Мочи () је јапански пиринчани колач направљен од мочигомеа (), лепљивог пиринча кратког зрна јапоника, а понекад и од других састојака као што су вода, шећер и кукурузни скроб. Кувани пиринач се меље у пасту и обликује у жељени облик. У Јапану се традиционално прави на церемонији која се зове мочицуки (). Иако се једе током целе године, мочи је традиционална храна за јапанску Нову годину и обично се продаје и једе током тог времена.
мини| колач од пиринча
Мочи се састоји од полисахарида, липида, протеина и воде. Мочи има разноврсну структуру амилопектинског гела, зрна скроба и мехурића ваздуха. Што се тиче садржаја скроба, пиринач који се користи за мочи има веома мало амилозе и висок ниво амилопектина, што ствара конзистенцију сличну гелу. Садржај протеина јапоника пиринча који се користи за прављење мочија је већи него код стандардног пиринча кратког зрна.
Мочи је сличан -у, који се прави од пиринчаног брашна уместо од млевених зрна пиринча.
Историја мини|Торта од пиринча или
Црвени пиринач је био оригинална врста која се користила у припреми мочија. Културни значај мочија у Јапану је јединствен, иако има заједничке елементе са свечаним и срећоносним јелима у другим азијским земљама. Према археолошким налазима, домаћа производња мочија порасла је почев од 6. века (период Кофун), када су глинене парећe посуде постале уобичајене у домаћинствима, нарочито у источном Јапану.
У делу Bungo no kuni fudoki, састављеном крајем 8. века током периода Нара, забележена је легенда о мочију. Према причи, један богат човек је направио равни мочи од остатака пиринча и испалио стрелу у њега, након чега се мочи претворио у белу птицу и одлетео. После тога, његово пиринчано поље је постало пусто и неплодно. Ова легенда показује да се округли бели мочи сматрао духовно моћним предметом.
Током периода Хејан (794–1185), мочи се често користио у шинто обредима поводом рођења и брака. Према делу Ōkagami из 12. века, цареви и племство обичајно су стављали комад мочија у уста бебама старим педесет дана. У том периоду постало је уобичајено у аристократском друштву да младенци заједно једу мочи у кући невесте три дана након венчања.
лево|мини| Свежи се туче
Први забележени случајеви употребе мочија у новогодишњим свечаностима потичу такође из периода Хејан. Племство царског двора веровало је да дугачке нити свежег мочија симболизују дуг живот и здравље, док је осушени мочи помагао у „јачању зуба“. О томе се пише и у класичном делу Причa о Генџију (The Tale of Genji).
Обичај прављења каґами мочија (鏡餅) настао је међу самурајским слојем током периода Мурамачи. Каґами мочи се састоји од два округла слоја мочија, положена један на други, са горком поморанџом (даидаи) на врху. У част Нове године, самураји су украшавали каґами мочи оклопом и мачем и постављали га у токоному (нишу у традиционалној јапанској соби) како би се помолили за породични просперитет. Након празника, када би се каґами мочи осушио и напукао, није се сецкао ножем, већ се разбијао дрвеним чекићем, како се не би „повредили“ божанства (ками).
Мочи и данас остаје традиционално јело које се једе током јапанске Нове године, и у том периоду се масовно продаје и конзумира широм земље. Каґами мочи се поставља на породичне олтаре (камидана) сваке године 28. децембра.
Сезонски специјалитети
Нова година Каґами мочи је новогодишњи украс, који се традиционално разбија и једе у ритуалу званом каґами бираки (鏡開き — „отварање огледала”), а поставља се на породичне олтаре (камидана) сваког 28. децембра.
Зōни (雑煮) је супа која садржи пиринчане колаче (мочи) и такође се једе на дан Нове године. Поред мочија, зōни садржи поврће као што су таро, шаргарепа, мицуба (јапански коријандер), као и црвено-бели камабоко (риби колач), чије боје симболизују срећу и чистоту.
Кинако мочи се традиционално припрема на дан Нове године као симбол среће и благостања. Овај начин припреме подразумева да се мочи испече на ватри или шпорету, затим умочи у воду, и на крају обложи мешавином шећера и кинако праха (сојино брашно).
