мини|десно|249x249piksel|Торта са сиром, тзв. чизкејк. Торта са сиром или торта од сира ( – чизкејк), је слатка округла торта која се састоји од једног или више слојева. Главни и најгушћи слој, састоји се од мешавине меког, свежег сира (обично младог сира, крем сира, кварка или рикоте), јаја и шећера; ако има и доњи слој, он је обично тврд или се састојиод самлевеног кекса (или бисквита), слатких крекера, пецива или бисквит торте. Може и не мора да се пече (обично се држи у фрижидеру).

У торту са сиром се обично додаје шећер. Ванила, зачини, лимун, чоколада, дулек или други укуси могу се додати главном слоју торте. На врх се може ставити слој воћа, шлага, ораха, воћног соса и/или чоколадног сирупа. У торту се може додати и њихова арома. Торта са сиром може да има више укуса, на пример: јагоде, бундеве, лимете, кестена итд.

Историја мини|Торта са сиром|250x250пДревни облик торте са сиром био је популаран у античкој Грчкој чак и пре него што су га Римљани усвојили након освајања Грчке.Dana Bovbjerg, Jeremy Iggers, The Joy of Cheesecake, Barron's Educational Series, 1989 Најранији познати помен торте са сиром потиче од грчког лекара Егима (5. век п. н. е.), који је написао књигу о вештини прављења торте са сиром (πλακουντοποιικόν σύγγραμμα, plakountopoiikon syngramma).Callimachus, ap. Athen, xiv. pp. 643, e Најстарији сачувани рецепти за ову торту налазе се у делу De Agri Cultura Катона Старијег, које обухвата три врсте торте намењених религијским обредима: libum, savillum и placenta. Од њих, placenta је по саставу најсличнија савременој торти са сиром, јер има посебно припремљену и печену кору.

Модернија верзија под називом sambocade, направљена од зове и ружине водице, забележена је у енглеској куварској књизи Forme of Cury из 1390. године. На основу овога, енглески кувар Хестон Блументал сматра да је торта са сиром енглески изум.

Енглески назив cheesecake у употреби је тек од 15. века, а торта са сиром није попримила свој савремени облик до отприлике 18. века. Тада су Европљани почели да избацују квасац из рецепата и да уместо њега додају умућена јаја. Уклањањем доминантног укуса квасца, торта је добила облик посластице. Рецепти из раног 19. века у делу Нови систем домаћег кувања Марије Рандел заснивају се на сирном скуту и свежем путеру. Једна верзија згушњавала се бланшираним бадемима, јајима и павлаком, а торте су могле садржати рибизле, бренди, вино од сувог грожђа, мушкатни орашчић и ружину водицу.

Савремени комерцијални амерички крем сир настао је 1872. године, када је Вилијам Лоренс из Честера у Њујорку настојао да понови мекани француски сир Нефшател. Открио је начин да произведе „несазрели сир” компактније и кремастије текстуре; други произвођачи млека су независно дошли до сличних производа.

Савремена торта са сиром развила се у два основна типа. Поред печене варијанте, постоје и торте са сиром прављене од непеченог крем сира на подлози од уситњених колачића или грејам-кекса. Ова врста торте са сиром настала је у Сједињеним Америчким Државама.

Кулинарска класификација лево|мини|249x249п|Прављење чизкејка без коре (видео) Савремена торта са сиром обично се не сврстава у прави „колач”, упркос његовом називу (уп. са бостонском крем „питом”). Поједини аутори га класификују као торту због употребе великог броја јаја, која представљају једини извор подизања теста. Други сматрају да постоје убедљиви докази да је реч о питa од крема (custard pie), полазећи од укупне структуре: посебне коре, меканог филa и одсуства брашна. Према другим изворима, класификује се као флан или тарт.

Торта са сиром са димљеним лососом представља слану варијанту, која садржи димљени лосос., Firstchoicebooks, 2002 . Најчешће се служи као предјело или као део шведског стола., John Wiley & Sons, 2008 ., Devanis Publishing, 2008 . Један рецепт за торту са сиром са димљеним лососом освојио је награду 1996. године на такмичењу Better Homes and Gardens' Prize Tested Recipe Contest. Тај рецепт је, поред уобичајеног рикота сира, укључивао и швајцарски сир.

