Japonska kuhinja zajema regionalno in tradicionalno hrano Japonske, ki se je razvila skozi stoletja političnih, gospodarskih in družbenih sprememb. Tradicionalna japonska kuhinja () temelji na rižu z miso juho in drugimi jedmi s poudarkom na sezonskih sestavinah. Priloge so pogosto sestavljene iz rib, vložene in sveže zelenjave, kuhane v juhi. Običajni morski sadeži so pogosto pečeni na žaru, včasih pa jih postrežejo tudi surove kot sašimi ali suši. Morski sadeži in zelenjava so tudi globoko ocvrti v rahlem testu, kot je tempura. Poleg riža so med rezanci tudi rezanci, kot sta soba in udon. Japonska ima tudi veliko dušenih jedi, kot so ribji izdelki v juhi, imenovani oden ali govedina v sukijakiju in nikudžagi.
Pod zgodovinskim vplivom kitajske kuhinje se je japonska kuhinja v moderni dobi odprla tudi vplivom zahodnih kuhinj. Jedi, ki jih je navdihnila tuja hrana – zlasti kitajska – kot sta ramen in gjōza, pa tudi živila, kot so špageti, kari in hamburgerji, so bila prilagojena japonskim okusom in sestavinam. Tradicionalno so se Japonci izogibali mesu zaradi pripadnosti budizmu, toda z modernizacijo Japonske v 1880-ih so mesne jedi, kot sta tonkacu in jakiniku, postale običajne. Od tega časa je japonska kuhinja, zlasti suši in ramen, postala priljubljena po vsem svetu.
Leta 2011 je Japonska prehitela Francijo in postala država z največ restavracijami s tremi Michelinovimi zvezdicami; od leta 2018 je glavno mesto Tokio ohranilo naziv mesta z največ restavracijami s 3 zvezdicami na svetu. Leta 2013 je bila japonska kuhinja dodana na Unescov seznam nesnovne dediščine.
Zgodovina
Riž je glavna sestavina japonske kuhinje. Pšenica in soja sta bili predstavljeni kmalu za rižem. Vse tri so danes osnovna živila v japonski kuhinji. Ob koncu obdobja Kofun in začetku obdobja Asuka je budizem postal uradna vera države. Zato je bilo uživanje mesa in rib prepovedano. Leta 675 našega štetja je cesar Tenmu prepovedal uživanje konj, psov, opic in kokoši. V 8. in 9. stoletju so številni cesarji še naprej prepovedovali ubijanje mnogih vrst živali. Število reguliranega mesa se je znatno povečalo, kar je vodilo v prepoved vseh sesalcev razen kitov, ki so bili kategorizirani kot ribe. V obdobju Asuka so na Japonsko prinesli palčke. Sprva jih je uporabljalo samo plemstvo. Splošno prebivalstvo je uporabljalo svoje roke, saj je bila posoda precej draga.
Zaradi pomanjkanja mesnih izdelkov so Japonci zmanjšali uporabo začimb. Začimbe so bile takrat redke. Začimbe, kot sta poper in česen, so bile uporabljene le v minimalni količini. V pomanjkanju mesa so bile kot glavna beljakovina postrežene ribe, saj je Japonska otoška država. Ribe so danes vplivale na številne ikonične japonske jedi. V 9. stoletju so bile zelo priljubljene ribe na žaru in narezane surove ribe. Japonci, ki bi si to lahko privoščili, so jedli ribe ob vsakem obroku; drugi so se morali za številne svoje obroke zadovoljiti z živalskimi beljakovinami. V tradicionalni japonski kuhinji se olju in maščobi v procesu kuhanja običajno izogibajo, saj so Japonci poskušali ohraniti zdrav način življenja.
Konzerviranje rib je postalo senzacija; suši je nastal kot sredstvo za konzerviranje rib s fermentacijo v kuhanem rižu. Ribe, ki so nasoljene in nato vložene v riž, se konzervirajo z mlečnokislinsko fermentacijo, ki pomaga preprečiti širjenje bakterij, ki povzročajo gnitje.Jung, S. (2019). The Japanese Culinary Academy teaches you the fundamentals of food from the Land of the Rising Sun V 15. stoletju sta napredek in razvoj pomagala skrajšati fermentacijo sušija na približno en do dva tedna. Suši je tako postal priljubljen prigrizek in glavna jed, ki združuje ribe z rižem. V poznem obdobju Edo (začetek 19. stoletja) je bil predstavljen suši brez fermentacije. Suši so še vedno uživali s fermentacijo in brez nje do 19. stoletja, ko je bil izumljen ročno zvit in nigri suši.Avey, T. (2012). Discover the History of Sushi
Leta 1854 je Japonska začela sklepati nove trgovinske posle z zahodnimi državami. Ko je cesar Meidži leta 1868 kot del obnove Meidži prevzel oblast, je vlada začela sprejemati zahodne običaje, vključno z uporabo živalskih proizvodov v hrani. Novi vladar je leta 1872 priredil novoletno pojedino, namenjeno objemu zahodnega sveta in držav. Pogostitev je vsebovala hrano, ki je odražala evropsko kuhinjo. Prvič v tisoč letih je bilo ljudem dovoljeno uživanje mesa v javnosti, splošna populacija pa je meso začela vključevati v svojo redno prehrano.