Пролеће Цвет трешње ( сакура ) је симбол Јапана и означава почетак правог пролећа. је ружичасти мочи који окружује слатку пасту од црвеног пасуља и умотан јестивим, сланим листом цвета трешње; ово јело се обично прави током пролећа.
Дан детета Дан детета се у Јапану слави 5. маја. На овај дан, Јапанци промовишу срећу и добробит деце. и се праве посебно за ову прославу. је бели мочи који окружује слатки фил од црвене пасуљске пасуљa са листом храста обмотаним око њега. је варијација обмотаног листовима бамбуса.
Дан девојчица Хиши мочи (菱餅) је церемонијални десерт који се приноси као ритуални дар током дана који претходе празнику Хинамацури (雛祭り), познатом као „Дан девојака“ у Јапану, који се обележава сваке године 3. марта.
Хиши мочи има облик ромба и састоји се од три слоја у бојама црвеној, зеленој и белој. Ове боје се добијају природним састојцима — ружичаста (црвена) од цвета јасмина, бела од воденог орашчића (трапе), и зелена од јапанског пелина (могворт), а свака боја има своје симболично значење: здравље, чистоту и раст.
Традиционална припрема мини|Парени пиринач у каменом авану гњечи се дрвеним током Традиционално, прављење мочија је важан културни догађај у Јапану који укључује чланове локалне заједнице или породице. Иако је данас ређи, традиционални процес и даље постоји у већини руралних подручја, градских храмова, светилишта и заједничких простора, посебно у данима који претходе новој години. Традиционални процес тучења мочија (назван ) укључује цео пиринач као једини састојак и одвија се у три основна корака:
Полирани глутинозни пиринач се намаче преко ноћи и кува на пари. Кувани пиринач се гњечи и туче дрвеним маљевима ( ) у традиционалном авану ( ). Посао укључује две особе, једна удара, а друга окреће и кваси мочи. Морају одржавати сталан ритам или се могу случајно повредити тешким . Лепљива маса се сече или обликује у облике, на пример сфере.
Модерна припрема мини|Кувани пиринач се аутоматски меље у модерној кућној машини мини|Прављење мочија помоћу модерне опреме Модерна припрема мочија користи слатко брашно од слатког пиринча ( ). Брашно се меша са водом и кува на шпорету или у микроталасној пећници док се не формира лепљива, непрозирна, бела маса. Овај поступак се изводи два пута, мешајући масу између док не постане савитљива и благо провидна.Itoh, Makiko, "Rice takes prized, symbolic yearend form ", Japan Times, December 30, 2011, p. 14.
Са модерном опремом, мочи се може направити код куће, а технологија аутоматизује мукотрпно мућење теста. Кућни апарати за мочи обезбеђују одговарајући простор где се може контролисати окружење теста.
Секције монтажне траке у производњи мочија контролишу ове аспекте:
Вискоеластичност или жвакавост производа одабиром одређених врста пиринча Конзистенција теста током аутоматизованог процеса мућења Величина Ароме и пуњења
Сорте лепљивог и воштастог пиринча производе се као главне сировине за мочи. Пиринач је изабран због своје затезне чврстоће и стишљивости. Једна студија је открила да је код пиринча 172 и BC3 дистрибуција амилопектина варирала и утицала на тврдоћу мочија. пиринач је производио тврђе, крхке, зрнасте текстуре, све непожељне особине осим лакоће сечења. За масовну производњу, сорта пиринча треба да буде жвакава, али лако одвојива.
Генерално, две врсте машина се користе за производњу мочија на производној линији. Једна машина припрема тесто, док друга обликује тесто у конзистентне облике, непуњене или са филом. Прва врста машине контролише температуру на којој пиринач желатинизује. Једна студија је открила да температура од одговара желатинизацији мочија. Када је температура пала испод ове тачке, очвршћавање је било преспоро. Закључено је да је температура обраде испод није била погодна за припрему теста.
