Какао маслац, који се такође назива теоброма уље, је бледожута, јестива маст екстрахована из зрна какаоа (Theobroma cacao). Користи се за прављење чоколаде, као и неких масти, тоалетних потрепштина и фармацеутских производа. Какао маслац има укус и арому какаоа. Његова тачка топљења је нешто испод температуре људског тела. Неопходан је састојак чоколаде и сродних кондиторских производа. Какао маслац не садржи маслац или друге животињске производе; то је вегански продукт.

Екстракција и састав лево|мини| Главни састојак какао маслаца је триглицерид (главни састојак масти) добијен од палмитинске, олеинске и стеаринске киселине За употребу у производњи чоколаде, какао зрна прво ферментишу, а затим се суше. Зрна се затим пеку и одвајају од љуске да би се произвеле какао зрна.Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th Edition, ed S.T. Beckett, Chapter 12, G. Talbot Око 54–58% какао зрна је какао маслац. Какао зрна се мељу да би се формирала какао маса, такође позната као какао течност или чоколадни ликер. Чоколадни ликер се пресује да се какао маслац одвоји од немасног какаоа. Какао маслац се понекад дезодорира како би се уклонили јаки или непожељни укуси.

Какао маслац садржи висок удео засићених масти такође са мононезасићеном олеинском киселином у сваком триглицериду. Преовлађујући триглицериди су ПОС, СОС и ПОП, где је П = палмитинска, О = олеинска и С = остаци стеаринске киселине. Какао маслац, за разлику од немасног какаоа, садржи само трагове кофеина и теобромина. +Типичан састав масних киселина (%) Масне киселине Проценат Арахидна киселина (С20:0) 1,0% Линолна киселина (С18:2) 3,2% Олеинска киселина (С18:1) 34,5% Палмитинска киселина (С16:0) 26,0% Палмитолеинска киселина (С16:1) 0,3% Стеаринска киселина (С18:0) 34,5% Друге масне киселине 0,5%

Замене Неки произвођачи хране користе јефтиније материјале уместо какао маслаца. Постоји неколико аналитичких метода за испитивање разблаженог какао маслаца. Фалсификовани какао маслац је светлије боје и смањене флуоресценције при ултраљубичастом осветљењу. За разлику од какао маслаца, фалсификована маст има тенденцију да се размазује и има већи садржај несапонификујућих материја.

Због високе цене какао маслаца, постоје замене које се користе као алтернативе. У Сједињеним Државама мора се користити 100% какао маслац да би се производ назвао чоколадом. ЕУ захтева да алтернативне масти не прелазе 5% укупног садржаја масти.

Замене укључују: кокосово, палмино, сојино уље, уље уљане репице, семена памука и илипе; и ши маслац, маст језгра манга и мешавину масти језгра манга и палминог уља и полиглицерол полирицинолеат.

Примене Какао маслац је главни састојак готово свих врста чоколаде (бела чоколада, млечна чоколада и црна чоколада). Ова примена је доминантна потрошња какао маслаца.

Фармацеутске компаније интензивно користе какао маслац. Као нетоксична чврста супстанца на собној температури која се топи на телесној температури, сматра се идеалном основом за медицинске супозиторије.

Лична нега За маст која се топи око телесне температуре, какао има добру стабилност. Овај квалитет, заједно са природним антиоксидансима, спречава ужеглост - дајући му рок складиштења од две до пет година. Баршунаста текстура, пријатан мирис и емолијентна својства какао маслаца учинили су га популарним састојком у производима за кожу, као што су сапуни и лосиони.

Физичка својства десно|мини|200x200п| Ферментација какао зрна на фарми источно од Хонијаре, главног града Соломонових острва Какао маслац обично има тачку топљења од око 34 - 38 С, тако да је чоколада чврста на собној температури, али се лако топи у устима. Какао маслац показује полиморфизам, тј. има различите кристалне облике са различитим тачкама топљења. Конвенционално за додељивање кристалних облика какао маслаца користи се номенклатура Вила и Лутона са облицима I, II, III, IV, V и VI који имају тачке топљења 17,3, 23,3, 25,5, 27,5, 33,8, 36,3 С. Производња чоколаде има за циљ да кристализује чоколаду тако да какао маслац буде претежно у облику V, који је најстабилнији облик који се може добити од растопљеног какао маслаца. (Форма VI или се развија у чврстом какао маслацу након дугог складиштења или се добија кристализацијом из растварача). Уједначена кристална структура облика V ће резултирати глатком текстуром, сјајем и пуцањем. Ова структура се добија темперирањем чоколаде. Топљење какао маслаца у чоколади, а затим очвршћавање без темперирања доводи до стварања нестабилних полиморфних облика какао маслаца. Ово се лако може десити када се чоколадним плочицама дозволи да се топе у врућој просторији и доведе до формирања белих мрља на површини чоколаде званих масни цвет или чоколадни цвет.Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th Edition, ed S.T. Beckett, Chapter 12, G. Talbot

Референце

Литература

Категорија:Козметичке хемикалије Категорија:Ексципијенси Категорија:Биљна уља