Кардамон или кардамом је назив биљака из два рода фамилије ђумбира (-{Zingiberaceae}-): зелени или обични кардамон (-{Elettaria}-) и црни кардамон (-{Amomum}-). Оба рода имају облик мале махуне, која је вретенаста и троугласта у попречном пресеку. Спољна љуска је танка попут папира, док је семе ситно и црно. Махуна зеленог кардамона је светлозелена. Махуне црног кардамона су веће и тамносмеђе боје.
Зелени кардамом је распрострањен од Индије до Малезије. Црни кардамом је распрострањен у Азији и Аустралији. мини|лево|Сушене махуне и семе кардамона
Реч кардамон је индијског порекла и до Европе је стигла преко Арапа. Биљка је потекла са малабарске обале јужне Индије, одакле је потекао и бибер.
Кардамон се користи као зачин и као лек. Зелени кардамон има јачу арому, док црни мирише на менту и дим. Углавном се додаје кафи, чају и слаткишима. У традиционалној медицини се користи као лек за инфекције уста, зуба и грла.
Етимологија Ријеч кардамом је изведена из латинског cardamōmum, као латинизација грчке ријечи καρδάμωμον, сложенице од κάρδαμον („креса“) и ἄμωμον, непознатог поријекла.
Најранији потврђени облик ријечи κάρδαμον која означава „креса“ је микенски грчки ка-да-ми-ја, написан линеарним Б силабичним писмом, at Palaeolexicon у списку зачина на плочицама зачина пронађеним међу палатским архивама у Кући сфинги у Микени.
Савремени назив рода Elettaria је изведен из коријена ēlam потврђеног у дравидским језицима.
Врсте и дистрибуција Двије главне врсте кардамома су: Прави или зелени кардамом (или бијели кардамом када се избјељи) потиче од врсте Elettaria cardamomum и распрострањен је од Индије до Малезије. Црни кардамом, такође познат као смеђи, већи, крупни, дужи или непалски кардамом, потиче од врсте Amomum subulatum и поријеклом је из источних Хималаја, а углавном се гаји у источном Непалу, Сикиму и дијеловима округа Дарџилинг у Западном Бенгалу у Индији и јужном Бутану.
Друге сродне кулинарске биљке познате као кардамом:
Сијамски кардамом, Wurfbainia vera, често називан бијелим кардамоном. Етиопски кардамом, Aframomum corrorima. Тавојски кардамом, Wurfbainia villosa варијанта xanthioides Црвени кардамом или cǎoguǒ, Lanxangia tsaoko Округли или јавански кардамом, Wurfbainia compacta
Употреба Оба облика кардамома се користе као ароме и зачини за кување у храни и пићу. Е. cardamomum (зелени кардамом) се користи као зачин, средство за жвакање или се дими. thumb|Неоштећене и отворене махуне кардамома, са сјеменкама (20mm Индијски новчић од 1 рупије за размјеру)
Храна и пиће thumb|Поред употребе као ароме и зачина у храни, чај са укусом кардамома, такође ароматизован циметом, конзумира се као топли напитак.
Кардамом има јак укус, са ароматичним, смоластим мирисом. Црни кардамом има димљенији – мада не горак – мирис, са хладноћом коју неки сматрају сличном менти.
Зелени кардамом је један од најскупљих зачина по тежини, али је потребно мало да би се добио укус. Најбоље га је чувати у махуни, јер изложене или мљевене сјеменке брзо губе укус. Мљевење махуна и сјеменки заједно смањује и квалитет и цијену. За рецепте који захтевају цијеле махуне кардамома, општеприхваћени еквивалент је 10 махуна што је једнако 1+1⁄2 кашичице (7,4 мл) мљевеног кардамома.
Кардамом је чест састојак у индијској кухињи. Такође се често користи у печењу у нордијским земљама, посебно у Шведској, Норвешкој и Финској, гдје се користи у традиционалним посластицама као што су скандинавски бадњак Џулекаке, шведска слатка лепиња Кардемумабулар и фински слатки хљеб пула. На Блиском истоку, зелени кардамом у праху се користи као зачин за слатка јела и као традиционални укус за кафу и чај. Кардамом се у великој мјери користи у сланим јелима. У неким блискоисточним земљама, кафа и кардамом се често мељу у дрвеном авану, михбају, и кувају заједно у тигању, мехмасу, на дрвету или гасу, да би се добиле смјеше са до 40% кардамома.
