с густым бульоном с мисо, соевым соусом, даси — , одэн и сукияки, к которым соусов не подают.
Горшки обычно делают из глины или чугуна, они называются соответственно и . Глина задерживает тепло, а чугун распространяет его вокруг, поэтому сукияки готовят на тэцунабэ.
Разновидности Ёсэнабэ — наиболее популярный в Японии вид набэмоно. «Ёсэ» означает «сборный», и, аналогично немецкому айнтопфу, в ёсэнабэ кладут всё подряд: мясо, морепродукты, водоросли, яйца, тофу, овощи. Ингредиенты готовятся вместе на бульоне на основе мисо или соевого соуса. Тянконабэ изначально было едой сумоистов. В тянконабэ много ингредиентов, так как это блюдо должно было помочь сумотори набрать массу тела. Среди существующих рецептов — тянконабэ с фрикадельками, курятиной, овощами и удоном. Юдофу — очень простое блюдо из тофу, варёного в бульоне из комбу, подаётся с пондзу и другими соусами. Сукияки — тонконарезанная говядина, тофу, овощи и крахмальная лапша в бульоне с соевым соусом. Употребляется с сырым яйцом в качестве соуса-дипа. Одэн. Сябу-сябу — говядина и другие ингредиенты с пондзу или кунжутным маслом. — основным ингредиентом являются говяжьи или свиные субпродукты, блюдо региональной кухни Фукуоки, популяризованное в 1990-х. Обычное моцунабэ состоит из свежих коровьих субпродуктов, варёных с капустой и джусаем. После употребления твёрдых ингредиентов на остатках бульона готовят . Бульон готовят на мисо или соевом соусе.
Региональные набэмоно Хоккайдо Исикари-набэ: лосось, тушёный в бульоне на мисо с овощами: дайконом, тофу, конняку, китайской капустой, картофелем, салатной хризантемой, сиитакэ и сливочным маслом.
Тохоку Киритампо-набэ: киритампо (рисовая колбаска, запечённая на гриле) в курином бульоне с курятиной, лопухом, конняку. Блюдо Акиты.
Канто Хонто-набэ: блюдо префектуры Яманаси, хото, вид удона, тушится с мисо, соком восковой тыквы, китайской капустой, морковью, таро и другими ингредиентами. Ниигата Момидзи-набэ: оленина, лопух, сиитакэ, лук, конняку, тофу, зелень в бульоне на мисо.
Кансай Удон-суки: удон в бульоне с различными дополнительными ингредиентами; : и мицуна. Типичное блюдо Осаки.
Тюгоку Фугу-тири: ломтики фугу в даси с листовыми овощами (например, салатной хризантемой и китайской капустой), к фугу-тири подаётся пондзу; Дотэ-набэ: устрицы, китайская капуста, тофу и салатная хризантема в горшочке, край которого покрыт мисо.
Сикоку : утятина, мясо дикого борова, курятина, говядина, свинина, дайкон, морковь, мидзуна, хиру (лук) с клёцками из гречихи и риса.
Кюсю Мидзутаки: курятина с китайской капустой, нэги, сиитакэ или другие грибы, тофу, салатная хризантема, лапша сиратаки, тушёные в простом бульоне.
Соусы К набэмоно обычно подаётся соус, а также его разновидности с чесноком, маслом, красным перцем, жареным кунжутом, смесью тёртого дайкона, редиса и красного перца.
Пондзу: типичный пондзу готовят из сока цитрусовых (лимона, юдзу, горького апельсина) сладкого сакэ на бульоне из комбу. Гомадарэ: тёртый кунжут, кунжутное масло, соевый соус, уксус, даси, сакэ и сахар. Сырое яйцо (приготавливается из-за температуры обмакиваемых в него ингредиентов).
Примечания
Ссылки 鍋料理 p. 93 Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture By Richard Hosking deutsch, jonathan. “Chunky Soup: The Sumotori Diet.” Gastronomica, vol. 4, no. 1, 2004, pp. 47–53. JSTOR, https://doi.org/10.1525/gfc.2004.4.1.47. Accessed 15 Dec. 2025. https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/38/3/38_257/_article/-char/ja/ 飯島久美子, 小西史子, 綾部園子, 村上知子, 香西みどり, 畑江敬子, & 小西雅子. (2005). 鍋物の食べ方に関する実態調査. 日本調理科学会誌, 38(3), 257-264.
Категория:Японские супы и тушёные блюда