Мусковадо је нерафинисани шећер који се добија из шећерне трске и из кога се не уклања меласа. Познат је и под називом кхандсари или кханд. Због садржаја меласе богатији је минералима него обични (рафинисани) бели шећер, па се углавном сматра здравијом опцијом, иако је једнако калоричан као и обични шећер – садржи око 4 калорије по граму. Овај шећер убраја се у веганске производе, јер се у процесу прераде не користе животињски производи. Такође је класификован и као занатски производ, јер је у производном процесу доминантан људски рад (процес није механизован, као код белог шећера).
Мусковадо шећер често се користи како би се слаткишима обезбедио богатији укус, али се употребљава и за припрему сланих јела. Може бити светлије или тамније боје, што зависи од садржаја меласе у њему.
Етимологија Назив мусковадо потиче од португалског назива за нерафинисани шећер – açúcar mascavado.
Историја 200px|мини|лево|Афрички робови раде на плантажи шећера на Барбадосу
Процес обраде шећера настао је на Индијском подконтиненту пре око 8000 година. Најранија позната производња мусковада почела је у северној Индији, око 1000. године пре нове ере. Као роба мусковадо шећер има дубоке корене у историји трговине шећером, посебно у регионима попут Индије, Филипина и Кариба. На Филипинима, посебно у региону Негрос, мусковадо је био значајна извозна роба од 19. века до касних 1970-их. Шећерна трска се масовно гајила на Филипинима пре шпанске колонизације, посебно на Висајаским острвима. На Филипинима се мусковадо производи стотинама година. Био је такође важна трговачка роба Британске империје. Производио се у британским колонијама у Западној Индији, Маурицијусу и Фиџију, као и на другим територијама, укључујући Кубу, француске колоније у Западној Индији, Јаву, Бразил, Пуерторико, Филипине, Реинион и Луизијану. Сирови шећер је превожен у Европу, где је рафинисан или се користио у производњи рума. У Бихару, у источном делу Индије, отваране су рафинерије шећера. Производња шећерне трске често је подразумевала и ропство или експлоатациону потчињеност.
Већина произвођача мусковада су мали пољопривредници, који производе мусковадо углавном ручно. У једном периоду традиционални начин производње почео је да опада јер су велике фабрике преузеле прооизводњу шећера, преферирајући хибрид шећерне трске високог приноса и производњу рафинисаног шећера. Међутим, последњих година повећало се интересовање потрошача за здраву и органску храну, па је порасло интересовање за мускавадо, стварајући ново тржиште за мале произвођаче.
Производња мусковада Мусковадо шећер производи се из шећерне трске, односно њеног сока. Пошто се из трске екстрахује сок, у њега се додаје лимета, па се кува све док вода не испари. Преостали шећерни сируп хлади се, при чему се формирају кристали. Приликом производње не долази до издвајања смеђе меласе, осим ако произвођачи сами не уклоне део, како би ублажили укус и боју производа. Због тога се на тржишту могу наћи тамни и светли мусковадо. Производња мусковадо шећера разликује се од производње обичног белог шећера највише по томе што се мусковадо производи на традиционални начин, где је много мање укључена механизација, а много више људски рад, што повећава цену овог шећера. Већина произвођача мусковада су мали пољопривредници, који производе мусковадо углавном ручно. То је традиционални процес који се преноси генерацијама.
Укупна светска производња мусковада износи 10 до 11 тона годишње, а производи се у 20-ак земаља. Највећи произвођач је Индија, а велики произвођачи мусковада и сличних нерафинисаних шећера су Колумбија, Мјанмар, Пакистан, Бразил, Бангладеш и Кина. На тржишту нашег региона најчешће се може наћи мусковадо пореклом са Маурицијуса.
Изглед 250px|мини|десно|Влажна и благо лепљива текстура, која подсећа на мокри песак Шећер мусковадо је смеђе боје, чија нијанса зависи од количине меласе. Светли мусковадо има мање меласе, док тамни има више. Влажан је и благо лепљив, па његова текстура подсећа на мокри песак. Када се окуси, прво се осетити слаткоћа, која се брзо раствара у богату биљну горчину. Помало подсећа на укус карамеле.
Употреба 250px|мини|десно|Комерцијално паковање мусковада које се може наћи на српском тржишту Мусковадо се најчешће користи у посластичарству, производњи алкохолних пића, првенствено рума, али се може додавати и у умаке за роштиљ или друга пикантна јела. Добро се слаже са чоколадом и као заслађивач у кафи. Због своје тамне боје може променити боју светлих бисквита и кремова. Због своје атрактивне ароме одлично се може уклопити у посластице које садрже чоколаду, али и маринаде за јела с месом. Како важи за вегански производ, многи вегани га користе за припрему посластица, али се користи у многим веганским рецептима за слана јела. Мусковадо шећер често се користи у разним јелима, међу којима су:
умаци за роштиљ, маринаде, чоколадне посластице, кафа и чај, папрењаци, глазуре, сладолед, овсена каша, кокице, преливи за салате, карамел...
Чување Мусковадо има већи садржај влаге од обичног шећера, па се лако може згрудвати или стврднути. Како би се осигурало да остане свеж, најбоље га је чувати у добро затвореној посуди, на хладном и сувом месту. Уколико се шећер ипак стврдне, могуће га је поново омекшати тако што се у посуду са шећером убацикришка хлеба или лист навлаженог папирног убруса и остави преко ноћи, да се шећер упије влагу.
