thumb|upright=1.2|Тезга на којој је изложена храна произведена у Швајцарској Швајцарска кухиња (, , , ) представља скуп националних, регионалних и локалних јела, који се састоји од састојака, рецепата и техника кувања развијених у Швајцарској или преузетих из других култура, посебно из суседних земаља. Разноликост и свеобухватност швајцарске гастрономије одражава језичку, културну и географску разноликост земље. Клима Швајцарске омогућава постојање великог броја тероара, а самим тим и широк спектар домаћих намирница, од рафинисаних производа попут хлеба и вина. Типични састојци укључују млечне производе (посебно сир и млеко), кромпир, житарице и коренасто поврће, који заузимају истакнуто место у традиционалним алпским рецептима и кухињама.

Швајцарска је историјски пољопривредна земља, са многим регионима који су међусобно изоловани Алпима. Стога је једна од главних карактеристика швајцарске кухиње њена једноставност, са многим јелима која се састоје од мало, али издашних састојака, често млечног порекла. Швајцарска кухиња се драматично развијала током последњих векова. Вероватно најзначајније промене догодиле су се након колонизације Америка и увођења данас широко коришћених састојака као што су кромпир, кукуруз и какао. Повећање куповне моћи и одређена хомогенизација укуса омогућили су појаву неких амблематичних националних јела као што су фонди, раклет, циришки гешнецелтес, рести и бирхермусли.

Познати производи који се извозе широм света укључују чоколаду, сир, рафинисану кафу, пића, пецива, тестенине, ароме и састојке. Многи од њих су заштићени географском ознаком порекла (AOP). Снажна прехрамбена индустрија, често повезана са чоколадом, развила се у Швајцарској током протеклих векова.

Пољопривреда и намирнице

Климатска и културна разноликост Швајцарске огледа се у разноврсности њених прехрамбених производа. У нижим пределима узгајају се различите житарице и воће, док се најтоплија и најсунчанија подручја на југу користе за узгој винове лозе, кестена, па чак и маслина. Друго најчешће воће које се узгаја у Швајцарској су јабуке, крушке, кајсије, трешње, шљиве и јагоде. У планинским и најхладнијим подручјима присутне су можда најтипичније пољопривредне праксе Швајцарске: млекарство и алпска трансхуманца.

Швајцарска кухиња обухвата разноврсне основне животне намирнице. Оне обично укључују хлеб, кромпир, тестенине, пиринач и паленту. Кромпир је посебно свеприсутан у швајцарској кухињи, иако је то случај тек од краја 18. века. Нарочито се користи за рести, популарно јело које се једе широм Швајцарске, а првобитно је било доручак. Хлеб и житарице се у Швајцарској једу свакодневно. мусли, који се обично једе за доручак, познат је под називом „бирхермусли” (у неким регионима „бирхермусли”). За доручак, већина Швајцараца ужива у нарезаном хлебу са путером и џемом; хлеб такође прати већину оброка. Постоји широк спектар хлебова који се праве у Швајцарској, од до цопфа. Пита (веја) и киш су такође традиционална швајцарска јела. Пите се праве са разним надевима, од слатке јабуке до лука.

Свињетина, живинско месо и говедина су највише конзумирана меса у Швајцарској. Свињетина је посебно свеприсутна у швајцарској кухињи; конзумира се и као кувано и као сушено месо. Швајцарски месни специјалитети су веома разноврсни: све врсте свињских кобасица, братвурста, димљена шунка, салама, пршута и друго. Познати месни производи укључују бинднерфлајш (сушена говедина) и „националну кобасицу”, сервелат. Риба се једе умерено, традиционално једном недељно. Швајцарска језера и реке обезбеђују мали део рибе и шкољки које се конзумирају у земљи. Међу њима су популарни гргеч и фера, који се служе у ресторанима поред језера.