Националне варијанте Торте са сиром могу се у најширем смислу поделити у две основне групе: печене и непечене. Поједини немају ни кору ни подлогу. Постоји велики број стилова који зависе од региона:

Африка мини|249x249п|Јужноафрички чизкејк од ружине водице. Једна од популарних варијанти торте са сиром у Јужној Африци припрема се од умућене павлаке, крем сира и желатина за фил, уз кору од путер-бисквита (digestive biscuits). Ова торта се не пече, а понекад се припрема уз додатак ликера Амарула. Варијанта је веома слична британској торти са сиром и чешћа је у британским заједницама у Јужној Африци.

Азија мини|333x333п|Јапански чизкејк без печења (познат у Јапану као ретки чизкејк ), украшен сосом од јагода. Јапанска торта са сиром, познат и као суфле-стил или „памучни” колач, прави се од крем сира, путера, шећера и јаја, а одликује се карактеристично меканом, ваздушастом текстуром, сличном шифон-колачу. Непечена торта са сиром познати су као rare cheesecake (јап. レアチーズケーキ).

Најистакнутија филипинска варијанта је убе чизкејк. Прави се са подлогом од уситњених грехем-кекса и горњим слојем од крем сира и убе халаје (пасирана љубичаста јам-килица са млеком, шећером и путером). Може бити печена или само хлађена. Као и други убе десерти, одликује се карактеристичном љубичастом бојом.

Европа Баскијска торта са сиром, састављен од загореле креме и без коре, створио је 1990. године Сантијаго Ривера из ресторана La Viña у Баскији, Шпанија. Популарност је стекао на интернету 2010-их, делимично захваљујући рецепту британске ауторке Нигеле Лосон. Шпанска куварица Њевес Бараган Мохачо служи своју верзију са сосом од сладића, што је Лосон такође укључила у рецепт. До 2021. године баскијска торта са сиром постала је „свеприсутана” у Уједињеном Краљевству, нарочито на Инстаграму. Године 2023, британски ресторански критичар Џеј Рејнер пожалио се на његову претерану распрострањеност у Лондону.

Цростата ди рикота је традиционални италијански печена торта са сиром припремљена са рикотом, чоколадним комадићима и јајима. Многи италијански колачи и десерти пуњени су рикотом, попут касата сичилијана и пастијера наполетана.

Швајцарски Chäschüechli (у франкофонским регионима ramequin) представљају мале тартове од сира, слане, а не слатке.

Серник (од ser, „сир”) је пољска печена торта са сиром која датира из 17. века. Заснива се на тварогу (традиционални пољски кварк), уз више јаја и путера, без павлаке или милерама. Варијанте укључују серник краковски (са решеткастом кором на врху), краљевски (królewski) са чоколадном кором изнад и испод фила, и бењски (wiedeński), који нема кору.

Russischer Zupfkuchen („руски ишчупани колач”) је немачки печена торта са сиром са чоколадном кором на дну и ивици, уз комадиће чоколадног теста распоређене преко фила.

Запеканка од свежег сира је традиционално јело у источнословенским кухињама.

Северна Америка алт=Чизкејк у тегли|мини|250x250piksel|Варијанта чизкејка која се прави у теглиСједињене Америчке Државе имају више различитих рецепата за торту са сиром, што обично зависи од региона у коме се прави, као и од културне позадине особе која га припрема.

Чикашка торта са сиром је печена варијанта са крем сиром, чвршћа споља, а мекана и кремаста изнутра. Обично се пече у науљеном калупу и има релативно ваздушасту текстуру. Кора се најчешће прави од уситњеног shortbread колачића помешаног са шећером и путером. Неке смрзнуте верзије торти са сиром такође су чикашког типа.

Њујоршка или јеврејска торта са сиром заснива се на крем сиру. Гил Маркс порекло њујоршке/јеврејске торте са сиром прати до ашкенаске јеврејске кухиње 1930-их, где су га популаризовали ресторани попут Reuben's Restaurant и јеврејске дели-култне установе Lindy's, коју је 1921. основао немачко-јеврејски имигрант Лео Линдерман. Ранији рецепти користили су свежи сир (cottage cheese). Крем сир настао је 1872. и ушао је у америчку јеврејску кухињу до 1929, према Арнолду Рубену, власнику чувеног ресторана, који је тврдио да је аутор рецепта (као и чувеног Рубен сендвича) и да је освојио награду на Светској изложби у Барселони 1929. године. Junior’s, који је основао Хари Розен 1950. године, још је једна њујоршка јеврејска институција позната по својој торти са сиром. Чарлс В. Лубин, јеврејски пекар из Декејтура у Илиноису, створио је бренд Sara Lee торти са сиром за супермаркете и проширио производњу на друге колаче и торте, који су се продавали у 48 држава.

Референце

Категорија:Колачи Категорија:Светска кухиња Категорија:Јела од сира