thumb|150px|Sušeni stroki vanilje

Vanilja, tudi vanilija, je posušen in fermentiran strok rastline Vanilla planifolia, iz rodu kukavičevk, ki izvira iz Mehike.

Vanilja je cenjena zaradi sladkega okusa in prijetnega ter izrazitega vonja, v veliki meri se uporablja za pripravo sladic in parfumov. Večina svetovne proizvodnje vanilje se nahaja v eni manjših regij otoka Madagaskar v Indijskem oceanu.

Zgodovina

Vanilla planifolia je tradicionalno divje rasla okoli Mehiškega zaliva od Tampica okoli do severovzhodne konice Južne Amerike in od Colime do Ekvadorja na pacifiški strani, pa tudi po vseh Karibih. Ljudstvo Totonac, ki živi ob vzhodni obali Mehike v današnji zvezni državi Veracruz, je bilo med prvimi ljudmi, ki so udomačili vaniljo, ki jo gojijo na kmetijah vsaj od leta 1185. Totonac so vaniljo uporabljali kot dišavo v templjih in kot obesek za srečo v amuletih, pa tudi arome za hrano in pijačo. Gojenje vanilje je bilo malo odmevna zadeva, saj je le malo ljudi izven teh regij vedelo zanjo.

Čeprav so Totonaki najbolj znani ljudje povezani s človeško uporabo vanilje, se domneva, da so bili Olmeki, ki so prav tako živeli na območjih rasti divje vanilje tisoče let prej, eni prvih ljudi, ki so divjo vanilijo uporabljali v kulinariki.

V 15. stoletju so Azteki iz centralnega višavja Mehike zavzeli Totonace in se preko njih spoznali z vaniljo. Strok so poimenovali tlilxochitl ali črna roža, saj se po obiranju hitro zguba in postane črn. Totonaci so Aztekom plačevali redni davek v obliki vaniljevih strokov.

Azteki iz osrednjega mehiškega visokogorja so leta 1427 napadli Totonake, razvili okus za vaniljev strok in začeli uporabljati vaniljo za aromatiziranje svojih jedi in pijač, pogosto pa so jo mešali s kakavom v pijači, imenovani xocolatl, ki je kasneje navdihnila sodobno vročo čokolado. Sadež so poimenovali tlilxochitl, napačno interpretirano kot 'črna roža' namesto verjetnejšega 'črni strok', ker se zrel sadež skrči in postane temno obarvan kmalu po tem, ko je bil pobran. Za Azteke, podobno kot za prejšnja mezoameriška ljudstva pred njimi, je verjetno, da so z vaniljo prikrili sicer grenak okus kakava, saj sladkornega trsa v teh regijah takrat niso obirali in ni bilo drugih sladil.

Hernán Cortés je zaslužen za uvedbo vanilje in čokolade v Evropo v 1520-ih. V Evropi so na vaniljo gledali predvsem kot na dodatek čokoladi do zgodnjega 17. stoletja, ko je Hugh Morgan, ustvarjalni lekarnar v službi kraljice Elizabete I., ustvaril 'sladkarije' brez čokolade in z okusom vanilje. Do 18. stoletja so Francozi za aromatiziranje sladoleda uporabljali vaniljo.

Do sredine 19. stoletja je bila Mehika glavna proizvajalka vanilje. Leta 1819 so francoski podjetniki pošiljali stroke vanilje na otoka Réunion in Mavricij v upanju, da bodo tam pridelali vaniljo. Po letu 1841, ko je Edmond Albius odkril, kako hitro ročno oprašiti cvetove, so stroki začeli uspevati. Kmalu so bile tropske orhideje poslane z Réuniona na Komorske otoke, Sejšele in Madagaskar, skupaj z navodili za njihovo opraševanje. Do leta 1898 so Madagaskar, Réunion in Komori proizvedli 200 metričnih ton stroka vanilje, približno 80 % svetovne proizvodnje v tem letu. Po podatkih Organizacije Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo za leto 2019 je bil Madagaskar, sledila mu je Indonezija, največja proizvajalka vanilje v letu 2018.

Potem ko je tropski ciklon opustošil ključna kmetijska zemljišča, je tržna cena vanilje v poznih 1970-ih močno narasla in kljub uvedbi indonezijske vanilje ostala visoka v zgodnjih 1980-ih. Sredi 1980-ih je kartel, ki je nadziral cene in distribucijo vanilje od svoje ustanovitve leta 1930, razpadel. Cene so v naslednjih nekaj letih padle za 70 % na skoraj 20 USD na kilogram; cene so se spet močno dvignile po tropskem ciklonu Hudah, ki je aprila 2000 prizadel Madagaskar. Ciklon, politična nestabilnost in slabo vreme v tretjem letu so cene vanilje dvignili na 500 USD/kg leta 2004, kar je pripeljalo nove države v industrijo vanilje. Dober pridelek, skupaj z zmanjšanim povpraševanjem zaradi proizvodnje imitacije vanilje, je sredi leta 2005 znižal tržno ceno na 40 $/kg. Do leta 2010 so cene padle na 20 $/kg. Ciklon Enawo je leta 2017 povzročil podoben skok na 500 USD/kg.