Јела повезана са Швајцарском често користе млеко као основни састојак; путер и павлака су класични састојци швајцарске кухиње. Ту се посебно истичу тврди сиреви и чоколада. Швајцарски сиреви, посебно ементалер, гријер, вашерен и апенцелер, познати су швајцарски производи. Два најпопуларнија швајцарска јела су фонди и раклет, која се у суштини састоје од отопљеног сира који се служи са хлебом или кромпиром. Прва чврста млечна чоколада изумљена је у Швајцарској 1875. године, и од тада је Швајцарска снажно повезана са чоколадом, са процватом индустрије швајцарске чоколаде.

Прехрамбене навике варирају унутар Швајцарске, често одражавајући језичке поделе: немачко говорно подручје на северу и истоку (доминантна језичка област) има јаке везе са средњоевропском кухињом, док француско говорно подручје на западу и италијанско говорно подручје на југу имају више веза са западном и медитеранском кухињом. Ово се посебно односи на скробне намирнице, млечне производе и рибу. Иако се кромпир, пиринач и тестенине једу свуда у Швајцарској, удео тестенина и пиринча је већи у регионима где се говори италијански. Супротно томе, масти попут павлаке и путера се у већим количинама једу у регионима где се говори немачки. Риба се такође чешће једе у француском и италијанском говорном подручју Швајцарске. Те разлике су такође приметне у навикама конзумирања пива и вина.

Историја Аграрни региони почели су да се специјализују крајем средњег века, развијајући тако сопствене обрасце исхране: у алпским регионима, сточари су се хранили млечним производима, сиром, орасима, бобицама, печуркама, поврћем и воћем; на Висоравни, ратари су се хранили кашама, супама, хлебом, махунаркама, поврћем и, с времена на време, вином. Исхрана се значајно разликовала у зависности од годишњих доба. Свеже поврће из баште зими је замењивало суво воће и кисели купус. Повремене глади приморавале су на конзумацију више жирева, цвекле, корења и хлеба од замена.

Популациони бум у раном модерном периоду, док је пољопривредна продуктивност стагнирала, довео је до осиромашења исхране (углавном засноване на кашама) и смањења потрошње меса. Снабдевање је било нередовно, а несташице и високе цене честе. Међутим, европска колонизација Америка довела је до увођења нових прехрамбених производа, као што су шећер и разноврсно воће и поврће. У 18. веку коначно се догодила прехрамбена револуција која је, између осталог, донела увођење кромпира, кукуруза и какаоа. Кукуруз се проширио на Тичино, долину Рајне у Сент Галену и неколико долина у Граубиндену, где је палента усвојена за доручак. У међувремену, кромпир је постао основна намирница у већини региона земље.

Ове нове културе нису биле само лакше за узгој на швајцарском тлу, што их је учинило кључним у борби против несигурности у снабдевању храном. До краја 18. века, локалне власти и реформатори чак су подстицали узгој кромпира као меру за јавно здравље и економски развој. Растућа интеграција Швајцарске у европске трговинске мреже такође је олакшала циркулацију намирница, кулинарских знања и конзервисаних производа, постављајући темеље модерне швајцарске гастрономије.

Током 19. века, Швајцарска је доживела индустријализацију и повећану урбанизацију, што је почело да трансформише традиционалне прехрамбене системе. Железнице и побољшана инфраструктура омогућиле су бољу дистрибуцију пољопривредних производа и регионалних специјалитета широм земље. Градско становништво добило је приступ широј палети намирница, док су рурална подручја почела да производе више за трговину него за сопствене потребе. Растућа прехрамбена индустрија видела је успон великих компанија попут Нестлеа (основаног 1866), који је одиграо кључну улогу у развоју прерађене хране као што су кондензовано млеко и формула за одојчад. Истовремено, почео је да се обликује национални понос на локалне производе, што је довело до формализације рецепата и промоције регионалних јела као што су фонди и раклет. Кулинарске школе, кувари и образовање о domaćinstvu такође су допринели стварању јединственије, али и даље разноврсне швајцарске прехрамбене културе. Упркос модернизацији, традиционална пољопривреда и сезонска исхрана остали су важни у многим областима, посебно у алпским регионима где су занатске методе производње очуване.

