десно|мини|250x250п|Мианг пла, дословно значи „умотана риба”. Тајландска кухиња (тајл. อาหารไทย) јесте национална кухиња Тајланда.
Тајландско кување наглашава лагано припремљена јела са ароматичним састојцима и израженим љутим састојцима. Аустралијски кувар Дејвид Томпсон, стручњак за тајландску храну, истиче да се, за разлику од многих других кухиња, тајландска заснива „на жонглирању различитих елемената како би се створила складна целина. Као сложени музички акорд, мора да има гладак површински утисак, али није важно шта се дешава у дубини. Једноставност овде уопште није правило.”
Традиционална тајландска кухиња се приближно дели на четири категорије: том (тајл. ต้ม, кувана јела), јам (тајл. ยำ, љуте/зачињене салате), там (тајл. ตำ, „туцана” јела припремљена у авану) и кенг (тајл. แกง, карији). Технике дубоког пржења, пржења у вок тигању и кувања на пари преузете су из кинеске кухиње.
Године 2011, седам тајландских јела нашло се на листи „50 најбољих светских јела”, у интернет анкети CNN Travel са 35.000 учесника широм света. Тајланд је имао највише јела међу свим државама: том јам кунг (тајл. ต้มยำกุ้ง, 4. место), пад тај (тајл. ผัดไทย, 5. место), сом там (тајл. ส้มตำ, 6. место), масаман кари (тајл. แกงมัสมั่น, 10. место), зелени кари (тајл. แกงเขียวหวาน, 19. место), тајландски пржени пиринач (тајл. ข้าวผัดไทย, 24. место) и намток му (тајл. น้ำตกหมู, 36. место).
Историја
Историјски утицаји мини|250x250п|Верује се да је локална уметност резбарења поврћа настала у краљевству Сукотаи пре скоро 700 година. Тајландска кухиња и кулинарске традиције Тајланда развијале су се вековима у међусобном прожимању са кухињама суседних земаља, посебно Камбоџе, Лаоса, Мјанмара, Индије, Малезије и Индонезије.
Према списима тајландског монаха, уваженог Будадесе Бикуа (тајл. พุทธทาสภิกขุ), под насловом „Индијска добротворност према Тајланду”, тајландска кухиња била је под утицајем индијске. Он је писао да су Тајланђани од Индијаца научили различите начине коришћења зачина у кулинарству, као и технике припреме биљних лекова. Неке биљке, као што су сараби (тајл. สารภี), пханика или харсингар (тајл. พนิกา/หางหงส์), фикун (тајл. พิกุล) и буннак (тајл. บุนนาค), донете су из Индије.
Према књизи Ме Круа Хуа Пак (тајл. แม่ครัวหัวป่าก์), први пут објављеној 1908. године, ауторке Плијан Баскараонгсе (тајл. ปลูก เลขการวงศ์), тајландска кухиња показује снажну гастрономску континуитетну линију од периода Сукотаја (1238–1448), преко Ајутаје (1351–1767), до периода Тонбурија (1767–1782). Кроз анализу свакодневних рутина сијамских државних званичника, нарочито дворске кухиње, она закључује да се током периода Тонбурија кухиња углавном надовезивала на традицију из Ајутаје, с тим што се у том добу значајније јавља утицај кинеске кухиње, условљен развојем међународне трговине.
Утицаји са Запада мини|249x249п|Чили папричице, пореклом из Америке, у Тајланд су донели Португалци и Шпанци. Западни утицаји започињу 1511. године, када је прва португалска дипломатска мисија стигла на двор Ајутаје. Ти утицаји су резултирали развојем јела као што су фоји тонг (тајл. ฝอยทอง), тајландска верзија португалског fios de ovos, и санкаја (тајл. สังขยา), врста крема/кустарда где козје или кравље млеко бива замењено кокосовим. Сматра се да је ова јела у 17. веку у Тајланд донела Марија Гајомар де Пиња (тајл. มารีอา กูโยมาร์ เด ปิญญา), жена јапанско-португалско-бенгалског порекла рођена у Ајутаји, која се удала за Константина Фалкона, грчког саветника краља Нараја.
Најзначајнији утицај са Запада био је увођење љуте папричице (чилија), донете из Америке током 16. или 17. века. Данас су чили и пиринач два најважнија састојка у тајландској кухињи. Током Колумбијске размене, португалски и шпански бродови донели су у Азију бројне нове намирнице из Америке, укључујући парадајз, кукуруз, папају, грашак, патлиџан, ананас, бундеву, кулантро, индиски орах и кикирики.