thumb|Кардамом (Elaichi) из Индије
У Азији, обје врсте кардамома се широко користе и у слатким и у сланим јелима, посебно на југу. Обје су честе компоненте у мјешавинама зачина као што су индијске и непалске масале, тајландске кари пасте и јеменски Хаваји. Зелени кардамом се често користи у традиционалним индијским слаткишима и у масала чају (зачињеном чају). Обје се такође често користе као украс у басмати пиринчу и другим јелима. Појединачна сјемена се понекад жваћу и користе на исти начин као и жвакаће гуме. Користи га кондиторски гигант Wrigley; његово паковање Eclipse Breeze Exotic Mint указује да производ садржи „кардамом за неутрализацију најтежих мириса из даха“. Такође се налази у ароматичним горким пићима, џину и биљним чајевима.
У Кореји се тавојски кардамом (Wurfbainia villosa var. xanthioides) и црвени кардамом (Lanxangia tsao-ko) користе у чају који се назива јехо-танг.
Састав Садржај есенцијалног уља у сјемену кардамома зависи од услова складиштења и може достићи и до 8%. Уље је типично 45% α-терпинеола, 27% мирцена, 8% лимонена, 6% ментона, 3% β-феландрена, 2% 1,8-цинеола, 2% сабинена и 2% хептана. Други извори наводе сљедећи садржај: 1,8-цинеол (20 до 50%), α-терпенилацетат (30%), сабинен, лимонен (2 до 14%) и борнеол.
У сјемену округлог кардамома са Јаве (Wurfbainia compacta), садржај есенцијалног уља је нижи (2 до 4%), а уље садржи углавном 1,8-цинеол (до 70%) плус β-пинен (16%); штавише, налазе се α-пинен, α-терпинеол и хумулен..
Производња Производња кардамома – 2022. Држава Производња (тона) 41,000 40,565 36,407 Свијет 138,888 Извор: FAOSTAT, Уједињене нације У 2022. години, свјетска производња кардамома (укључена са мушкатним орашчићем и мацисом за извјештавање Уједињеним нацијама) износила је 138.888 тона, а предводиле су је Индија, Индонезија и Гватемала, које су заједно чиниле 85% од укупне производње (табела). Производне праксе Према Наиру (2011), у годинама када Индија постиже добар род, она је и даље мање продуктивна од Гватемале. Други значајни произвођачи укључују Костарику, Ел Салвадор, Хондурас, Папуу Нову Гвинеју, Шри Ланку, Танзанију, Тајланд и Вијетнам.
Велики дио производње кардамома у Индији се гаји на приватном посједу или у областима које влада издаје у закуп пољопривредницима. Традиционално, мале парцеле земље у шумама (зване елд-кандије) гдје је расла дивља или аклиматизована биљка се крче током фебруара и марта. Шибље се сијече и спаљује, а корјење јаког корова се чупа да би се ослободило земљиште. Убрзо након крчења, биљке кардамома ничу. Послије двије године биљке кардамома могу имати осам до десет листова и достићи висину од 30 cm. У трећој години могу бити високе 120 cm. У сљедећем мају или јуну земља се поново плијеви, а од септембра до новембра добија се слаб род. У четвртој години поново долази до плијевљења, а ако кардамоми расту на мање од 180 cm, неколико се пресађује на нова мјеста. Биљке рађају три или четири године; а историјски гледано, животни вијек сваке плантаже је био око осам или девет година. У Малабару годишња доба почињу мало касније него у Мајсору и – према неким извјештајима – пун род се може добити у трећој години. Кардамоми узгајани изнад 600 m надморске висине сматрају се квалитетнијим од оних узгајаних испод те надморске висине.
Биљке се могу узгајати из сјемена или дјељењем ризома. За око годину дана, саднице достижу око 30 cm дужине и спремне су за пресађивање. Сезона цвјетања је од априла до маја, а након бубрења у августу и септембру, до прве половине октобра обично достижу жељени степен зрелости. Усјеви се сходно томе беру у октобру и новембру, а по изузетно влажном времену, жетва се продужава до децембра. У вријеме бербе, изданци или пупци који носе гроздове плодова се одломљују близу стабљика и стављају у корпе обложене свјежим листовима. Плодови се рашире на пажљиво припремљеним подовима, понекад прекривеним простиркама, а затим се излажу сунцу. Четири или пет дана пажљивог сушења и бијељења на сунцу је обично довољно. По кишном времену, сушење вјештачком топлотом је неопходно, иако плодови знатно пате у боји; стога се понекад бијеле паром и сумпорним парама или ритха орасима.