Национална јела Неколико јела постало је амблем швајцарске кухиње и веома популарно широм земље. Сва су такође постала популарна и изван граница Швајцарске.

Мусли thumb|мусли са бобицама мусли, у Швајцарској познат као бирхермусли, је доручак или ужина која се састоји од пахуљица житарица (овса), сецканог воћа и млека. Постоји много начина за припрему муслија, на пример са медом, јогуртом и орасима. мусли је креирао швајцарски нутрициониста Максимилијан Бирхер-Бенер почетком 20. века. Његово „јело од јабука”, развијено као део исхране сировом храном, првобитно је служено пацијентима у санаторијумима као лако сварљив вечерњи оброк. После Другог светског рата, мусли је постао веома популаран широм Швајцарске захваљујући курсевима кувања и служењу у оружаним снагама. Данас је мусли основна намирница у западној култури доручка и посебно је популаран међу спортистима као додатак исхрани. thumb|Рести

Рести Рести је врста прженог колача од кромпира који се служи као главно јело или прилог. Као главно јело, рести се обично служи са сиром, луком и хладним месом или јајима. Ово јело, пореклом из Цириха, првобитно се правило једноставним пржењем наренданог сировог кромпира у тигању. Затим се проширило према Берну, где се прави од куваног кромпира. Тамо је и добило име рести.Rösti Recipes приступљено 24. јуна 2008. Постоје многе варијанте у Швајцарској и изван њених граница.Bern tourist guide приступљено 16. јуна 2008. Овај кулинарски специјалитет даје име и рестиграбену, који означава културне разлике између немачког и француског говорног дела земље.

Фонди и раклет thumbnail|Фонди Фонди је јело од обично неколико тврдих сирева, као што су гријер и вашерен, који се топе са белим вином и једу врући са хлебом. Служи се у какелону у који сваки гост умаче свој комад хлеба помоћу посебне виљушке. Испод посуде за фонди налази се извор топлоте (решо или свеће). Фонди је први пут описан 1699. године у циришком рукопису Алберта Хаузера. Насловљен је Како кувати сир са вином и подсећа на данашњи рецепт. Фонди је такође промовисала Швајцарска унија сира почетком 20. века. Данас се често сматра националним јелом.

Раклет је такође јело од топљеног сира, пореклом из кантона Вале. Традиционално, половина колута сира се загрева на пресеченој страни и, док се топи, сир се струже на тањир. Данас се то често ради помоћу електричног апарата. Раклет се служи са кромпиром у љусци и мешаним киселим поврћем, а често се прати фанданом као пићем. Топљење сира пред ватром забележено је у 16. веку. Од 1875. године, француски израз раклет се уобичајено користи за ово јело. На кантоналној изложби у Сиону 1909. године, раклет је промовисан као национално јело кантона Вале. Раклет је коначно стекао националну (и међународну) популарност након Националне изложбе 1964. године.

За разлику од муслија и рестија, фонди и раклет нису замишљени као основна јела, већ као друштвена јела намењена посебним приликама. И фонди и раклет су посебно популарни током хладног времена и постали су повезани са планинском културом и зимским спортовима.

Циришки гешнецелтес thumb|Циришки гешнецелтес Циришки гешнецелтес (, „исецкано месо на циришки начин”) је традиционално швајцарско јело пореклом из немачког говорног кантона Цирих. Обично се састоји од танко исецкане телетине куване у кремастом сосу од белог вина и деми-гласа, често обогаћеног луком и печуркама. Јело је познато по својој нежној текстури и богатом, сланом укусу, што одражава префињене кулинарске утицаје урбане швајцарске кухиње. Циришки гешнецелтес се најчешће служи са рестијем, иконичним швајцарским јелом од кромпира, али може пратити и тестенину или пиринач. Први пут забележен у штампаном облику 1940-их, верује се да је рецепт еволуирао из ранијих месних паприкаша, а његов садашњи облик наглашава једноставност и висококвалитетне локалне састојке. Данас се сматра једним од националних јела Швајцарске и основно је јело како у домаћој кухињи, тако и на јеловницима ресторана широм земље.

Цопф thumb|Цопф