Turska kafa () jeste metoda pripreme nefiltrirane kafe. Pržena, a zatim fino mlevena, zrna kafe se kuvaju u džezvi (), često sa šećerom, te se serviraju u fildžanima. U današnje vreme se može naći na Srednjem istoku, u severnoj Africi, na Kavkazu, Balkanu, Baliju te južnoj Evropi.

Godine 2013. tradicija i kultura kafe u Turskoj uvrštena je na UNESCO-vu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa čovečanstva. Tradicionalno se kafa u Turskoj kuvala u vrelom pesku. Ova drevna metoda potiče iz Osmanskog carstva, a danas je postala turistička atrakcija širom Turske. Od 2013. godine se 5. decembar obeležava kao „Svetski dan turske kafe“.

Istorija Najranije spominjanje konzumacije kafe dolazi iz Jemena u 15. veku. Krajem 15. i početkom 16. veka, kafa se raširila na Kairo i Meku.. Tokom 1640-tih, osmanlijski letopisac Ibrahim Pecevi zabeležio je otvaranje prve kafane u Konstantinopolju: Sve do 962 (po hidžri, 1554—55), u velikom, čuvanom-od-strane-Boga gradu Konstantinopolju, kao i u osmanlijskim zemljama uopšteno, kafa i kafane nisu postojale. Oko te godine, kolega po imenu Hakem Alepa i vragolan zvani Šems iz Damaska, došli su u grad: oba su otvorili veliku prodavnicu u četvrti zvanoj Tahtakal, te počeli da snabdevaju kafom.Quoted in Cemal Kafadar, „A History of Coffee”, Economic History Congress XIII (Buenos Aires, 2002) full text

U današnje vreme, tradicionalno konzumiranje turske kafe je umanjeno rastućom dostupnošću ostalih toplih napitaka poput čaja, instant kafa i ostalih modernih varijanti kafe.

Priprema мини|left|200px|Fildžan za kafu iz kasne osmanske ere thumb|Turski set za kafu|лево|200px мини|Set za kafu Muzej Semberije u Bijeljini Turska kafa se odnosi na metodu pripreme veoma fino mlevene kafe. Može se koristiti svaki tip zrna kafe; varijeteti arabike se smatraju najboljim, mada se robusta ili mešavine isto tako koriste. Zrna moraju biti samlevena do veoma finog praha, koji se ostavlja u kafi pri serviranju. Kafa može da bude mlevena kod kuće u ručnom mlinu koji omogućava veoma fino mlevenje (kućni električni mlinovi su isto tako podesni), mlevena u prodavnici kafe po zahtevu, što je dostupno u većini delova sveta, ili se može kupiti u unapred samlevenom obliku u mnogim prodavnicama.

лево|мини|Kafa sa fildžanom, džezvom i kockama šećera

Turska kafa se pravi kuvanjem mlevene kafe u vodi, obično uz dodatak šećera do ključanja u namenskoj posudi koja se naziva džezva, a ponegde se koristi i naziv ibrik. Čim smeša počne da peni neposredno pre nego što proključa, ona se skida sa grejaća; može se nakratko ponovo zagrejati još par puta da bi se povećala željena količina pene. Ponekad se oko jedne trećine kafe uspe u šolje; dok se preostala količina vraća na grejač i distribuira u šolje nakon ključanja. Kafa se tradicionalno služi u namenskim malim porcelanskim šoljama, koji se nekim delovima sveta nazivaju fildžani za kafu.

Šećer se dodaje u tursku kafu dok se kuva, tako da količina šećera mora biti poznata prilikom pripreme kafe. Kafa se može poslužiti nezaslađena (), sa malo ili umerenom količinom šećera (), ili slatka (). Kafa se ponekad servira sa malim posluženjem, kao što je ratluk. Kafi se ponekad daje dodaje ukus kardamona, mastika, salepa, ili ambra. Znatna količina kafe u prahu biva prenesena iz džezve u šoljicu. U šoljici se deo taloži na dno, a ostatak se zadržava u vidu suspenzije i konzumira se sa kafom.

Tradicionalni načini prpreme kafe

Kafa na pesku мини|Tradicionalna priprema kafe na pesku мини|Kafa na pesku je turistička atrakcija širom Turske мини|Tradicionalno poslužena kafa, uz ratluk i običnu vodu, u Selčuku () u Turskoj) Priprema kafe na vrelom pesku je drevna metoda koja potiče iz Osmanskog carstva. Kako se kultura kafe širila sa Bliskog istoka u Evropu, ova jedinstvena tehnika kuvanja bila je cenjena ne samo zbog ukusa ovako pripremljene kafe, već i zbog veštine potrebne za njeno savladavanje. Za razliku od drugih procesa pravljenja kafe, priprema turske kafe na pesku zahteva preciznost, iskustvo i strpljenje, sa ciljem stvaranja savršeno uravnoteženog i ukusnog napitka.

