Grodziskie (poljska izgovorjava [ɡrɔˈd͡ʑiskʲɛ]; druga imena Grätzer, Grodzisz "Brewers Association 2013 Beer Style Guidelines" (PDF). Brewers Association. February 28, 2013. p. 14. Retrieved 26 Feb 2015.) je zgodovinska vrsta piva s Poljskega, ki je običajno narejen iz pšeničnega slada dimljenega s hrastom. Pivo lahko opišemo kot bistro, svetlo zlato barvo, visoko karboniziranost, nizko vsebnost alkohola, nizko do zmerno hmeljno grenkobo ter močan okus in aromo dima. Okus je lahek in hrustljav, s primarnimi okusi, ki izhajajo iz dimljenega slada, visoke vsebnosti mineralov v vodi in vrste kvasa, ki se uporablja za fermentacijo pijače. Pivo je dobilo vzdevek poljski šampanjec zaradi visoke stopnje gaziranosti in ker je bilo cenjeno kot visokokakovostna pijača za posebne priložnosti.
Grodziskie je zvarjen iz pšeničnega slada, ki je bil posušen s kroženjem hrastovega dima skozi zrna. Zadimljenost zrna in mineralni profil vode, uporabljene za pripravo pijače, daje slogu značilen okus. Poljske pivovarne so v svoji proizvodnji v preteklosti uporabljale lokalno pridelan hmelj in eno ali dve sevi pivskega kvasa. Pred pakiranjem se pivo obdela, da dobi svetel, jasen videz. Pivo se pakira, preden se vsi fermentacijski sladkorji s kvasom pretvorijo v alkohol, prej v procesu, kot je tipično za pivo. Fermentacija se nadaljuje po pakiranju, nastali ogljikov dioksid pa ostane raztopljen v pivu, kar ima za posledico zelo visoko stopnjo karbonizacije v končnem izdelku.
Pivo so prvotno proizvajali pivovarji v mestu Grodzisk Wielkopolski v 14. ali 15. stoletju. Stroge predpise glede kakovosti piva je vzpostavil lokalni pivovarski ceh, ki mu je pomagal ustvariti dober ugled v okoliških mestih in sosednjih državah. Na vrhuncu svoje slave so ga izvažali v 37 držav in je veljalo za izjemno dobro pivo. Pivovarska industrija v mestu je cvetela. Po drugi svetovni vojni je bila proizvodnja piva nacionalizirana, pivo pa je pod komunistično vlado Poljske začelo obdobje upada. Do leta 1993 je bila zaprta zadnja pivovarna, ki je proizvajala ta slog. Po letih, ko ni bil na voljo pri nobenem komercialnem pivovarju, je več pivovarn začelo proizvajati sezonske ali celoletne kreacije zgodovinskega sloga, kar je spodbudilo zanimanje za slog domače pivovarske skupnosti po vsem svetu.
Opis Grodziskie je visoko gazirano pivo z nizko vsebnostjo alkohola s prozorno, bledo rumeno do zlato barvo, nizko do zmerno hmeljevo grenkobo ter zmerno do srednje visokim dimljenim okusom. Hieronymus, Stan (January 17, 2014). "Grodziskie Beer from Poland with Stan Hieronymus" (Interview). Interviewed by Brad Smith. Beersmith.com. Retrieved 26 Feb 2015. Svetel, bister in zelo gazirani videz Grodziskieja je povzročil, da se pivo primerja s šampanjcem, včasih pa ga imenujejo tudi poljski šampanjec. Szmelich, Wiktor (1994). "O historii i sposobie wytwarzania unikalnego piwa grodziskiego [The history and unique manufacturing method of Grodzisk beer]" (PDF) Przemysł Fermentacyjny I Owocowo-Warzywny (in Polish): 7–10. Archived from the original (PDF) on 2016-03-04. Retrieved 22 Oct 2015. Večina piva, ki je narejena iz pšenice, se zdi motna, ker končni izdelek vsebuje suspendirani kvas in beljakovine iz pšenice. Med proizvodnjo Grodziskie pa se pivo filtrira, preden se ustekleniči. Filtracija odstrani suspendirani kvas in beljakovine, tako da ostane svetlo, bistro pivo. Ko ga vlijemo v kozarec, nastane velika, dolgotrajna, tesna pena z majhnimi mehurčki. Tradicionalno so ga postregli v visokih stožčastih kozarcih, ki so bili zasnovani tako, da kažejo jasno, zlato barvo, poleg tega pa omogočajo, da se ob nalivanju oblikuje široka debela plast pene.
