Чёрная икра́ — икра осетровых рыб. Традиционную чёрную икру дают осётр, белуга, севрюга, шип.
История Впервые упоминание чёрной икры в исторических источниках встречается в третьем веке до нашей эры в трудах Дифилуса из Сифноса — в одном из своих текстов он рассуждает о различиях свежей и солёной икры. Кроме того упоминание чёрной икры встречается у Эвтидема Афинского или Архестрата, что даёт учёным возможность рассуждать о популярности как осетрины, так и икры на территории Древней Эллады. В греческой империи икру активно импортировали из районов Чёрного моря для жителей Александрии. После заката античных империй икра на Западе исчезает со столов, оставаясь популярным деликатесом лишь на территории Византии, что подтверждают торговые реестры XI века и греческие поэмы XII века, в которых встречается упоминание «изысканного блюда, которое называется caviar или kabiari, что готовят в Константинополе близ Чёрного моря». Спустя примерно 200 лет чёрная икра вновь возвращается на европейские столы, начиная с XIV века можно вновь встретить упоминания об икре в европейских торговых текстах. Скорее всего популяризации икры в Европе поспособствовали генуэзские и венецианские купцы, которые на тот момент контролировали большую часть морской торговли.
Впервые слово caviari можно найти в латинском тексте, который датирован 1319 годом, при этом его этимология остаётся неясной. Существует несколько версий происхождения названия — согласно тюркским источникам, оно происходит от турецкого слова haviar, но есть и греческая версия, согласно которой этимология слова восходит к древнегреческому avyarion, чей корень avyon означает «яйцо». Во французских источниках упоминание слова cavyaire впервые встречается в 1432 году в тексте Бертрандона де ла Брокьера.
В XVII и XVIII веках икра вновь выходит из европейской моды, но итальянцы продолжают тратить значительные силы и средства, импортируя её из Александрии и России. Причём объём производства и спроса был столь велик, что, как сообщает Нарий в 1627 году, «русские делают икру прямо на берегу Чёрного моря и немедленно отправляют её в Италию». В те времена икру хранили в матерчатых мешках, которые закапывали на берегу Каспия и икра прекрасно сохранялась за счёт большого количества буры в почве. Кроме того есть сведения о том, что к концу XVII века итальянские торговые суда доплывали и до Балтийского моря, чтобы принять на борт груз икры. В 1741 году Савари писал о Kavia в своём «Dictiannaire du commerce»: «Мы только начинаем знакомиться с этим блюдом во Франции, где от него не отказываются даже за лучшими столами».
В 1780 году начинается промышленная разработка Каспийского моря Иваном Варвакисом, который ранее получил право на рыбную ловлю от Екатерины II, что способствовало увеличению производства икры и расширению рынка сбыта. Российская империя практически единолично контролирует рынок чёрной икры. В то время, как в Санкт-Петербурге икру можно заказать практически в любом ресторане, Франция лишь начинает привыкать к этому продукту. Писатель и гастрономический критик Александр Дюма проводит месяц на Каспии, наблюдая за ловлей осетра. Развиваются рынки чёрной икры в Италии и Германии, США начинают интересоваться икрой с 1880 года и даже пытаются продавать небольшие партии собственного производства. Во Франции интерес к икре увеличивается в 1920-х годах благодаря братьям Петросян, которые импортировали икру напрямую из родного Баку. Кроме того, многие выходцы из семей российских эмигрантов, которые бежали во Францию от новой коммунистической власти, пытаются организовать местное производство икры в районе реки Жиронды.
Добыча и обработка
Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью; самая крупная и ценная — белужья икра.
Икра, произведённая в аквакультурных хозяйствах, также делится на дойную и пробойную (более дорогую), в зависимости от способа её получения из рыбы.
Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно на зернистую икру идёт четвёртая стадия, третья — на паюсную, а вторая — на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.
