Ку́хонный нож — нож, который предназначен для использования в приготовлении пищи[dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/1926/%D0%9D%D0%9E%D0%96 Кухонный нож в Большой энциклопедии кулинарного искусства]. Бывают универсальными, выполняющими множество разных задач (деление, измельчение, намазывание, срезание кожицы с овощей) или специализированными (нож для раскрывания раковин устриц).
Терминология
AОстриё:Крайняя передняя точка лезвия ножа, используемая для прокалывания.BКончик:Передний край лезвия (приблизительно одна треть), который используется для мелкой и тонкой работы. Также известен, как изгиб ножа.CЛезвие:Вся режущая часть ножа, от острия до заднего края лезвия. Профиль лезвия может быть как скошенным, так и симметричным.DЗадний край лезвия:Задняя часть лезвия, предназначенная для разрезания с повышенным усилием.EОбух:Верхняя утолщённая часть, придающая клинку прочность и массивность.FШейка:Утолщённая часть лезвия, соединяющая рукоять и клинок. Придаёт ножу вес и сбалансированность.GУпор:Часть шейки, предохраняющая руку повара от соскальзывания к лезвию.HКрыло:Часть, сочленяющая задний край лезвия и шейку.JХвостовик:Часть металлического клинка, располагающаяся в рукояти, придающая ножу целостность и дополнительную массу.KНакладки:Две планки материала рукояти (дерево, пластик, компаунд), прикрепляемые к хвостовику.LЗаклёпки:Металлические детали крепежа (обычно 3), которые крепят накладки к хвостовику.MУпор рукояти:Выступ в нижней части рукояти, обеспечивающий плотный захват рукой и предотвращающий выскальзывание ножа.NЗадник:Торцевая часть рукояти.
Клинок Материал Углеродистая сталь Нержавеющая сталь Высокоуглеродистая нержавеющая сталь Многослойный Титан Керамика Пластик
Материалы ножей Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа с содержанием приблизительно 10—15% хрома, возможно никеля и молибдена, с небольшим количеством углерода. Типичные ножи из нержавеющей стали изготовлены из 420 нержавеющей стали высокого содержания хрома, ножи из нержавеющей стали часто используют в качестве столовых приборов. Большинство потребительских марок малоуглеродистой нержавеющей стали значительно мягче, чем из углеродистой стали и более дорогих сортов нержавеющей стали и требуют более частого затачивания, хотя большинство из них обладает высокой устойчивостью к коррозии Титан является более лёгким и износостойким. Тем не менее он обеспечивает бо́льшую гибкость, чем сталь. Титан не придаёт никакого вкуса пище. Этот металл, как правило, — дорогой и не очень хорошо подходит для столовых приборов. Имеет высокую вязкость. При обычной температуре покрывается защитной пассивирующей плёнкой оксида TiO2, благодаря этому — коррозиестойкий в большинстве сред (кроме щелочной).
Изготовление клинка Ковка Штамповка
Форма лезвия Лезвие (режущая кромка) обрабатывают заточкой. Выделяют: заточка — форма поперечного сечения кромки профиль — форма кромки (зубчатая, прямая, изогнутая) в стороне от кромки — конструкция лезвия в некотором удалении от кромки
Рукоять Материал рукояти: Дерево Пластик Композит Нержавеющая сталь
Кухонные ножи общего назначения
Поварской нож
Многоцелевой нож, форма его клинка позволяет раскачивать нож на разделочной доске и делать точные разрезы. Наиболее распространены ножи с длиной клинка 15—30 см, самая используемая длина клинка — 20 см. С увеличением длины обычно увеличивается и ширина ножа. Основное предназначение — шинковка овощей и нарезка мяса. Обухом можно отбивать мясо.
Хлебный нож
Зубцы на лезвии режут мягкий хлеб, не сминая его. Один из таких ножей был представлен на всемирной колумбийской выставке в Чикаго в 1893 компанией Friedrich Dick (Германия). Одной из разработок выдан патент США Джозефу Бурнсу из Сиракуз.
Нож для масла
Нож для масла не имеет лезвия и обычно используют для намазывания мягких субстанций.
Устричный нож
Короткий нож с утолщённым, по сравнению с обычными ножами, клинком для вскрытия устричных раковин. Рекомендовано применение совместно с кольчужной перчаткой.
См. также Дэба ботё — японский разделочный нож Сантоку ботё — универсальный японский кухонный нож Ножеточка
Примечания
Литература