Okus je lahek in hrustljav, z nekaj ugriza karbonacije. Opombe o pivovarstvu in degustaciji iz publikacije iz leta 1914 so Grodziskie opisale kot »grobo, grenko pivo ... z intenzivnim okusom dima in hmelja«, Stan Hieronymus (19 August 2014). "Smoke signals: Grodziskie is back". Draft Magazine. Retrieved 26 Feb 2015. vendar se je do poznega 20. stoletja okus sloga verjetno razvil in vključeval manj hmelja in grenkobe. Sodobne rekreacije tega sloga se ponavadi osredotočajo na dimljen okus, ki izhaja iz s hrastom dimljenega slada, opisanega kot »nekoliko jedek do polsladek«, vendar literatura iz 1960-ih navaja, da se pomemben delež edinstvene arome piva proizvaja s postopkom sladenja in varjenja ter s posebnimi sevi pivskega kvasa, ki so bili uporabljeni pri njegovi proizvodnji. Szmelich, Wiktor (1964). "Yeast Selection for the Production of Grodzisk Beer" Acta Microbiologica Polonica. 13: 255–265. Archived from the original (PDF) on 2015-04-02. Retrieved 21 Mar 2015. Okus lahko vsebuje tudi blago zrnatost pšenice, ki je opazna v ozadju.
Zgodovinsko gledano je bil Grodziskie izdelan z vsebnostjo alkohola okoli 3,1 % abv, "'Grodziskie redivivus' Project" Polish Homebrewers Association. January 2012. Archived from the original (PDF) on 24 September 2015. Retrieved 26 March 2015. Jakubowska, Jadwiga (1972). "Some Biological Features of Flocculant and non-Flocculant Yeast Used in the Top Beer Brewery in Grodzisk Wlkp" . Acta Microbiologica Polonica Ser. B. Vol. 4, no. 21. pp. 111–118. vendar so bile tudi komercialne različice narejene z vsebnostjo alkohola od 2,5 % do 5 % abv.
Sestavine Žito, ki se uporablja v Grodziskieju, je sladna pšenica. V procesu sladanja se pšenica suši v pečeh, ki se grejejo s hrastom. Namesto da bi peči uporabljali za ogrevanje čistega zraka, ki se nato uporablja za sušenje pšenice, se vroč dim iz peči potiska neposredno skozi ležišče zrna. Dim posuši zrnje in mu daje svetlo barvo ter intenziven, prijeten, dimljen okus. Schönfeld, Franz (1902). "Bier-Typen" Die Herstellung obergähriger Biere [Beer Production] (in German). Berlin: Paul Parey. pp. 61–62. Retrieved 30 Apr 2015. Ta proces ne bi bil mogoč v tipih pečeh, ki so bile pogostejše v preteklosti, ki so kot gorivo kurile premog ali koks, ker bi saje v dimu povzročile razbarvanje zrna in povzročile neželene ostre okuse. Natančna stopnja zadimljenosti, ki je nastala pri žganju hrasta v zgodovinskih časih, ni znana. Dim iz procesa sladanja končnemu izdelku doda tudi kemične sestavine, ki ga pomagajo ohraniti in mu kljub nizki vsebnosti alkohola zagotavljajo dolgo življenjsko dobo. Ena zgodba pripoveduje o škatli Grodziskie, ki so jo našli v 1950-ih, zakopano v pesku Severne Afrike, ki so jo med drugo svetovno vojno pustili za seboj nemški vojaki. Pivo so odprli in ugotovili, da je tako sveže kot na dan izdelave. AWY (29 November 2011). "Choć Browar Grodzisk nie istnieje, wciąż wspomina go wielu [Although the Grodzisk Brewery does not exist, many still remember it]" (in Polish). Polska Press Sp. Retrieved 26 January 2016. Poleg pšenice so bila obdobja, ko je pivo vsebovalo tudi sladni ječmen v različnih razmerjih, vendar je bilo večino svoje zgodovine v celoti narejeno iz pšenice.