В большинстве коммерческих рыбоводческих хозяйств заготавливают икру, отбирая её методом «доения», подрезая яйцеводы и сохраняя жизнь самок (метод С. Б. Подушки). Другой метод — «кесарево сечение» — трудоёмок и не позволяет работать с большими производственными партиями рыб. Традиционный способ получения икры — забой самок осетровых рыб — используется при вылове диких осетровых рыб, а также в некоторых хозяйствах.
Чёрная икра по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистая икра пастеризации не подлежит. Зернистая икра состоит из целых, недеформированных зёрен, легко отделяющихся одно от другого. По засолу и упаковке зернистая икра делится на слабосолёную баночную и крепкосолёную бочоночную. Паюсная икра готовится посолом в нагретом насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании и последующем прессовании зерна. Ястычная икра готовится из ястыков без отделения зерна от соединительной ткани, путём крепкого посола в тузлуке. Ястыки предварительно режут на куски длиной 10—12 см. По видам рыбы икра не подразделяется. Изготавливается двух сортов, различающихся солёностью. Ранее была известна троичная икра, делавшаяся на заказ. Её протирали сквозь сито так же, как и зернистую, резко обливали тёплым крепким рассолом и давали ему стечь, добиваясь обезвоживания. Затем упаковывали в бочонки по пуду и отправляли на почтовых тройках в Москву.
Состав икры Икра осетровых рыб, как и лососёвая (красная) икра, не только имеет изысканный вкус, но и очень полезна, так как содержит много микроэлементов (особенно осетровая икра).
В чёрной икре содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин; минералы: калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов.
Искусственная чёрная икра
В СССР производство искусственной «чёрной икры» было начато в 1970-х годах. Разработкой технологии искусственной «икры» руководил химик-органик, академик АН СССР А. Н. Несмеянов, возглавлявший Институт элементоорганических соединений Академии наук СССР. Был разработан икорный продукт под названием «Искра» (аббревиатура фразы «искусственная икра»). В её состав первоначально входили такие компоненты, как пищевой желатин, белок куриных яиц, пищевой краситель, соль и ароматизатор из сельдевых рыб. Икринка в яичном способе образуется путём попадания капли белковой смеси, содержащей яичный белок, краситель и кулинарную заправку, в прогретое растительное масло или водно-масляную эмульсию. Другой способ, желатиновый, был предложен И. В. Кузнецовым — в качестве основных ингредиентов используют молоко или другие белковые смеси, в которые вносятся желатин и другие компоненты, после чего раствор нагревают и впрыскивают его в охлаждённое до 5—15 градусов растительное масло.
Существует также альгиновая икра, представляющая собой гранулированное желе из альгината натрия, получаемого в ходе переработки морских водорослей.
Промысел
Основным местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) до начала 2000-х годов являлось Каспийское море. За 15 лет (с 1991 по 2005 годы) поголовье осетровых рыб на Каспии уменьшилось в 38,5 разЧисленность осетровых в Каспийском море сократилась в 40 раз — WWF // РИА Новости, 22 декабря 2005.; из-за резкого сокращения численности осетровых с 2016 года всеми прикаспийскими странами принят международный мораторий (запрет) на промысел всех видов осетровых Каспийского моря. Добыча также велась в Азовском море, Причерноморье, низовье Дуная. В Китае лицензированный промысел ведётся в провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает АмурПо материалам статьи «Чёрная икра исчезнет. Но только для бедных и честных », Правда.Ру, 05.01.2006..
С 2015 года крупнейшим мировым производителем и экспортёром чёрной икры является Китай, второе место занимали США (экспортёр?), третье — Иран.
Икра ильной рыбы напоминает осетровую и продаётся в США в качестве недорогого заменителя последней. Поскольку ильная рыба соответствует требованиям кашрута, её икра может употребляться в пищу приверженцами иудаизма.
