Ке́тчуп — соус, основными составляющими которого являются томаты, уксус, сахар и специи (соль, красный и чёрный перец и другие). Под словом «кетчуп» обычно подразумевают томатный кетчуп, хотя существуют и другие виды этого соуса.
Этимология
Рыбный соус с плодами был обнаружен английскими колонизаторами на территории современной Малайзии (возможно, будущего Сингапура), потому название было заимствовано от индонезийско-малайского kĕchap, с некоторым переозвучиванием в английском языке. В этимологических словарях приводятся следующие варианты заимствования:
На кантонском диалекте соус называется koechiap, на малайском и индонезийском — , от . От из китайского 鮭汁 ( — «лосось» (или «сёмга») и — «соус»).
История
Грибной кетчуп
В Великобритании исторически и первоначально кетчуп готовили с грибами в качестве основного ингредиента, а не с помидорами. Рецепты кетчупа начали появляться в британских, а затем и американских поваренных книгах в XVIII веке. Согласно Оксфордскому словарю английского языка, термин «кетчуп» впервые появился в 1682 году. В США грибной кетчуп датируется по крайней мере 1770 годом, его готовили британские колонисты в Тринадцати колониях . В наше время грибной кетчуп доступен в Великобритании, хотя он не является широко используемой приправой.
Томатный кетчуп
Было создано множество вариаций кетчупа, но версия на основе томатов появилась лишь спустя примерно столетие после других видов.
Раньше других, в 1801 году, появился в печати рецепт Сэнди Эдисона«The Sugar House Book», 1801. Позднее (в 1812 году) был опубликован рецепт Джеймса Миза. Ранний рецепт «Томатного кетчупа» от 1817 года включает анчоусы. К середине 1850-х годов анчоусы были исключены. В 1824 году рецепт кетчупа на основе томатов появляется в кулинарной книге Мэри Рэндольф «Домохозяйка из Вирджинии»Elizabeth Rozin (1994). The Primal Cheeseburger. : Penguin Books. ISBN 978-0-14-017843-2. .
Модифицированный рецепт кетчупа, который широко распространён сейчас, появился в начале XX века в США в результате обсуждения необходимости применения консерванта бензоата натрия. Промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц, производили кетчуп на основе густой томатной пасты, полученной вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока, паста может долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа, и для её достижения некоторые производители добавляют крахмал.
Кулинарный писатель В. В. Похлёбкин делит кетчупы на западноевропейский (для домашнего приготовления), английский (для промышленного приготовления) и китайский. Западноевропейский кетчуп сахара не содержит, при этом в Румынии и Венгрии сахар добавляют. Английский кетчуп содержит довольно много сахара, а также лук и сельдерей. Китайский кетчуп содержит корицу и больше уксуса, чем остальные варианты.
Банановый кетчуп
Распространён на Филиппинах. Готовится из бананов, сахара, уксуса и специй. Его натуральный цвет — коричневато-жёлтый, но часто его окрашивают в красный, чтобы он напоминал томатный. Банановый кетчуп впервые был произведён на Филиппинах во время Второй мировой войны из-за нехватки помидоров, но сравнительно высокого производства бананов. Изобретение продукта приписывают филиппинскому технологу пищевой промышленности Марии ОросаLeonor Goguingco: «Maria Y. Orosa: In peace and war». Manila Bulletin, 2005. Online at the Internet Archive.
Распространение
СССР
В 1936 году народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян в составе советской делегации находился два месяца в США с целью ознакомления с американским опытом и закупки оборудования, после чего «американский соус» появился в СССР. Кетчуп пропал из продажи во время Великой Отечественной войны и вернулся на прилавки в 1960-х, это был импортный болгарский кетчуп. В годы Перестройки кетчуп был в дефиците. В документальном фильме Александра Сокурова «Пример интонации» (1991) внучка Наины Ельциной задаёт ей вопрос — есть ли дома кетчуп. Борис Ельцин отвечает на вопрос внучки: «Ты где живёшь? В какой стране? Кетчуп. Нашла… соус-кетчуп. Чай-сахар есть — и то хорошо».
Медицинские аспекты
Кетчуп, как и соус маринара, а также томатная паста, отличается высоким содержанием антиоксиданта ликопинаIshida B. K., Chapman M. H. A comparison of carotenoid content and total antioxidant activity in catsup from several commercial sources in the United States // , ISSN 1520-5118. — 2004, December 29; 52(26):8017-20. — Published in: PubMed — NCBI. PMID: 15612790 [PubMed — indexed for MEDLINE]. .
См. также
Краснодарский соус Томатный соус
Примечания
Литература
Категория:Холодные соусы Категория:Томатные соусы Категория:Блюда по алфавиту