Регионалне варијанте Регионалне варијанте тајландске кухиње углавном прате границе са суседним државама (које обично деле исто културно и етничко наслеђе са обе стране границе), као и климатске и географске услове. Северна тајландска кухиња дели бројна јела са Шанском државом у Мјанмару, северним Лаосом и кинеском покрајином Јунан, док је кухиња Исана (североисточног Тајланда) слична кухињи јужног Лаоса и, на истоку, вијетнамској кухињи. Јужни Тајланд, чија јела садрже веће количине кокосовог млека и свеже куркуме, дели те карактеристике са индијском, малезијском и индонежанском кухињом.
Тајландска кухиња се често прецизније описује као скуп пет регионалних кухиња, које одговарају пет главних региона Тајланда:
Бангкок — кухиња бангкочког метрополитанског подручја обликује се под утицајем Течју традиције и португалске кухиње. Поред тога, као престоница, Бангкок је био изложен и утицајима развијеније дворске кухиње. Укус и презентација јела у Бангкоку мењали су се током времена под утицајем других азијских, европских и западњачких кухиња. Централни Тајланд — кухиња равничарског и влажног централног подручја где се гаји пиринач, некадашњих тајландских краљевстава Сукотаја и Ајутаје, као и културе Дваравати коју су стварали народи Мон пре доласка Сијамаца. Кокосово млеко представља један од главних састојака централнотајландске кухиње. Исан (североисточни Тајланд) — кухиња сушног Коратског платоа, под утицајем лаошке културе, као и кмерске кухиње. Исан јела су често оштрија, једноставнија и по састојцима блиска северном Тајланду. Северни Тајланд — кухиња хладнијих долина и шумовитих планина тајландског висоравни, подручја којим је некада владало краљевство Лана. То је дом Лана народа, главне етничке групе северног Тајланда. Ова кухиња дели многе састојке са Исаном, али је по укусу блажa и мање љута. Јужни Тајланд — кухиња Кра превлаке, окружена са две стране тропским морима, са многобројним острвима и значајним малејским утицајем, посебно из некадашњег султаната Патани. Комплексни карији, технике припреме и обилна употреба чилија и зачина представљају карактеристике јужњачке кухиње које су значајно утицале на целокупну тајландску гастрономију.
Дворска кухиња десно|мини|250x250п|Кенг пет пет јанг, наслеђе палате кухиње Ајутаје. Поред регионалних кухиња, постоји и тајландска дворска кухиња, чија историја води порекло из космополитске дворске гастрономије краљевства Ајутаја (1351–1767). Њена префињеност, технике кувања, начин презентације и избор састојака снажно су утицали на кухињу централних тајландских равница. Тајландска дворска кухиња је, такође, била под утицајем кмерске дворске кухиње, посредством кмерских дворских кувара доведених у Ајутају током освајања Кмерског царства. Дворска гастрономија постала је посебно позната од почетка периода Ратанакосин.
Типично, тајландска дворска кухиња има основне карактеристике сличне јелима која припрема обично становништво. Ипак, она ставља изразит акценат на свежину сезонских намирница. Поред тога, од пресудног је значаја да припрема дворских јела буде сложена, прецизна и деликатна.
Француски изасланик Ла Лубер, који је боравио на двору краља Нараја, забележио је да је дворска храна генерално сличила храни сеоског становништва. Оно што тајландску дворску кухињу издваја јесте естетски изузетна презентација. На пример, риба и пилетина служиле су се без костију, а поврће је представљано у малим залогајима. Уколико се користи говедина, дозвољено је употребљавати искључиво филе.
Постоји више врста јела која припадају тајландској дворској кухињи, као што су:
ранчуан кари, нам прик лонг пјеа, масаман кари, као че — пиринач у леденој води ароматизованој јасмином, различите врсте зачињених салата, воће и декоративно рељефно резбарено поврће.
Тајландски кувар Мекданг, који потиче из краљевске породице, тврди да је разлика између дворске и „обичне” тајландске кухиње у великој мери мит. Према његовом мишљењу, једине стварне разлике јесу раскошнија презентација и употреба квалитетнијих састојака у дворској гастрономији.