Индустрија је веома радно интензивна, сваки хектар захтева значајно одржавање током цијеле године. Ограничења производње укључују понављајуће климатске промјене, одсуство редовне поновне садње и еколошке услове повезане са крчењем шума.
Гајење thumb|Терасасте биљке кардамома у Индији thumb|Означене сорте кардамома у контејнерима за складиштење Просјечан годишњи приход за домаћинство које посједује плантажу 1998. године износио је 3.408 америчких долара. Иако типична жетва захтева преко 210 дана рада годишње, већина произвођача кардамома је боље позиционирана од многих других пољопривредних радника, а постоји значајан број оних из виших слојева друштва који су укључени у процес узгоја. Повећана потражња од 1980-их, углавном из Кине, за Wurfbainia villosa и Lanxangia tsao-ko, обезбједила је кључни извор прихода за сиромашне пољопривреднике који живе на већим надморским висинама у локализованим подручјима Кине, Лаоса и Вијетнама, људи који су обично изоловани од многих других тржишта. Лаос извози око 400 тона годишње преко Тајланда, према подацима FAO.
Трговина На обрасце понуде и потражње у производњи кардамома утичу кретања цијена, на националном и међународном нивоу, у циклусима од 5 до 6 година. Поменути лидери у увозу су Саудијска Арабија и Кувајт, док су други значајни увозници Њемачка, Иран, Јапан, Јордан, Пакистан, Катар, Уједињени Арапски Емирати, Велика Британија и бивши СССР. Према Конференцији Уједињених нација за трговину и развој, 80% укупне потрошње кардамома одвија се на Блиском истоку.
У 19. вијеку, Бомбај и Мадрас били су међу главним лукама за дистрибуцију кардамома. Извоз Индије у стране земље повећао се почетком 20. вијека, посебно у Уједињено Краљевство, а затим у Арабију, Аден, Немачку, Турску, Јапан, Персију и Египат. Међутим, око 95% кардамома произведеног у Индији је за домаће потребе,Giriappa, S. а Индија је сама по себи далеко најважнија земља потрошач кардамома у свијету. Индија такође увози кардамом из Шри Ланке. У периоду 1903–1904, овај увоз је достигао 122.076 кг (269.132 фунте), у вредности од 198.710 рупија. Насупрот томе, локална потрошња у Гватемали је занемарљива, што подржава извоз већине произведеног кардамома. Средином 19. вијека, цејлонски кардамом је углавном увозила Канада. Послије шафрана и ваниле, кардамом је тренутно трећи најскупљи зачин,и користи се као зачин и арома за храну и ликере.
Историјат Кардамом се вијековима користи у зачинима и храни. Током средњег вијека, кардамом је доминирао трговачком индустријом. Арапске државе су играле значајну улогу у трговини индијским зачинима, укључујући кардамом. Сада је рангиран као трећи најскупљи зачин послије шафрана и ваниле.
Производња кардамома почела је у античко доба, а у древним санскритским текстовима се помиње као ела. Вавилонци и Асирци су рано користили овај зачин, а трговина кардамомом отворена је копненим путевима и међусобно повезаном рутом Персијског залива, контролисаном из Дилмуна још у трећем миленијуму прије нове ере, у раном бронзаном добу, у западну Азију и медитерански свијет.
Стари Грци су високо цијенили кардамом, а грчки љекари Диоскорид и Хипократ писали су о његовим терапеутским својствима, идентификујући га као помоћ за варење. Због потражње у старој Грчкој и Риму, трговина кардамомом развила се у лијеп луксузни посао; кардамом је био један од зачина који је испуњавао услове за увозни порез у Александрији 126. године нове ере. У средњем вијеку, Венеција је постала главни увозник кардамома на запад, заједно са бибером, каранфилићем и циметом, којим су трговани трговци из Леванта трговали сољу и месним производима.
У Кини је амомум био важан дио економије током династије Сонг (960–1279). Године 1150, арапски географ Мухамед ел-Идриси је забиљежио да се кардамом увозио у Аден, у Јемену, из Индије и Кине.
Португалци су се укључили у трговину у 16. вијеку, а индустрија је стекла широко интересовање Европе у 19. вијеку.
Галерија
Види још Црни кардамом Референце