Карамелизација је процес тамњења шећера који се користи у кувању да би се добио слатки орашасти укус и смеђа боја. Смеђе боје производе три групе полимера: карамелани (C24H36O18), карамелени (C36H50O25) и карамелини (C125H188O80). Како се процес одвија, ослобађају се испарљиве хемикалије као што је диацетил, стварајући карактеристичан укус карамеле.
Карамелизација је врста не-ензимског потамњивања. За разлику од Маилардове реакције, реакције шећера са аминокиселинама, карамелизација је пиролитичка (термичко разлагање).
Када карамелизација укључује дисахарид сахарозу, она се разлаже на моносахариде фруктозу и глукозу.
Процес десно|мини| Мешавина поврћа (шаргарепа, лук и целер) се карамелизује Карамелизација је сложен, слабо разумљив процес који производи стотине хемијских производа и укључује следеће врсте реакција:
еквилибрација аномерних и прстенастих облика инверзија сахарозе на фруктозу и глукозу реакције кондензације интрамолекуларно везивање изомеризација алдоза у кетозе реакције дехидрације реакције фрагментације формирање незасићених полимера
Ефекти карамелизације десно|мини| Делимично карамелизована коцка шећера Процес зависи од температуре. Сваки одређени шећер има своју тачку у којој реакције почињу да се одвијају. Нечистоће у шећеру, као што је меласа која остаје у смеђем шећеру, у великој мери убрзавају реакције. +Температуре карамелизације Harold McGee. "On Food and Cooking", 2nd Edition (2004), Scribner, New York, NY. "Sugar, Chocolate and Confectionery", Page 656. Шећер Температура Фруктоза Галактоза Глукоза Сахароза Малтоза Реакције карамелизације су такође осетљиве на хемијско окружење, и брзина реакције, или температура на којој се реакције најлакше одвијају, може да се промени контролисањем нивоа киселости (рН). Брзина карамелизације је генерално најнижа при скоро неутралној киселости (рН око 7), а убрзана је и у киселим (посебно рН испод 3) и базним (посебно рН изнад 9) условима.
Примене у исхрани Карамелизација се користи за производњу неколико намирница, укључујући:
Карамел сос, сос направљен од карамела Dulce de leche, карамелизовано, заслађено млеко Карамел бомбоне Крем карамел и сличан <i>Crème brûlée</i>, кремасти колач преливен шећером карамелизованим помоћу лампе Карамелизовани лук, који се користи у јелима попут француске супе од лука. Луку је потребно 30 до 45 минута кувања да се карамелизује. Scocca, Tom. Layers of Deceit: Why do recipe writers lie and lie and lie about how long it takes to caramelize onions? Slate.com, May 2, 2012. Карамелизовани кромпир Карамелизоване крушке Кола, од којих неки брендови користе карамелизовани шећер у малим количинама за боју
Референце
Категорија:Кухиња Категорија:Храна