Kultura Terminologija
Beseda vašoku (和食) je zdaj pogosta beseda za tradicionalno japonsko kuhinjo. Izraz kappō (, dobesedno 'rezanje in kuhanje (mesa)') je sinonim za 'kuhanje', vendar je postal sklicevanje na večinoma japonsko kuhinjo ali restavracije in se je veliko uporabljal v obdobjih Meidži in Taišō. Začel je pomeniti določen standard, morda celo najvišjega kalibra, restavracijo z najbolj usposobljenimi kuharji. Vendar kappō na splošno velja za prehranjevalni obrat, ki je nekoliko bolj ležeren ali neformalen v primerjavi s kaiseki.
(, dobesedno 'grelni kamen') je povezan z japonskim obredom pitja čaja. Kaiseki velja za (poenostavljeno) obliko (, dobesedno 'kuhanje na glavnem pladnju'), ki je bila uradna pogostitev, kjer so postregli več pladnjev hrane. Homofonski izraz (), ki so sprejele cele družine, so postajale vse bolj priljubljene do začetka 20. stoletja, vendar so se do konca 20. stoletja umaknile jedilnim mizam in stolom v zahodnem slogu.
Tradicionalna japonska postavitev mize je, da se skleda riža postavi na levi strani večerje in skleda miso juhe na desni strani mize. Za njimi je vsak okazu postrežen na svojem krožniku. Na podlagi standardne formule treh okazujev so za rižem in juho trije ravni krožniki za tri okazuje; en skrajno zadaj levo, en skrajno zadaj desno in en na sredini. Vloženo zelenjavo pogosto postrežejo zraven, vendar se ne šteje kot del treh okazujev. Palčke so običajno postavljene na samem sprednjem delu pladnja v bližini večerje s koničastimi konci obrnjenimi v levo in podprti z naslonom za palčke ali hašioki.
Obedovalni bonton Številne restavracije in domovi na Japonskem so opremljeni s stoli in mizami v zahodnem slogu. Zelo pogoste pa so tudi tradicionalne japonske nizke mizice in blazine, ki jih običajno najdemo na tatamijih. Tatami, ki so narejeni iz slame, se zlahka poškodujejo in jih je težko očistiti, zato se čevlji ali kakršnakoli obutev vedno sezuje, ko se stopi na tatami.
Ko obedujete v tradicionalni sobi na tatamiju, je običajno sedenje pokončno na tleh. V priložnostnem okolju moški običajno sedijo s prekrižanimi stopali, ženske pa z obema nogama na eni strani. Le moški naj bi sedeli s prekrižanimi nogami. Formalni način sedenja za oba spola je klečeči slog, znan kot seiza. Če želite sedeti v položaju seiza, pokleknete na tla z nogami pokrčenimi pod stegni in zadnjico naslonjeno na pete.
Ko obedujete v restavraciji, stranke gostitelj vodi do njihovih sedežev. Častni ali najstarejši gost običajno sedi na sredini mize, ki je najbolj oddaljena od vhoda. V domu je tudi najpomembnejši gost nameščen najdlje od vhoda. Če je v prostoru tokonoma ali niša, se gost posede pred njo. Gostitelj sedi ob ali najbližje vhodu.
Na Japonskem je običajno reči itadakimasu ('Jaz (ponižno) prejemam'), preden začnemo jesti obrok. Ko izgovorite itadakimasu, položite obe roki skupaj pred prsmi ali v naročju. Pred Itadakimasu se pohvali videz hrane. Drug običajen in pomemben bonton je reči go-čisō-sama dešita ('Bila je pojedina') gostitelju po obroku in osebju restavracije ob odhodu.