Številne značilnosti okusa Grodziskie so posledica kemične sestave vode, ki so jo pivovarne uporabljale za proizvodnjo piva. Voda iz enega od vodnjakov na Poznański ulici v Grodzisku je bila testirana in je pokazala koncentracijo sulfatnih ionov 183 delov na milijon (ppm) in koncentracijo kloridnih ionov 81 ppm. Alkalnost (kot kalcijev bikarbonat) je bila 350 ppm, koncentracija magnezijevih ionov pa 34 ppm. Uporaba te vrste vode za proizvodnjo piva je zaradi visoke alkalnosti in razmerja med sulfatnimi in kloridnimi ioni povzročila boljši okus hmelja od pričakovanega. Alton, Ray (3 Jan 1999). "Water Water Everywhere..." Breworld. Breworld Publications. Archived from the original on 2015-03-21. Retrieved 26 Mar 2015. V zgodnjih fazah proizvodnje je imela ta voda višji pH, kar je zaviralo učinkovitost naravnih encimov, ki pretvarjajo škrob v zrnju v fermentabilne sladkorje med drozganjem. Rezultat je pivo z več nefermentiranimi sladkorji in nižjo povprečno vsebnostjo alkohola. Končno je voda zaradi visoke koncentracije magnezijevih ionov pivu prispevala rahlo kisel ali grenak okus.
Tradicionalno sta bila uporabljena dva edinstvena seva kvasa; ena zelo flokulantna sorta, ki je bila odgovorna za večino fermentacije v prvih nekaj dneh, in druga, praškasta in manj flokulantna sorta, ki je bila počasnejša in je končala pivo v fermentacijskih posodah in v steklenicah. Do konca 19. stoletja so pivovarne, ki so proizvajale Grodziskie, uporabljale en sam sev kvasa, za katerega je bila značilna nizka slabitev in zgodnja flokulacija. Vendar se je ta sev izgubil v začetku 20. stoletja. Po drugi svetovni vojni so kvas uvažali iz pivovarne Groterjan v Berlinu. Knoke, Jürgen (Spring 2015). "Grätzer – ein verschwundener Bierstil kehrt zurück" [Grätzer – a vanished beer style returns] (in German). brau!magazin. Retrieved 1 May 2015. Ta kvas ni bil zelo primeren za proizvodnjo Grodziskie in je bil pogosto kontaminiran s pokvarljivimi organizmi, vključno z Lactobacillus. V 1960-ih je pivovarna v državni lasti lahko izolirala in vzdrževala primerne seve kvasovk, ki so dale želene lastnosti, vendar se je do danes ohranil le visoko flokulantni sev. Brez dostopa do dejanskega kvasa, ki se je uporabljal v preteklosti, večina sodobnih rekreacij Grodziskie običajno uporablja ale kvasovke, ki pivu ne prispevajo pomembne količine kvasovka.
Pivovarji so običajno uporabljali lokalno pridelane sorte poljskega hmelja, kot je Nowotomyski, vendar so občasno nadomestili podoben plemeniti hmelj. Zgodovinski viri kažejo, da so pivovarne okoli konca 19. stoletja porabile 3 kilograme hmelja na vsakih 100 kilogramov pšeničnega slada, vendar se je do 1960-ih stopnja hmelja zmanjšala na 2,4 kilograma na 100 kilogramov pšeničnega slada.
Proizvodnja Pivo je bilo na različne načine pridelano z uporabo infuzijske ali decokcijske kaše. Nekateri tradicionalni načini proizvodnje tega sloga so znani iz nedatiranih zapisov iz pivovarne Grodzisk. Ti zapisi opisujejo infuzijsko kašo, ki je vključevala 30-minutni počitek kisline pri 38 °C , 30 do 60-minutni počitek proteaze pri 52 °C, α-amilazni počitek 30 minut pri 70 °C in mešanje pri 75 °C. Pivino kuhajo 90 do 120 minut. Približno 80 % hmelja je bilo dodanih po 15 minutah, preostalih 20 % pa 30 minut pred koncem vrenja.
Po vrenju so pivino ohladili in fermentirali v odprtih lesenih posodah pri 14–16 °C. Obe vrsti kvasovk sta bili dodani hkrati in fermentacija je potekala hitro. Po enem dnevu fermentacije so gosto peno, ki je nastala na vrhu fermentacijske kadi, odstranili in zavrgli. Po 60 urah so kvas fermentiral do 50 % razpoložljivih sladkorjev, debele kepe kvasa pa so posneli s površine in jih pobrali za ponovno uporabo. Pivo so nato s sterilnim zrakom črpali v čistilne rezervoarje. Za razbistritev pijače so dodali Isinglass, nato pa so jo ustekleničili.
Po pakiranju so bile steklenice shranjene od tri do pet tednov pri 14–18 °C v temnem prostoru, saj je kvas še naprej fermentiral preostale sladkorje v pivu. Ogljikov dioksid, ki je nastal pri fermentaciji, je ostal ujet v steklenicah in se raztopil v tekočini, kar je povzročilo visoko stopnjo karbonacije. V tem obdobju je povprečno štiri do pet odstotkov steklenic počilo zaradi stopnje karbonacije, ki presega jakost plastenk.
Zgodovina