Циповка је традиционална врста хлеба, карактеристична за подручје Војводине. Према Вуковом Српском рјечнику, реч „циповка” је израз који се у Срему, Бачкој и Банату користи за мањи хлеб који се носи на пут. Савремени речници дају исто значење: „мали хлеб од пшеничног брашна, за понудбину” (Војводина). То је свакодневни хлеб који се у Војводини прави дуже од 300 година. Најраније потврде потичу из 18. века а у литератури се први пут помиње 1894. године у књизи „Историја Новог Сада” Мелхиора Ердујхељија.
Пре него што се стави у пећ, лоптасто умешено тесто се зареже са стране, тако да се при печењу „отвори”, што му даје карактеристичан изглед, због чега га зову „хлеб који се смеје на месец”. Циповка такође има и посебан мирис, карамелизирану корицу која чува свежину унутар хлеба и киселкаст укус. Меси се од белог брашна и воде, којима се додаје квасац, мало соли и масти. Тесто за циповку нема никаквих других адитива.
Припрема циповке спада у знања и умећа карактеристична за становништво Војводине – Србе, Мађаре, Буњевце, Хрвате. Године 2016. уврштена је у Национални регистар нематеријалног културног наслеђа Србије.
Етимологија У српском језику реч „циповка” је деминутив изведен од именице ципов помоћу суфикса -ка. Именица ципов је позајмица из мађарског језика, где -{cipó}- значи „мали куповни хлеб од пшеничног брашна”. Исти израз су посудили и други језици за обележавање исте ствари: словеначки: -{cipov}- - „бољи пшенични хлеб” украјински: -{ципо}- - „мали пшенични хлеб” румунски: -{țipău}- - „мали пшенични хлеб”
Старији мађарски облик -{cipou}- је позајмљен из латинског језика и води порекло од речи -{zippula}-, чије је значење могуће реконструисати на основу значења лексеме сачуване у италијанском језику, а која непосредно потиче од латинске речи -{zeppola}-, са значењем „пљоснат колач”.
Историја У изразито ратарској култури на тлу Војводине, у чијој исхрани важну улогу имају житарице, развијена је вештина прављења нарочитог хлеба – циповке. Знања и вештине прављења циповке, чији су кључни носилац дуго биле само жене, усмерени су ка припреми хлеба са дуготрајним очувањем свежине, јер је прављен једном или два пута недељно. Вештина прављења циповке и данас захтева потпуно ручну израду и подразумева употребу белог брашна, квасца, млаке вод, соли и евентуално мало шећера да би квасац „боље радио”. Домаћице или пекари који праве циповку, њен карактеристичан облик постижу нарезивањем лоптастог тестаног комада (при врху тестане лопте), непосредно пре убацивања у пећ.
Циповка се некада месила једном недељно и требало је толико и да траје, што се постизало карамелизираном корицом, која чува свежину унутар хлеба. Традиционална величина хлеба је од 3 до 5 килограма, а негде је прављена и од 12 килограма. Речник српских говора Војводине (Матица српска) наводи изјаву једног од анкетираних да је „то мањи округли 'лебац'” који један човек може сам да поједе (док ради на њиви од јутра до мрака).
250px|мини|Жетва у Бачком Петровцу, 40-их година 20. века (Музеј војвођанских Словака)|лево мини|250x250п|Пресечена циповка Да би се постигао карактеристичан изглед, мирис и укус, циповка се меси искључиво ручно. Пече се у зиданим, такозваним „турским пећима”, са великим отвором где се ставља тесто. Велики отвор је потребан због тога што тесто пуно нарасте када се пече. Та пећ се ложи шапурикама, кукурузовином и дрветом, и на вреле цигле унутар ње стављају се лопте од теста.
Циповке су прво прављене на салашима, али како се развијало градско становништво, тако је настала потреба да се хлеб купује. У недостатку пекара, о чему постоје записи у новосадском и панчевачком архиву, домаћице су износиле хлеб на пијацу. Први професионални пекари су се у Војводини појавили у 18. веку, а стигли су из Немачке и то су такозвани „бели пекари”. Касније су стигли и „црни пекари”, односно пекари из Македоније и Јужне Србије.
Циповка данас Традиционална војвођанска циповка – хлеб за целу недељу, данас се меси у врло мало места у Војводини, јер је развојем индустријског пекарства изгубио некадашњи значај. У Војводини готово да више нема зиданих турских пећи у којима се овај хлеб пече. Осим тога, циповка мора ручно да се меси, што такође не одговара индустријској производњи. Остало је свега десетак пекара у којима се може наћи, између осталог у Сремској Митровици, Панчеву, Суботици, Ковиљу.
Некада су у Војводини, као мултинационалној и мултирелигиозној средини, сви правили циповку. Данас се још увек традиционално прави током обележавања светог Иштвана, националног празника Мађара, када се меси од брашна добијеног од нове пшенице. Тада се она уноси у цркву, ритуално сече и дели присутнима. Такође је традиционално припремају Хрвати и Буњевци током Дужијанце, манифестације која се приређује у част завршетка жетве.
Рецепт за циповку Циповка је хлеб који се прави без шећера, а со се додаје директно у квасац. Због тога тесто врло брзо расте и има другачију текстуру у односу на оно код чије се припреме квасац активира шећером.
Састојци (за припрему једне мање циповке, од око 700 g):
500 g меког брашна тип 500, 2,5 dl млаке воде, 10-20 g свежег квасца, 1 кашичица соли и 1 кашичица масти
Припрема:
Свежи квасац раствори се у води и дода му се со и кашика брашна. Ова смеса остави се да одстоји десетак минута, након чега јој се постепено додаје маст и брашно, све време месећи тесто. Да би се добро умесило, тесто треба да се „преврће“, како се то некада говорило. Тесто је умешено када се појаве мехурићи. Умешено тесто треба оставити да одстоји на собној температури петнаестак минута. Посуду у којој се налази треба добро „ушушкати” – покрити крпама и столњацима. Одстојало тесто треба поново премесити „превртањем”, обликовати од њега куглу и ставите је у подмазан плех. Пре печења циповка треба да се одмара у плеху око сат времена.
Рерна у којој ће се циповка пећи треба да буде загрејана до максимума. Пре печења куглу теста треба засећи, не по средини већ више ка једној страни, како би се током печења векна „отворила” и добио се карактеристичан „осмех” због кога га и зову „хлеб који се смеје на месец”. Тесто треба пећи 20-ак минута. Печену циповку премазати водом и оставити да се прохлади.
Види још Циповка : хлеб који се смеје на месец (књига) Нематеријално културно наслеђе Списак елемената нематеријалног културног наслеђа Србије Хлеб Српска кухиња
Референце
Литература
Спољашње везе
Категорија:Хлеб Категорија:Култура Војводине Категорија:Српска кухиња Категорија:Нематеријално културно наслеђе Србије