Ocenjuje se, da je 95 % 'vaniljinih' izdelkov umetno aromatiziranih z vanilinom, pridobljenim iz lignina, namesto plodov vanilje.

Čeprav je znanstveno sprejeto, da je bila vanilja udomačena v Mezoameriki in se nato razširila v Stari svet, so raziskovalci leta 2019 objavili članek, v katerem navajajo, da je uporaba neidentificirane vrste vanilje, endemične za Stari svet, potrjena v Kanaanu/Izraelu v srednji bronasti dobi in pozneje. Sledi vanilina so našli v vinskih kozarcih v Jeruzalemu, ki jih je uporabljala judovska elita, preden je bilo mesto uničeno leta 586 pr. n. št.

Etimologija Beseda vanilla izhaja iz španske besede vainilla, ki pomeni 'majhen strok', ki je pomanjševalnica latinske vagina (ovoj), ki opisuje obliko stroka. ​ Biologija Kukavičevka vanilja

Glavna sorta za pridelavo vanilina je Vanilla planifolia. Čeprav je domorodna v Mezoameriki in Južni Ameriki, se zdaj pogosto goji v tropih. Indonezija in Madagaskar sta največji proizvajalki na svetu. Dodatni viri vključujejo V. pompona in V. tahitiensis (gojijo se na Niueju in Tahitiju), čeprav je vsebnost vanilina pri teh vrstah veliko manjša kot pri V. planifolia.

Vanilja raste kot vinska trta, pleza po obstoječem drevesu (imenovanem tudi tutor), drogu ali drugi podpori. Lahko se goji v gozdu (na drevesih), v nasadu (na drevesih ali stebrih) ali v rastlinjaku, v naraščajočem vrstnem redu produktivnosti. Njeno rastno okolje se imenuje njen terroir in ne vključuje le sosednjih rastlin, temveč tudi podnebje, geografijo in lokalno geologijo. Če jo pustimo pri miru, bo zrasla čim višje na opori, z malo cvetovi. Višje dele rastline pridelovalci vsako leto zavihajo navzdol, tako da rastlina ostane na višini, ki je dostopna stoječemu človeku. To tudi močno spodbudi cvetenje.

Izrazito aromatizirane spojine najdemo v plodu, ki nastane kot posledica opraševanja cveta. Ti semenski stroki so veliki približno 8 mm × 15 cm in so rjavo rdeči do črni, ko so zreli. V notranjosti teh strokov je oljnata tekočina, polna drobnih semen. En cvet rodi en plod. Cvetovi V. planifolia so hermafroditni: nosijo moške (prašnike) in ženske (stigme) organe. Vendar pa samooprašitev blokira membrana, ki te organe ločuje. Kljub različnim trditvam so edini doslej dokončno dokumentirani opraševalci čebele orhideje iz rodu Eulaema in vsa komercialna proizvodnja vanilje poteka z ročnim opraševanjem s strani ljudi. Prva vaniljeva orhideja, ki je cvetela v Evropi, je bila v londonski zbirki spoštovanega Charlesa Grevilla leta 1806. Potaknjenci te rastline so šli na Nizozemsko in v Pariz, od koder so Francozi najprej presadili trte v svoje čezmorske kolonije. Trte so rasle, vendar zunaj Mehike niso obrodile. Edini znani način pridelave plodov je umetno opraševanje. Danes se tudi v Mehiki v veliki meri uporablja ročno opraševanje.

Leta 1837 je botanik Charles François Antoine Morren začel eksperimentirati z ročnim opraševanjem vaniljevih orhidej v Evropi. Morren describes the process of artificially pollinating vanilla on p. 333:"Pravzaprav ni nastal noben plod, razen na štiriinpetdesetih cvetovih, ki sem jim umetno posredoval cvetni prah. Odstranimo predpasnik ali ga dvignemo in ga postavimo v stik s stigmo celotno maso cvetnega prahu ali le del te mase, ker lahko en sam od teh, razrezan na osem ali deset kosov, oplodi toliko cvetov.}}" (Pravzaprav je bil plod proizveden le na štiriinpetdesetih cvetovih do ki sem ga umetno posredoval cvetnemu prahu. Odstranite labellum ali ga dvignite in postavite v stik s stigmo celotno maso cvetnega prahu [tj. pollinija] ali le del te mase, za samo enega od teh, razrezan osem ali deset kosov, lahko oplodi toliko cvetov.) Dostopno na spletu na: Hortalia.org Metoda se je izkazala za finančno neizvedljivo in ni bila komercialno uvedena. Nekaj let pozneje, leta 1841, je 12-letni suženj Edmond Albius na Réunionu razvil preprosto in učinkovito metodo umetnega ročnega opraševanja, ki se uporablja še danes. Kmetijski delavec s poševnim rezom bambusa dvigne membrano, ki ločuje prašnik in stigmo, nato pa s palcem prenese polinije s prašnika na stigmo. Cvet, ki se samoopraši, nato proizvede plod. Cvet vanilije traja približno en dan, včasih manj, zato morajo pridelovalci vsak dan pregledovati svoje nasade, ali so cvetovi odprti, kar je delovno intenzivna naloga.