Обрада Мочи је варијација нискокалоричног и нискомасног пиринчаног колача. Колач има две основне сировине: пиринач и воду. Лепљиви пиринач (такође назван слатки пиринач, Oryza sativa var. glutinosa, глутинозан лепљиви пиринач, глутинозан пиринач, воштани пиринач, ботан пиринач, бироин чал, мочи пиринач, бисерни пиринач и пулут ), било да је смеђи или бели, најбољи је за прављење мочија, јер се дугозрне сорте неће правилно набубрити. Вода је неопходна у раним фазама припреме. Остали адитиви попут соли и других зачина и арома важни су за нутритивну вредност и укус. Међутим, адитиви могу изазвати ломљење масе, па их не треба додавати пиринчу пре него што се колач формира. Куглице пиринча се затим спљоште и секу на комаде или обликују у округле облике. Машине за масовну производњу су изузетно скупа инвестиција, а производ треба да има одговарајућу влажност да би привукао потрошаче.
Очување Иако се мочи може чувати у фрижидеру током краћег временског периода, такође може „постати тврд и неупотребљив“. Препоручени метод конзервирања је замрзавање. Најбољи метод за замрзавање укључује чврсто увијање сваке торте мочија у затворену пластичну кесу. Иако се мочи може чувати у замрзивачу скоро годину дана, замрзнути мочи може изгубити укус и мекоћу или загорети у замрзивачу. Адитиви у храни, као што је модификовани тапиока скроб, такође могу продужити рок трајања мочија.
Састојци Мочи је релативно једноставан за прављење, јер је за обичан мочи потребно само неколико састојака. Главни састојак је или или , јапанско слатко лепљиво пиринчано брашно. [ неконзистентно ] И и се праве од , врсте лепљивог краткозрног пиринча. Разлика између и долази од текстуре и метода обраде. Брашно је рафинисаније и финије је брашно са глаткијим, еластичнијим осећајем. је мање рафинисан и има тестастију текстуру.
Остали састојци могу да укључују воду, шећер и кукурузни скроб (да би се спречило лепљење). Могу се додати и други састојци да би се створиле различите варијације/укуси.
Нутритивне вредности мини|Табела нутритивних чињеница за мочи Мочи не садржи глутен и холестерол, јер се прави од пиринчаног брашна.
Једна порција од има 96 калорија (килокалорија), масти, али без транс или засићених масти, натријума, угљених хидрата, без дијететских влакана, шећера и протеина.
Хемија и структурни састав глутинозног пиринча мини|Структура амилозе са алфа 1-4 гликозидним везама мини|Структура амилопектина са алфа 1-4 и алфа 1-6 гликозидним везама Амилоза и амилопектин су компоненте скроба и полисахарида направљених од D- глукозних јединица. Велика разлика између њих две је у томе што је амилоза линеарна јер има само αα-1,4- гликозидне везе. Амилопектин је, међутим, разгранати полисахарид јер има αα-1,4-гликозидне везе са повременим αα-1,6-гликозидним везама око сваких 22 D-глукозних јединица. Глутински пиринач је скоро 100% састављен од амилопектина и скоро у потпуности му недостаје његов пандан, амилоза, у гранулама скроба. Зрно неглутинског пиринча садржи амилозу од око 10–30% тежине и амилопектин од око 70–90% тежине.Fredriksson, H et al. (1997). The influence of amylose and amylopectin characteristics on gelatinization and retrogradation properties of different starches. Elsevier Publications, Carbohydrate Polymers. 35, 119–134.
Глутинозни или воштани тип скробова се јавља у кукурузу, сирку, пшеници и пиринчу. Занимљива карактеристика глутинозног пиринча је да се боји црвено када се дода јод, док се неглутинозни пиринач боји плаво. Овај феномен се јавља када се јод помеша са јодидом и формира тријодид и пентајодид. Пентајодид се интеркалира између молекула скроба и боји амилозу и амилопектин у плаво и црвено, респективно. Желирање и вискозна текстура глутинозног пиринча су последица тога што је амилопектин хигроскопнији од амилозе, па вода улази у гранулу скроба, узрокујући њено бубрење, док амилоза напушта гранулу скроба и постаје део колоидног раствора. Другим речима, што је већи садржај амилопектина, то је веће бубрење грануле скроба.