десно|мини|200x200п| Чаша шалгама ШалгамUTUS, D. 2008. The effect of black carrot (Daucus carota) size usage on the quality of shalgam production. MSc Thesis, p. 55, Cukurova University, Turkey (in Turkish). (, у преводу „сок од репе”), изговара се „шал-гам”, је популарно турско традиционално ферментисано пићеErcelebi, E.A.; Özkanli, O. A traditional fermented beverage: Shalgam juice. In Proceedings of the 1st International Symposium on Traditional Foods from Adriatic to Caucasus, Tekirdag, Turkey, 15–17 April 2010; pp. 1019–1020. (In Turkish) из јужних турских градова Адана,Erginkaya, Z.; Aksan, E. Adana province traditional beverage: Shalgam. In Proceedings of the Traditional Foods Symposium, Van, Turkey, 23–24 September 2004. (In Turkish) Хатаја, Тарса, Мерсина,Yener, D. A Research on the Physical, Chemical, Sensory and Microbiological Properties of Shalgam Taken from Different Sales Places in Mersin Province Center. Master’s Thesis, Trakya University, Tekirdag, Turkey, 1997. (In Turkish) Кахраманмараша, ИзмираTanguler H, Erten H (2012b) Chemical and microbiological characteristics of shalgam (şalgam); a traditional Turkish lactic acid fermented beverage. J Food Quality 35: 298–306. и региона Чукурова. Назив воћа је персијска позајмљеница што значи репа. Француски путник, природњак и писац Пјер Белон описао је њен начин производње у 16. веку.Geschichte der Rübe (Beta) als Kulturpflanze: Von den Ältesten Zeiten a bis zum Erscheinen von Achard’s Hauptwerk 1809, Springer-Verlag, 8 Mar 2013, By Edmund O. von Lippmann, page 89 Шалгам се производи ферментацијом млечне киселине. Студије су показале да сок од љубичасте шаргарепе који се користи у шалгаму смањује ефекте исхране са високим садржајем угљених хидрата. Једно је од најпопуларнијих пића током зиме у Турској.
Често се непосредно пре испијања додаје кришка љубичасте шаргарепе, кришке паприке и/или белог лука. Поред ракије и ајрана, обично се пије након кебаба. Шалгам се често служи уз алкохолно пиће раки у засебној чаши јер се надопуњују. У неким деловима Турске мешају се ајран и шалгам.
Производња Иако турска реч şalgam буквално значи репа, шалгам се прави од киселих и сланих киселих краставаца љубичасте шаргарепе, сољене, зачињене и ароматизоване ароматичном репомCANBAS, A. and FENERCIOGLU, H. 1984. A study on the production of shalgam. Gida (Turk. Food J.) 9, 279–286 (in Turkish). ферментованом у бурадиCANBAS, A. and DERYAOGLU, A. 1993. A research on the processing techniques and characteristics of shalgam beverage. Doga-Turk. J. Agric. For. 17, 119–129 (in Turkish). са додатком млевеног булгура и камене соли. Понекад га продају улични продавци који га служе из великих пехара, али постоје и специјализоване продавнице које продају киселе краставце зване туршуцу које продају неиндустријске верзије шалгама. Не постоји стандардна производна техника коју користи индустрија,OZTURK, O. 2009. A research on the composition of shalgam beverages obtained from Adana Market. MSc thesis, p. 43, Cukurova University, Turkey (in Turkish). али традиционална метода користи ферментацију киселог теста и ферментацију шаргарепе.Kelebek, H. Phenolic composition and antioxidant properties of shalgam: Traditional beverage from southern Turkey’s cities. In Proceedings of the 2nd International Symposium on Traditional Foods from Adriatic to Caucasus, Struga, Macedonia, 24–26 October 2013; p. 551 Од 1996. године постоје фабрике за велику индустријску производњу шалгама у Турској. Највећи произвођач је компанија Doganay Gida, чији је тржишни удео у годишњој производњи скоро 95%. Извози се у Европу и Јапан, али не постоји велики увоз у Америку, компанија Ersu покушала је да га прода као „Црно чудесно пиће”, али је кампања на крају отказана. Док индустријска метода траје четири до пет дана, традиционална метода траје десет до дванаест дана. Посебан укус шалгама потиче од млечне киселинеAYDAR, A. 2003. The influence of Lactobacillus Plantarum addition on the composition and quality of shalgam. MSc Thesis, p. 35, Trakya University, Turkey (in Turkish). и етанола.ANONYMOUS. 2003. TS 11149 Standard of Shalgam Beverage. Turkish Standards Institute, Ankara.GUNES, G. 2008. A study on the determination of the most suitable quantity of black carrot (Daucus carota) for the production of shalgam. MSc Thesis, p. 48, Cukurova University, Turkey (in Turkish). Посебан процес је прилагођавање квасца ферментације и спонтане ферментације млечне киселине.
Здравствене користи Док се шалгам обично препоручује као лекAyin Tarihi, , Page 563 за мамурлук, према неким изворима, конзумирање прекомерних количина може изазвати надимање. По локалном турском обичају пије се да би помогао варењу. Пријављено је да пиће има позитивне здравствене користи,ARICI, M. 2004. Microbiological and chemical properties of a drink called shalgam. Ernahrungs-Umschau 51, 10–11 (in German) јер његов садржај антоцијанина смањује ризик од здравствених обољења и вероватноћу канцерогених појава.Erginkaya, Z.; Hammes, W.P. A research on the identification of isolated lactic acid bacteria and on the developing microorganisms during the fermentation of shalgam juice. Gida 1992, 17, 311–314. (In Turkish) Има висок садржај натријума за који неки истраживачи верују да би могао бити опасан за људе са срчаним обољењима.Functional Properties of Traditional Foods, edited by Kristberg Kristbergsson, Semih Otles, page 101 Садржи бета–каротен, витамине групе Б, калцијум, калијум и гвожђе и пије се због свог антисептичког дејства.
У академским часописима је објављено да помаже у уклањању токсина из људског тела, такође може помоћи у смањењу стварања камена у бубрегу. Такође се користи за лечење акни, екцема, апсцеса и хематома.
Види још
Турска кухиња
Референце
Категорија:Ферментисана пића Категорија:Турска кухиња