Либум (Libum) 240п|Карбонизована векна античког римског хлеба сачувана након ерупције Везува Порекло: Римска цивилизација Функција: Обредни колач и жртвени принос Главни састојци: Домаћи сир, брашно, јаје, ловор Приношење: Кућни богови (Лари), бог Јанус Повезани концепти: Катон Старији, Помпеји, римска религија
Либум (лат. libum) је традиционални жртвени колач и специфична врста хлеба са сиром која се припремала у античком Риму, а чији је детаљан поступак израде остао забележен у делима познатог државника и писца Марка Порција Катона Cato, De Agri Cultura, 75.. Овај специјалитет је био нераскидиво повезан са римским обредним обичајима, приватним прославама рођендана (жртва личном Генију) и породичним култовима унутар дома Faas 2005, стр. 130–135.. Као важан део сакралне исхране који је служио за задобијање наклоности божанстава, он представља један од најстаријих прецизно документованих примера повезаности религије и античке гастрономије Alcock 2006, стр. 45..
Током векова и услед постепених друштвених промена у касној антици, изразито пагански значај овог приноса је изгубио своју првобитну улогу. Данас се у историјским и археолошким изворима овај колач најчешће проучава као кулинарски артефакт који помаже у реконструкцији свакодневног живота Римљана Smith 2011, стр. 71.. Савремени истраживачи га посматрају као занимљиву претечу данашњих медитеранских погача са сиром или једноставних варијанти колача од сира . Упркос губљењу верске функције, његове карактеристике су остале дубоко документоване у историји античке културе.
Етимологија Назив овог обредног пецива потиче од латинског глагола libare, који је у античко доба означавао радњу изливања жртве течности, приношење дарова на олтаре или извођење саме сакралне обредне активности у част виших сила Grocock 2012, стр. 92.. Овај лингвистички корен је касније очуван у савременом концепту либације, под којим се подразумева ритуално просипање вина, уља или воде током верских церемонија . Поједини стручњаци из области античких језика такође указују на то да реч може бити повезана са старијим старогрчким изразима који су се користили за описивање равних, мешених колача који су се користили током тамошњих светковина .
Обредна улога и кућни олтар мини|десно|240п|Антички приказ хлебова на фресци у Помпејима, који илуструје свакодневну важност пекарства. У сачуваним изворима из тог периода, libum се описује као округли, златножути хлеб са високим процентом овчијег или козјег сира, што је у тадашњем аграрном друштву симболизовало плодност, богатство пашњака и сточног фонда . Припремљени колач се редовно износио пред кућни олтар, познатији као lararium, који је заузимао централно и најузвишеније место у сваком римском домаћинству Smith 2011, стр. 74.. На овом олтару, који је представљао средиште породичног култа, пециво се постављало на посебне посуде, често непосредно поред свежег сезонског воћа и пехара напуњених вином .
Овај обредни колач имао је кључно место у неколико специфичних ситуација: Приликом молитви за заштиту од болести и за обезбеђивање родне године у руралним пределима . Током ритуала посвећених дволиком богу Јанусу, који је сматран заштитником свих почетака, кућних прагова и пролаза . На приватним прославама рођендана, када је домаћин приносио врео колач свом личном духу заштитнику, након чега би га чланови породице заједнички поделили и појели Alcock 2006, стр. 48.. Према веровањима, уколико би колач током припреме правилно нарастао и остао неоштећен, то је био знак да су богови прихватили жртву и да ће породица бити поштеђена глади и несреће . По својим карактеристикама и начину употребе, овај обичај показује значајне сличности са обредним погачама других древних народа на простору Медитерана .
Упоредни приказ божанствених приноса Како би се боље разумео положај који је овај хлеб имао у античкој кухињи, у табели испод је приказан упоредни преглед различитих врста римских обредних пецива:
Обредно пециво Главни кулинарски састојци Примарна улога и функција Либум Свежи сир, пшенично брашно, јаје и ловор Рођендански дарови, кућни заштитници и бог Јанус Плацента (Placenta) Вишеслојно тесто, овчији сир и мед Државне светковине, велике обредне жртве за плодност земље Савилум (Savillum) Сир, брашно, пуно меда и мак Породичне свечаности, заједнички оброци и десерт за госте
Катонов опис припреме Према детаљним записима које је оставио Катон Старији, процес израде овог јела заснивао се на строгим пропорцијама и пажљивој обради састојака како би пециво задржало свој сакрални квалитет . Јело се прави тако што се најпре у посуди темељно изгњече две фунте свежег сира, при чему је важно да се маса потпуно уједначи и очисти од грудвица Faas 2005, стр. 136.. Након што је сир адекватно припремљен, у посуду се постепено додаје једна фунта пшеничног брашна. Уколико се тежило добијању лакше и ваздушастије текстуре, рецептура је дозвољавала умањивање количине на пола фунте чистог скробног брашна .
У следећој фази припреме, у смесу сира и брашна додаје се једно цело јаје, након чега се сви састојци заједно дуго и енергично месе док се не формира компактно и глатко тесто . Од добијеног теста обликује се јединствена, велика округла векна која по свом изгледу подсећа на традиционалну погачу . Након обликовања, тесто се пребацује на подлогу прекривену свежим листовима ловора, који су имали двоструку улогу у процесу спремања јела .
Техника печења и карактеристике Печење либума захтевало је примену специфичне античке кулинарске технике познате под називом *sub testu* Faas 2005, стр. 138.. Пошто уобичајена римска домаћинства нису користила модерне затворене рерне, печење се обављало директно на отвореном каменог огњишту. Векна која је положена на ловорове листове стављала се на загрејану површину огњишта, а потом се поклопила тешким керамичким или глиненим звоном које се називало testum Grocock 2012, стр. 95..
Преко постављеног звона набацивао се врео пепео и упаљени жар са огњишта, чиме се унутар посуде постизао ефекат равномерног струјања топлог ваздуха . Током овог процеса, листови ловора су спречавали да се влажно тесто залепи за врелу подлогу, а истовремено су услед високе температуре отпуштали етерична уља, дајући доњој кори хлеба специфичан и препознатљив мирис . Сир унутар теста је заједно са задржавањем влаге под звоном остајао мекан и сочан, док би се на спољашњем делу колача формирала карактеристична танка, златна кора Alcock 2006, стр. 51..
Верски обичаји и породични празници Са ширењем царства, пракса приношења либума делимично је модификована увођењем раскошнијих обредних јела, што је олакшано прожимањем друштвених класа и променом обичаја унутар самих градова Smith 2011, стр. 78.. Ипак, традиција је налагала да се стари обреди поштују, посебно у руралним срединама где су се традиционалне вредности дуже чувале.
Главни обичај који је преживео вековима јесте паљење кућне ватре на огњишту, на којој се овај колач пекао током породичних светковина. Ове ломаче и ватре имале су за циљ ритуално прочишћење дома и укућана од лоших утицаја, а сам чин дељења топлог хлеба међу члановима заједнице учвршћивао је породичне и друштвене везе унутар римског друштва Faas 2005, стр. 140–142..
Референце
Види још
Стари Рим Катон Старији Помпеји Хлеб
Литература
Alcock, Joan P. (2006). Food in the Ancient World. Greenwood Press. Faas, Patrick (2005). Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. University of Chicago Press. Grocock, Christopher (2012). Apicius: A Critical Edition with an Introduction and English Translation. Prospect Books. Smith, Andrew (2011). Roman Dining and Social Customs. Oxford University Press.