Экспорт Основными экспортёрами добытой чёрной икры ранее являлись пять стран: Россия, Казахстан, Туркменистан, Азербайджан и Иран. С 2006 года (подробнее смотрите раздел Охрана осетровых) только Ирану был разрешён экспорт икры персидского осетра́, добытого в Каспийском море. Исключение сделано с учётом того, что в Иране существует монополия на добычу икры, нарушение которой карается строгими наказаниями. Примерный объём экспорта Ирана в 2006 году — около 50 тонн готовой икрыПо материалам статьи А. Крашакова «Чёрные дни деликатеса» // Независимая газета, 17.04.2006..
С 2008 года экспорт чёрной икры начал осуществлять Израиль. Израильская чёрная икра экспортируется в Японию, Америку, Европу и в Россию по цене от трёх до пяти тысяч долларов за килограмм. В 2008 году экспорт чёрной икры принёс 15 миллионов шекелей, причём часть экспорта осуществлялась в РоссиюИзраиль экспортирует чёрную икру в Россию // IsraelInfo.ru.. Так как осетровые не являются кошерными, в самом Израиле израильская чёрная икра не продаётсяЧёрная икра, продающаяся в так называемых «русских магазинах», закупается у заграничных поставщиков. Небольшое количество израильской осетрины сбывается через сеть магазинов «Тив таам». Вся остальная потребляемая в Израиле осетрина также закупается за рубежом.. Небольшое количество осетрины сбывается через сеть некошерных магазинов «Тив таам», остальная продукция израильской осетровой фермы предназначена на экспорт.
Иран поставляет чёрную икру, выращенную на фермах, в Германию, Францию, Швейцарию и Арабские Эмираты по цене 870 долларов за 1 кг.
До середины 1980-х годов в Советском Союзе добывалось до 2000 тонн осетровой икры в год. Общая добыча осетровых в Каспийском море в 1970-х составляла до 28 тысяч тонн, производство икры составляло до 2,5 тысяч тонн чёрной икры (90 % мирового рынка).
С 2001 года Россия прекратила официальные поставки икры за рубеж, согласно запрету, введённому CITES из-за того, что государственные органы в России оказались не в состоянии пресечь браконьерскую добычу. Только с 2007 года небольшие объёмы разрешено поставлять в некоторые страны. В свою очередь группа компаний «Русский икорный дом» стала осуществлять поставки икры в США, Японию, Южную Африку, ОАЭ, Украину, а ТД «Русский осетр» — в Южную Корею, Японию, Казахстан, ОАЭ, Беларусь, КанадуЗабытый вкус // Журнал «Однако»: #21 (85).. Согласно российскому таможенному законодательству на 2024 год, один человек может вывезти до 250 граммов легальной чёрной икры из страны.
Аквакультура
Основной проблемой получения чёрной осетровой икры в аквакультуре является то, что, в отличие от других выращиваемых таким способом рыб (например, форели), на одного осетра необходимо не менее кубометра воды, а выращивать его нужно 7—10 лет из-за медленного созревания. Несмотря на высокий спрос и цены на чёрную икру, такое производство требует значительных вложений и имеет длительный срок окупаемости.
Китай, с 2010-х годов являющийся крупнейшим мировым производителем и экспортёром чёрной икры, в 2018 году произвёл 300 тонн чёрной икры, полученной в аквакультурных хозяйствахМифы и реалии: чёрная икра // Журнал «Русская рыба», 2020-01-02.. По экспертным оценкам, в 2009 году пищевой чёрной осетровой икры из аквакультуры в странах Центральной и Восточной Европы было произведено около 20 т, наибольшие объёмы приходились на Россию — 12 т, Болгарию − 5 т, Румынию — 500 кг, Молдавию — 300 кг. В 2019 году в России было произведено около 45 т чёрной икры.
По данным на 2015 год, в в Китае существует 12 рыбоводческих хозяйств. Есть статистика по трём из них. Циньцзян: ежегодный выход — 600 тонн рыбы, 10 тонн икры. Шаньдун: рекордсмен по производству икры, соответствующей качеству Каспийского моря. Ежегодный выход — 200 тонн рыбы, 15 тонн икры.