мини|Пример природног триглицерида са три различите масне киселине. Једна је засићена и све везе су јој исте, засићене. Друга је мононезасићена и има једну незасићену двоструку везу, док је трећа полинезасићена и има више двоструких веза унутар угљениковог ланца. Све везе су обичне, те је у питању cis-маст. Масти у исхрани су неопходан нутријент током целог човековог живота, које осим што побољшавају укус хране, представљају концентровани извор и резервоар енергије, градивне јединице свих ткива и мембрана, растварач и преносилац липосолубилних витамина, извор есенцијалних масних киселина (ЕМК) и њихових дуголанчаних деривата, сигнални молекули у бројним физиолошким процесима, као и значајни регулатори генске експресије. Осим искључиво енергетске улоге, зна се да је и њихов квалитет у храни изузетно важнa детерминатa раста и развоја, и здравља у целини.American Council on Exercise-ACE (2000). Lifestyle & weight management coach manuel. Врсте и значај Масти обухватају групу поларних и неполарних једињења, укључујући: триглицериде (ТГ), диглицериде, моноглицериде, масне киселине, фосфолипиде, стероле. У исхрани, масти доприносе укусу, текстури и енергетском садржају хране. У телу, масти имају многе улоге, укључујући:. извор лако доступне и ускладиштене енергије, структурну и функционалну компоненту свих ћелијских мембрана прекурсоре за еикозаноиде и ћелијске сигналне молекуле, помажу у апсорпцији витамина растворљивих у масти а имају и друге компоненте хране. Физичко-хемијска својства У физичко-хемијском смислу, масти су, изузимајући кратколанчане и средњоланчане триглицериде, нерастворљиве су у води, те се њихов пренос кроз организам обавља протеинским носачима (посредством липопротеинских партикула).Institute of Medicine FaNB. . . мини|right|250px|Разни облици масне киселине, као основна структурна јединица масти Масти се у храни налазе углавном у облику: триглицерида (95-98%), холестерида, фосфолипида. Основна структурна јединица масти су масне киселине (акроним МК), карбоксилне киселине правог угљоводоничног ланца, које могу бити засићене и једноструко или вишеструко незасићене, кратколанчане (≤6С), средњоланчане (8-12С) и дуголанчане (≥ 14С), према броју угљеникових (С) атома. Дужина угљоводоничног ланца, као и број и оријентација незасићених веза утичу на хемијске и физичке особине масних киселина, што одређују њихову метатаболичку судбину.Angus, D. J., Hargreaves, M., Dancey, J., & Febbralo, M. .

Масти се по правилу не растварају у води, већ у органским растварачима. Многи различити облици масти се јављају у људском телу и у храни. Највиша заступљеност масти у телу се налази у масном ткиву, када представљају непресушан извор енергије, али и фактор терморегулације и механичке изолације и заштите органа и појединих сегмената тела. Уз друга хемијска једињења, липиди су саставни део ћелије мембране и беле мождане материје. Поред тога, јављају се као стероиди у жучним солима, полним хормонима и другим супстанцама.

Засићене незасићене и транс масти Разлика између масти у исхрани лежи у њиховој хемијској структури. Све масти се састоје од ланца атома угљеника који су повезани - или везани - за атоме водоника.

Засићене масти У засићеним мастима, атоми угљеника су потпуно прекривени, или "засићени", атомима водоника. То их чини чврстим на собној температури.

Исхрана богата засићеним мастима може повећати укупни холестерол и преокренути равнотежу ка штетнијем ЛДЛ холестеролу, што може довести до зачепљења артерија у срцу и другим деловима тела јер ЛДЛ холестерол повећава ризик од срчаних обољења.

Незасићене масти У незасићеним мастима, мање атома водоника је везано за атоме угљеника. Ове масти су течне на собној температури.

Незасићене масти долазе углавном из поврћа, орашастих плодова и рибе. Пошто су ове масти добре за срце и остатак тела, стручњаци препоручују да се једу уместо засићених и транс масти.

Транс масти Мале количине транс масти се природно налазе у намирницама животињског порекла као што су месо и млеко. Али већина транс масти се производи у индустријском процесу. Компаније додају водоник течним биљним уљима да би била чврста на собној температури, тако да храна траје дуже. Такође им даје задовољавајући укус и текстуру.

Транс масти могу имати добар укус, али нису добре за ворганизам човека. Ова нездрава врста масти подиже ниво ЛДЛ холестерола, због чега постоји већа вероватноћа од срчане болести, можданог удара и дијабетес типа 2. Такође снижава "добар" ХДЛ холестерол. Америчко удружење за срце препоручује да се не уноси више од 1% дневних калорија из транс масти. Нека места су потпуно забранила употребу транс масти.

Масти као храна Масти су у изобиљу присутне у исхрани Северноамериканаца и сви извори хране садрже низ различитих масних киселина. Главни извор СФА су животињске масти и пржени и пекарски производи. Олеинска киселина чини >90% дијететских мононезасићених масних киселина (МУФА) које потичу из маслиновог уља, уља из новијих високо МУФА сорти репице, соје и сунцокрета и животињских масти (40% МУФА). Главни извор полинезасићена маст су биљна и семенска уља, ораси и прехрамбени производи направљени од њих. Дуголанчане н–3 полинезасићених масти у исхрани су првенствено из рибе и друге морске хране.

Већина транс масти у исхрани је настала делимичном хидрогенизацијом биљних уља. Мали део транс масти потиче од производа животињског порекла преживара, као што су млеко и месо. Међутим, негативне здравствене импликације нису доказане за трансмасне киселине добијене из бурага и из тог разлога, главна масна киселина добијена од преживара, коњугована линолна киселина, није укључена у израчунавање транс масти на етикети хране..

Масти у ентералним производима Масти, првенствено ТГ, чине 20-40% енергије у ентералним производима за појединце који нису у стању да конзумирају довољне количине хране да задовоље своје енергетске потребе. Клинички, липиди представљају главни извор енергије за парентерално (интравенозно) храњење особа које не могу да једу храну орално.

Дефицит масти Масти у исхрани су важан извор енергије и ако дође до недовољног уноса (заједно са неадекватним протеинима и угљеним хидратима), појединац ће ући у негативан енергетски биланс и изгубити тежину и/или тећина неће расти. Класични недостаци н–3 и/или н–6 полинезасићених масти укључују неуролошке абнормалности, љускави осип и слаб раст. Овај ниво недостатка јавља се само код особа са тешком неухрањеношћу/гладовања и/или хроничне малапсорпције масти, као што је цистична фиброза, инсуфицијенција панкреаса или оштећена црева.

Токсичност/здравствени ризици Појединци имају капацитет да се прилагоде широком спектру уноса масти. Већи унос масти, првенствено СФА, повезан је са повећаним ризиком од гојазности, дијабетесом типа 2, коронарне болести срца и рака.

Недавна истраживања, која произилазе из популарности дијета са ниским садржајем угљених хидрата и високим садржајем масти, изазивају неке од ових забринутости у вези са високим уносом масти и високим уносом СФА и ризиком од болести.

Низак унос и/или неуравнотежене пропорције н–6 и н–3 масних киселина повезан је са повећаним ризиком од многих хроничних болести, као што су рак и кардиоваскуларне болести (КВБ).

Види још Безмасна исхрана

Референце

Спољашње везе Масти у исхрани — www.izjzv.org.rs

Категорија:Исхрана Категорија:Метаболизам масти