Tradicionalna kuhinja Japonska kuhinja temelji na kombiniranju osnovne hrane, ki je na pari kuhan beli riž ali gohan (御飯), z eno ali več okazuju, 'glavnimi' ali 'priloženimi' jedmi. To lahko spremlja bistra ali miso juha in cukemono (kisle kumarice). Besedna zveza ičidžū-sansai (一汁三菜, 'ena juha, tri strani') se nanaša na sestavo tipičnega postreženega obroka, vendar ima korenine v klasični kuhinji kaiseki, honzen in jūšoku. Izraz se uporablja tudi za opis prve jedi, ki jo danes postrežejo v standardni kaiseki kuhinji., p. 158
Izvor japonske kuhinje 'ena juha, tri strani' je prehranjevalni slog, imenovan Ičidžu-Issai (一汁一菜, 'ena juha, ena jed'), ki izvira iz petih velikih zenovskih templjev iz 12. stoletja. Obdobje Kamakura (Kamakura Gozan), se je razvilo kot oblika obroka, ki poudarja varčnost in preprostost.
Riž postrežemo v svoji majhni skledi (čavan), vsako glavno jed pa damo na svoj krožnik (sara) ali skledo (hači) za vsako posamezno porcijo. To se izvaja celo v japonskih domovih. To je v nasprotju z domačimi večerjami v zahodnjaškem slogu, pri katerih vsak posameznik vzame obroke iz velikih krožnikov hrane, postavljenih na sredino jedilne mize. Japonski slog tradicionalno zavrača jedi z različnimi okusi, ki se dotikajo druga druge na enem krožniku, zato imajo različne jedi svoje krožnike, kot je omenjeno, ali pa so razdeljene na primer z listi. Polaganje glavnih jedi na riž in s tem 'umazanje' je tudi v tradicionalnem bontonu zavrnjeno., p. 185
Čeprav ta tradicija, da se na riž ne dodaja druga hrana, izvira iz klasičnih kitajskih jedilnih formalnosti, zlasti po sprejetju budističnih čajnih obredov; postalo je najbolj priljubljeno in pogosto med obdobjem Kamakura in po njem, na primer v kaisekiju. Čeprav je današnja kitajska kuhinja to prakso opustila, jo je japonska kuhinja ohranila. Ena izjema je priljubljeni donburi, pri katerem se prelivi postrežejo neposredno na rižu.
Majhna skleda za riž (茶碗, čavan), dobesedno 'čajna skleda', se uporablja kot beseda za velike čajne sklede v čajnih ceremonijah. Tako se v navadnem govoru skodelica za pitje zaradi razlikovanja imenuje junomi-javan ali junomi. Pri plemstvu je bil vsak hod polnega japonskega obroka prinesen na prtičkih, imenovanih zen (膳), ki so bili prvotno ploščati pladnji ali majhne jedilne mize. V moderni dobi je mogoče še vedno videti, da se v zašikijih, tj. sobah s tatamijem, za velike bankete ali v gostilnah tipa rjokan še vedno uporabljajo zloženi pladnji. Nekatere restavracije lahko uporabljajo pripono -zen (膳) kot bolj sofisticiran, čeprav zastarel sinonim za bolj znan teišoku (定食), saj je slednji v bistvu izraz za kombinirani obrok, ki ga postrežejo v taišū-šokudō, ki je podoben večerji. Teišoku pomeni obrok s stalnim menijem (na primer riba na žaru z rižem in juho), večerjo à prix fixe,Kenkyusha's New Japanese-English Dictionary, postreženo v šokudō (食堂, 'jedilnica') ali rjōriten (料理店, 'restavracija'), ki je nekoliko nejasen (šokudō lahko pomeni restavracijo tipa diner ali korporativno kosilo); pisec o japonski popularni kulturi Išikawa Hirojoši jo definira kot hrano, ki jo strežejo v jedilnicah teišoku () in primerljivih restavracijah, podobnih restavracijam.
Sezonskost
Poudarek je na sezonskosti hrane ali šun (旬),"A Day in the Life: Seasonal Foods" , The Japan Forum Newsletter No.September 14, 1999. jedi pa so zasnovane tako, da naznanijo prihod štirih letnih časov ali koledarskih mesecev.
Sezonska naravnanost pomeni izkoriščanje »sadov gora« (山の幸, jama no sači) (na primer poganjki bambusa spomladi, kostanja jeseni) in tudi »sadov morje« (海の幸, umi no sači), ko pridejo v sezono. Tako je bil prvi ulov črtastega tuna (), ki prispe s tokom Kurošio, tradicionalno zelo cenjen.
Če je nekaj na voljo precej prej, kot je običajno za zadevni predmet, se prvi pridelek ali zgodnji ulov imenuje haširi.
Za japonsko kuhinjo je značilna tudi uporaba drevesnih listov in vej kot dekorja. Javorovi listi pogosto lebdijo na vodi, da izžarevajo hlad ali rjō (涼); pogosto se uporabljajo vejice nandine (sveti bambus). Liste ščitovke (Aspidistra) in sasa (širokolistni bambus) so pogosto razrezali v oblike in jih položili pod ali uporabili kot ločila.
Unescovo priznanje