Tehnika kuvanja kafe na pesku postala je posebno popularna u Turskoj, gde se slavila kao ritual i društveno iskustvo. Velika šerpa napunjena peskom zagrevala se na otvorenom plamenu. Posuda napunjena peskom omogućava potpunu kontrolu temperature koja se koristi za kuvanje i podešava se dubinom na koju će se džezva uroniti u pesak. Pesak se zagreva na konstantno visoku temperaturu, a džezva je delimično uronjena u njega. Vruć pesak provodi toplotu polako oko posude, što osigurava da se kafa kuva postepeno i ravnomerno.

Fino mlevena kafa se meša sa hladnom vodom. Šećer se dodaje po želji. Ova smesa se zatim sipa u džezvu. Džezva se delimično zakopava u vrući pesak, omogućavajući kafi da se zagreje sa svih strana. Kako pesak zagreva džezvu, polako dovodi kafu do blagog ključanja. Kafa se pažljivo prati, jer nikada ne sme potpuno da proključa. Zato se džezva mora pomerati po pesku i izvadi i vrati u pesak tri do četiri puta. Ključ savršene turske kafe je debeli sloj pene koji se formira na vrhu džezve. Pažljiva kontrola toplote obezbeđuje bogatu penu bez ključanja kafe, što čuva ukus i stvara karakterističnu teksturu. Danas se za pripremu kafe na pesku koriste posebni aparati, koji rade na struju ili gas.

Ravnomerno i postepeno zagrevanje kafe na vrućem pesku intenzivira prirodne ukuse kafe. Za razliku od konvencionalnog kuvanja na šporetu ili u aparatima za kafu, kuvanje u pesku zagreva kafu sa svih strana, omogućavajući temeljniju ekstrakciju eteričnih ulja. Spor i kontrolisan proces takođe sprečava prekomernu ekstrakciju, koja može učiniti kafu gorkom. Umesto toga, ističe prirodnu slatkoću zrna, što rezultira uravnoteženim, blago zemljanim ukusom sa baršunastom teksturom koja je jedinstvena za tursku kafu napravljenu u pesku.

Turska kafa je jedan od osnovnih elemenata turske kulture. Simbolizuje gostoprimstvo, razgovor i umetnost strpljenja. Pravljenje kafe na pesku je više od samog načina kuvanja. To je prikaz tradicije, istorije i zanatstva. Danas je kafa na pesku turistička atrakcija širom Turske, a posmatranje pripreme ovog napitka u pesku pretstavlja poseban ugođaj. Mnogi restorani širom Turske nude kafu u pesku uz mogućnost posmatranja ovog rituala. Čak se organizuju i radionice pripreme kafe na pesku, uz predstavu proricanja sudbine.

Kafa na žaru Kafa na žaru je specijalitet koji se retko gde može dobiti. Stara čaršija u Novom Pazaru jedno je od retkih mesta u Evropi gde se kafa priprema na ovaj tradicionalan način, kao u vreme dok nije postojala električna energija. Ovako pripremeljena kafa ima poseban ukus i miris. Peče se polako, u bakarnoj ili čimkenoj džezvi, na prosutom žaru, a može se pripremiti i u ložištu starinskog šporeta na čvrsta goriva. Ovako pripremljena kafa služi se kao turistička atrakcija u novopazarskim kafanama i kafečajnicama, a može se naći i u Kuršumliji.

Kafa sa ugljem Kafa sa ugljem jedinstvena je varijacija ovog napitka. Pravi se dodavanjem užarenog uglja u kafu tokom procesa kuvanja. Tradicionalno se priprema u Indoneziji i deo je tamošnje kulture i naziva se -{Kopi Joss}- (kopi džos). Ova jedinstvena kafa nastala je u Džakarti, gde je ispijanja kafe duboko ukorenjena tradicija. Proces kuvanja kafe sa ugljem uključuje dodavanje usijanog uglja u šolju sveže skuvane crne kafe. Rezultat je jedinstveni ritual, tokom kog kafa privremeno postaje gazirana od toplote uglja. Legenda kaže da je -{Kopi Joss}- otkrio ulični prodavac po imenu Gospodin Men, koji je slučajno ispustio užareni komad uglja u svoju šolju sa kafom. Umesto da je prospe, odlučio je da proba kafu i ukus mu se učinio iznenađujuće prijatnim. To je samo jedna od priča vezanih za ovaj jedinstveni napitak.

Danas je ova kafa turistička atrakcija u Džakarti, ali nije specijalitet koji se može naći samo u specijalizovanim kafeterijama, već se služi na tezgama sa hranom pored puta. Kafa sa ugljem je privukla pažnju i van Indonezije, gde je postala moderan trend. Bariste širom sveta eksperimentišu sa dodavanjem uglja u kafu kako bi stvorili nove profile ukusa i vizuelno privlačne prezentacije.