Начин служења мини|334x334п|Пат тај кунг, из Бангкока Традиционално, тајландска храна јела се рукама док се седело на простиркама или теписима на поду, или за ниским столовима у породицама вишег средњег сталежа, обичаји који се и даље могу наћи у традиционалнијим домаћинствима. Данас, међутим, већина Тајланђана једе виљушком и кашиком. Сто и столице уведени су као део ширег процеса вестернизације током владавине краља Монгута (Рама IV). Виљушка и кашика постале су уобичајени прибор након што их је у употребу увео краљ Чулалонгкорн по повратку са путовања по Европи 1897. године.
Важан елемент тајландске трпезе јесте пракса клук (тајл. คลุก клук), односно мешање укуса и текстура различитих јела са пиринчем на сопственој тањиру. Храна се гурне виљушком, држаном у левој руци, на кашику у десној руци, која се потом приноси устима. Понекад се за супе користи традиционална керамичка кашика, док се ножеви углавном не употребљавају за столом.
Уобичајено је да и Тајланђани и припадници планинских народа који живе у областима Лана и Исан користе лепљиви пиринач (тајл. ข้าวเหนียว, као нијао) као јестиви прибор, обликујући га руком (искључиво десном, по обичају) у мале куглице које се затим умачу у пратећа јела. Штапићи су традиционално били страни већини етничких група у Тајланду, осим тајландских Кинеза и неких култура као што су Ака народ, досељеници из кинеске провинције Јунан. Историјски гледано, већина етничких Тајланђана јела је рукама, слично као у Индији. Данас се штапићи углавном користе за јела кинеског порекла, попут супи са резанцима, или у кинеским, јапанским и корејским ресторанима.
Јела попут пржених резанаца, нудли, пад си ев и пат тај, као и кари-резанаца, на пример каном чин нам Њијао (тајл. ขนมจีนน้ำเงี้ยว каном чин нам њијао), једу се кашиком и виљушком, у складу са тајландском традицијом.
Тајландски оброк мини|249x249п|Тајландски оброк у сеоском храму. Типичан тајландски оброк састоји се од пиринча (тајл. ข้าว, као) и више пратећих јела која деле сви за столом. Сва јела служе се истовремено, укључујући и супе, а уобичајено је да се припреми више јела него што је гостију.
Породични оброк обично се састоји од пиринча и неколико јела која треба да чине складан контраст укуса, текстура и техника припреме. Традиционално, оброк би требало да садржи бар пет елемената, од којих је најважнији умак или намаз за сирово или кувано поврће, „круанг чим” (тајл. เครื่องจิ้ม круанг чјим), који се сматра основним градивним елементом тајландске кухиње.
„Круанг чим” може бити:
љута чили паста или релиш познат као нам прик (тајл. น้ำพริก), направљен од сирових или куваних чилија и других састојака који се уситњавају у авану; умаци обогаћени кокосовим млеком, познати као лон (тајл. หลน).
десно|мини|249x249п|Типичан породични оброк на простирци у региону Исан. Остали елементи традиционалног оброка укључују:
бистру супу (нпр. зачињену том јам или благу том чует); кари или чорбу (сва јела са префиксом кенг, тајл. แกง); јело припремљено дубоким пржењем; јело пржено у тигању од меса, рибе, морских плодова или поврћа.
У већини тајландских ресторана гости добијају разноврсне тајландске сосове и зачине, који се доносе за сто или држе у малим посудама. Могу укључивати:
прик нам пла / нам пла прик (тајл. พริกน้ำปลา), рибљи сос са лиметом, чилијем и белим луком, љуспице сушеног чилија, слатки чили сос, чили папричице у пиринчаном сирћету, сираћа сос, шећер.
мини|249x249п|Тањир сировог поврћа и зачина, заједно са нам фрик капијем, често се служи као комплементарно јело у ресторанима јужног Тајланда. Уз поједина јела, као што је као ка му (тајл. ข้าวขาหมู), свињска коленица динстана у соја сосу, служена са пиринчем, служе се и целе тајландске папричице и сирови бели лук, уз кисели чили сос. Краставци се понекад једу како би ублажили љутину, а често се користе и као декорација, посебно уз једно-тањирска јела.
Обичан пиринач, лепљиви пиринач или каном чин (тајл. ขนมจีน, тајландски пиринчани резанци) служе се уз љута јела или карије како би ублажили њихову снагу.