Plod, semenska kapsula, če ostane na rastlini, dozori in se na koncu odpre; ko se suši, fenolne spojine kristalizirajo, kar daje sadežu diamanten videz, ki ga Francozi imenujejo givre (inje). Nato sprosti značilen vonj vanilje. Plod vsebuje drobna, črna semena. V jedeh, pripravljenih s polno naravno vaniljo, so ta semena prepoznavna kot črne pike. V kulinariki se uporabljajo tako strok kot semena.

Tako kot semena drugih orhidej tudi semena vanilje ne bodo kalila brez prisotnosti nekaterih mikoriznih gliv. Namesto tega pridelovalci rastlino razmnožujejo s potaknjenci: odstranijo dele vinske trte s šestimi ali več listnimi vozli, korenino nasproti vsakega lista. Oba spodnja lista se odstranita in to območje se zakoplje v ohlapno zemljo na dnu opore. Preostale zgornje korenine se oprimejo opore in pogosto zrastejo v zemljo. V dobrih pogojih raste hitro.

Kultivarji

Bourbonska vanilja ali burbonsko-madagaskarska vanilja, pridelana iz rastlin V. planifolia, prinesenih iz Amerike, je z otokov v Indijskem oceanu, kot so Madagaskar, Komori, Mavricij in Réunion, ki so se prej imenovali Île Bourbon. Uporablja se tudi za opis izrazite arome vanilje, pridobljene iz V. planifolia, ki se uspešno goji v tropskih državah, kot je Indija. Vendar pa v izvlečku burbonske vanilje ni viskija Bourbon, kljub splošni zmedi o tem. Mehiška vanilija, narejena iz domače V. planifolia, se proizvaja v veliko manjših količinah in se trži kot vanilja iz dežele njenega izvora. Tahitijska vanilja je iz Francoske Polinezije, narejena iz V. tahitensis. Genetska analiza kaže, da je ta vrsta verjetno kultivar iz hibrida V. planifolia in V. odorata. Vrsto je uvedel francoski admiral François Alphonse Hamelin v Francosko Polinezijo s Filipinov, kamor je bila vnesena iz Gvatemale s trgovino z manilsko galejo. Obsega manj kot en odstotek pridelave vanilje in jo prideluje le peščica usposobljenih pridelovalcev in pripravljavcev. Zahodnoindijska vanilja je narejena iz V. pompona, ki raste na Karibih ter v Srednji in Južni Ameriki.

Izraz francoska vanilja se pogosto uporablja za označevanje posebnih pripravkov z močno aromo vanilje, ki vsebujejo zrna vanilje in včasih tudi jajca (predvsem rumenjake). Oznaka izvira iz francoskega sloga priprave vaniljevega sladoleda na kremni osnovi z uporabo vaniljevega stroka, smetane in rumenjakov. Vključitev sort vanilje iz katere koli nekdanjega francoskega odvisnega ozemlja ali čezmorske Francije je lahko del arome. Druga možnost je, da se francoska vanilja nanaša na okus vaniljeve kreme.

Kemija thumb|100px|Kemijska struktura vanilina

Vaniljeva esenca se pojavlja v dveh oblikah. Izvleček pravega semena je kompleksna mešanica več sto različnih spojin, vključno z vanilin, etanala, etanojske kisline, furfuralom, heksanojsko kislino, 4-hidroksibenzaldehidom, evgenolom, metil cinamatom in izomasleno kislino.

Sintetična esenca je sestavljena iz raztopine sintetičnega vanilina v etanolu. Kemična spojina vanilin (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid) pomembno prispeva k značilnemu okusu in aromi prave vanilje in je glavna sestavina okusa sušenih strokov vanilje.

Vanilin je leta 1858 prvi izoliral Gobley iz vaniljevih strokov. Do leta 1874 so ga pridobivali iz glikozidov borovega soka, kar je začasno povzročilo depresijo v industriji naravne vanilje. Vanilin je mogoče zlahka sintetizirati iz različnih surovin, vendar je večina živilskega (> 99 % čistega) vanilina narejena iz gvajakola (formula C6H4(OH)(OCH3).