Turska kafa u Srbiji 250px|мини|десно|Dve tradicionalne kafe u Novom Pazaru Iako je verovatno da su se stanovnici južnih krajeva Srbije još ranije upoznali sa kafom, prvo „zvanično mesto“ gde se služila i ispijala kafa otvoreno je u Beogradu 1522. godine, samo godinu dana pošto je vojska Sulejman Veličanstvenog osvojila Beograd. Zvalo se kafana. Turci su se nastanili u gradu donoseći sa sobom nove običaje, a jedan od njih bio je ispijanje kafe. Na javnim mestima to je bilo moguće jedino u kafanama, čije ime i dolazi od turske reči „kahvehane“ preuzete iz arapskog i persijskog „qahve“ (kafa) i „khane“ (kuća) – kuća kafe. Zanimljiv je podatak da je prva beogradska kafana bila starija čak i od prve carigradske. Prvu kafanu u prestonici Osmanskog carstva otvorila su dvojica Sirijaca tek 1555. godine.

O prvoj kafani u Beogradu zna se da je podignuta negde na Dorćolu koji je, zbog svog položaja, u to vreme bio centar trgovine i raskršće mnogih puteva. Poznato je takođe da se nalazila na spratu kuće i da su gosti u njoj sedeli na podu. Služila se isključivo kafa i to u malim šoljama, a ulaz je bio dozvoljen samo muškarcima. Tokom 19. veka kafa je postala dostupna i ženama. Dame iz građanskih slojeva društva u to vreme počele su da u svojim salonima organizuju sedeljke uz kafu. Od tada kafa dobija i društvenu dimenziju. Zabeleženo je da se ispijanje kafe kao deo društvenog događaja prvi put pominje u dokumentu iz 1892/93 iz Smedereva gde je, u letnjikovcu dinastije, kraljica Natalija Obrenović priredila prijem. Od tada do danas kafa je u Srbiji postala nezaobilazni deo svakodnevnog života.

Srpska varijanta - crna kafa U „Savremenom kuvaru”, objavljenom 1967. godine u izdanju izdavačkog preduzeća Prosveta, u poglavlju „Kafa“ navedena je razlika između srpske i turske kafe:

Srpska crna kafa:

Staviti u džezvu vodu i šećer i pustiti da provri. Za jednu šoljicu kafe potrebna je šoljica i po vode, kocka šećera i kašičica mlevene kafe. Kad voda provri, odliti malo u šoljicu ili drugo lonče, zakuvati kafu, pa vratiti džezvu na vatru da kafa napravi ključ, odnosno, samo da se podigne, ništa više. Usuti odlivenu vodu, ostaviti kafu minut-dva da „stane” a zatim je razliti u šoljice i služiti.

Turska kafa:

Ova kafa se najviše pije u Bosni a spravlja se ovako: Staviti kafu u suvu zagrejanu džezvu i preliti je ključalom vodom. Kafa ne treba više da vri. Odnos vode, kafe i šećera je isti kao za srpsku kafu, samo što se šećer ne stavlja u kafu već se služi posebno. Gotova turska kafa služi se u malim džezvama, za svaku osobu posebno.

Vidi još Kafa Čaj

Reference

Literatura

„Coffee and spices: official Ottoman reactions to Egyptian trade in the later sixteenth century,” Wiener Zeitschrift für die Kunde des Morgenlandes, 76, . „Coffeehouses: public opinion in the nineteenth-century Ottoman Empire,” in Armando Salvatore and Dale F. Eickelman (eds) Public Islam and the Common Good, Leiden: E. J. Brill, . „Contrôle et taxation du commerce du café dans l’Empire ottoman fin XVIIe–première moitié du XVIIIe siècle,” in Michel Tuchscherer (ed.) Le Commerce du cafe avant l’ère des plantations coloniales: espaces, réseaux, sociétés (XVe–XIXe siècle), Cairo: Institut français d’archéologie orientale, . „Crisis and change 1590–1699,” in Halil İnalcık and Donald Quataert (eds) An Economic and Social History of the Ottoman Empire: 1300—1914, 2 vols, Cambridge: Cambridge University, . „Freedom in an Ottoman perspective,” in Metin Heper and Ahmed Evin (eds) State, Democracy and the Military: Turkey in the 1980s, Berlin: Walter de Gruyter, . „İstanbul: Bir Büyük Kahvehane,” İstanbul Dergisi, 47, . „Kahvehaneler ve Hafiyeler: 19. Yüzyıl Ortalarında Osmanlı’da Sosyal Kontrol,” Toplum ve Bilim, 83, .