Нутритивна вредност и утицај на здравље Што је начин добијања мусковадо шећера традиционалнији, то је он богатији хранљивим материјама, јер задржава већину хранљивих материја из сока шећерне трске. Исте је енергетске вредности као и обични бели шећер, али садржи природне минерале и антиоксидансе, који се налазе у меласи, док садржај витамина није значајан. + 100 грама мусковадо шећера садржи просечно: Натријум (Na) 30 – 80 mg Фосфор (P) 30 – 100 mg Калцијум (Ca) 50 – 350 mg Магнезијум (Mg) 30 – 80 mg Калијум (K) 60 – 400 mg Гвожђе (Fe) 2 – 10 mg Манган (Mn) 1 – 5 mg Цинк (Zn) 1 – 4 mg Калорије oko 400 kCal
Иако је мусковадо богатији нутријентима од белог шећера и њега, као и било који други шећер, треба користити умерено. Прекомеран унос било ког шећера повезује се са гојазношћу и каријесом. Због тога се препоручује да се унос додатног шећера (који се додаје јелима и налази у заслађеним напитцима) ограничитна максимално 50 грама дневно, а пожељно је и мање. Конзумирање прекомерне количине доданог шећера повезано је са повишеним шансама за развој кардиоваскуларних болести и дијабетеса типа 2. Удружење American Heart Association женама савјетује да ограниче свакодневни унос додатог шећера на 25 g, док мушкарци не би требало да пређу 37,5 g. Неки научниц
и сматрају да би замена белог рафинисаног шећера са мање рафинисаним могла побољшати нутритивну вредност исхране. Група шпанских научника, у истраживању објављеном 2020. године у часопису Sugar Tech, дошла је до закључка да би конзумација нерафинисаних шећера могла допринети превенцији појединих болести и промоцији очувања здравља. Наравно, овај се закључак односи на замену белог шећера, а не додатни унос нерафинисаног шећера.
Утицај на здравље Мусцовадо шећер један је од нерафинисаних шећера који садржи највећу количину антиоксиданса (полифенола), посебно тамни мусковадо, због већег садржаја меласе. Због свог састава показало се да меласа има позитиван утицај на имунски систем. Утврђено је такође да нерафинисани шећер мање доприноси стварању каријеса него рафинисани. Минерали (првенствено фосфор) и полифеноли које садржи меласа смањују топљивост зубне глеђи и инхибирају раст бактерија узрочника каријеса. Због садржаја меласе мусковадо има низак гликемијски индекс. Остали позитивни утицаји на људско здравље и даље се истражују.
Мусковадо и друге врсте шећера 250px|мини|десно|Различите боје нерафинисаног шећера: мусковадо (горе), тамно смеђи (лево), златно смеђи (десно) Мусковадо је најмање рафинисан од свих врста шећера који се производе, док се на другој страни спектра налази бели шећер који је у потпуности рафинисан, што значи да је из њега уклоњена сва меласа. Сам процес производње белог шећера је механизован, а сходно томе и цена му је најнижа, те је он најчешћа врста шећера која се користи у кулинарству. Његове предности су такође и то је беле боје, па не мења боју припремљених јела, посебно колача, а такође је отпоран на стварање грудица. Предност мусковада је та што садржи минерале и антиоксидансе па је самим тим и хранљивији, као и његова специфична арома налик на карамел.
Нерафинисани шећер добија се током прве кристализације шећерне трске. Најпопуларније сорте су Демерара, Турбинадо и Мусковадо. Мусковадо је најтамнији. Има специфичнији укус од осталих врста због меласе који се не издваја током обраде.
Смеђи шећер Смеђи шећер све је опуларнији као здрава алтернатива рафинисаном белом шећеру и вештачким заслађивачима. Он се добија тако што се белом шећеру на крају производње дода меласа. Међутим, количина меласе у смеђем шећеру мања је у односу на мусковадо, па тако и његова хранљива вредност. Због присуства меласе смеђи шећер има специфичну боју и арому, али му је укус далеко блажи.
Друге врсте нерафинисаних шећера 250px|мини|десно|Пресовани шећер Постоје и друге врсте нерафинисаног шећера који су по саставу врло слични мусковаду и углавном се разликују по томе где су произведени:
Демерера је светло смеђи шећер са великим и златним кристалима. Сличан је мусковаду, али су светлије боје и мање влажни. Име му потиче од места где је први пут настао – региона Демерара у Јужној Америци, данашњој Гвајани. Данас је главни извозник Демераре острво Маурицијус. Турбинадо је делимично обрађени смеђи шећер. Из њега се током обраде уклањају минималне количине меласе. Има богату златно смеђу боју и направљен је од свеже сецкане шећерне трске из које се издваја сок. Током процеса производње део воде испарава да би се постигла делимична кристализација. На крају поступка, кристали се мељу у центрифуги. Турбинадо је најчешћи нерафинисани шећер који се појављује на тржишту. Џегери () је шећер који се производи у јужној Азији. Рападура шећер је пореклом из Бразила. Ситнији је од мусковада јер се током прераде просејава кроз ситно сито. Панела шећер је из Латинске Америке. Готов производ пресује се у чврсти облик, какав се и пласира на тржишту. Кокуто је шећер који се производи у Јапану Суканат (sucanat) је скраћеница за природну шећерну трску и продаје се под овом робном марком.
Напомене
Референце
Категорија:Шећер Категорија:Органска пољопривреда Категорија:Здравље Категорија:Вегетаријанство