Боршч (, , ) је национално јело у Русији, Украјини, Пољској, Румунији и Молдавији, али и у северној Азији. Боршч је кисела супа од говеђег или свињског меса, парадајза и/или цвекле. Парадајз и цвекла дају боршчу карактеристичну црвену боју. Постоји много врста боршча у зависности од региона. У Молдавији је карактеристичан боршч без цвекле. Такође постоји и вегетаријанска верзија без меса.
У енглеском језику, реч боршч се најчешће повезује са варијантом супе украјинског порекла, направљеном од црвене цвекле као једног од главних састојака, што јелу даје препознатљиву црвену боју. Исти назив се, међутим, користи и за широк избор киселих супа без цвекле, као што су зелени боршч на бази кисељака, бели боршч на бази ражи и боршч од купуса.
Боршч потиче од древне чорбе која се првобитно кувала од киселих стабљика, листова и штробова биљке Медвеђа шапа (Heracleum sphondylium), зељасте биљке која расте на влажним ливадама, што је јелу дало словенско име. Временом се развио у разноврстан низ киселих чорби, међу којима је украјински црвени боршч на бази цвекле постао најпопуларнији. Обично се прави комбиновањем месне или коштане чорбе са динстаним поврћем, које - поред цвекле - обично укључује купус, шаргарепу, лук, кромпир и парадајз. У зависности од рецепта, боршч може да садржи месо или рибу, или да буде потпуно вегетаријански; може се служити топао или хладан, и може се кретати од обилног оброка из једног лонца до бистре чорбе или глатког напитка. Често се служи са сметаном или павлаком, тврдо куваним јајима или кромпиром, али постоји и велики избор сложенијих украса и прилога, као што су ушка или пампушке, који се могу служити уз супу.
Његова популарност се проширила широм Источне Европе и – путем миграција из Руског царства – на друге континенте. У Северној Америци, боршч се често повезује са Јеврејима или менонитима, групама које су га прве донеле из Европе. Неколико етничких група сматра боршч, у његовим различитим локалним имплементацијама, својим националним јелом које се конзумира као део ритуалних оброка у грчкокатоличкој, римокатоличкој и јеврејској верској традицији.
Етимологија Енглески назив потиче, преко јидиша, од украјинске и руске речи бо́рщ. Заједно са сродним речима у другим словенским језицима, као што су белоруски бо́ршч, пољски barszcz и други, потиче од прасловенске bъ̃rščь,, „деметр“, и на крају од праиндоевропског bʰr̥stis, „врх“, „стрњиште“. Медвеђа шапа () био је главни састојак супе пре него што је замењен другим поврћем, посебно цвеклом у украјинској верзији.
Енглески облик borscht потиче од јидиш речи באָרשט, јер је јело први пут популаризовали у Северној Америци ашкенаски Јевреји из источне Европе који говоре јидиш.
Састојци и припрема thumb|Боршч може да садржи говедину, свињетину, цвеклу, друго поврће, зачинско биље и зачине Чорба се обично прави кувањем меса, костију или оба. Најчешће се користи говедина, свињетина или комбинација оба, при чему се сматра да прса, ребра, бут и бифтек дају најукусније резултате, посебно ако се кувају на јакој ватри. Коштана срж се сматра најбољиом за коштану чорбу. Месна чорба се обично кува око два сата, док је за припрему коштане чорбе потребно четири до шест сати. Месо и кости се обично уклањају након тога, а месо се враћа у чорбу тек око 10-15 минута пре него што је боршч готов. Неки рецепти захтевају сушено месо, што резултира изразито димљеним боршчем, док други користе живинску или овчетину чорбу. Посне варијанте се обично праве са рибљом чорбом како би се избегла употреба меса, док чисто вегетаријански рецепти често замењују чорбу од шумских гљива.
thumb|thumbtime=53|Боршч куван у глиненом лонцу унутар руске пећи у Полтавскообласти у централној Украјини thumb|Девојке рендају цвеклу да би направиле боршч за велику групу. Поврће које се најчешће додаје у боршч је цвекла, бели купус, шаргарепа, корен першуна, кромпир, црни лук и парадајз. Неки рецепти могу захтевати и пасуљ, киселкасте јабуке, репу, келерабу, целер, тиквице или паприке. Пашканат се може користити као замена за корен першуна, а парадајз пире се често користи поред или уместо свежег парадајза. Црни лук, шаргарепа, корен першуна, репа и друго коренасто поврће се динстају (традиционално на животињској масти, посебно масти или маслацу), а затим се мешају са парадајзом или парадајз пиреом. Суви пасуљ се кува одвојено. Кромпир и купус се кувају у чорби око 15 минута пре него што се дода претходно кувано поврће.
Традиционална техника припреме супе је претходно кување поврћа – сотирањем, динстањем, кувањем или печењем – одвојено од меса, а тек затим комбиновање са чорбом. Ова посебна карактеристика боршча потиче од праксе спорог кувања у руској пећи (традиционална зидана пећ, која се користи и за кување и загревање), где су се разлике у временима кувања појединачних састојака морале узети у обзир како би се осигурало да све компоненте достигну кување у исто време. Значај ове методе огледа се у руском језику, где се варијанта у којој се све поврће додаје сирово директно у чорбу назива деминутивом боршчок 'кисели сок', Polish , 'чорба') уместо боршч.
Чорба је обично зачињена широким избором биља, зачина и примеса. Со, црни бибер, бели лук, ловоров лист и мирођија су међу најчешће коришћеним. Остали ароматични састојци који се често додају боршћу укључују пимент, стабљике целера, першун, мајчину душицу, љуте папричице, шафран, рен, ђумбир и суве шљиве. Неки рецепти захтевају брашно или зачин да би се борш додатно згуснио. Уобичајено мишљење је да добар борш треба да буде довољно густ да кашика може да стоји усправно у њему.
Кисела цвекла Доминантни укуси у боршчу су слатко-кисели. Ова комбинација се традиционално добија додавањем киселог зачина од цвекле. Кисели зачин се прави тако што се кришке цвекле преливају млаком претходно прокуваном водом и омогућава бактеријама да ферментишу неке од шећера присутних у цвекли у декстран (што течности даје благо вискозну конзистенцију), манитол, сирћетну киселину и млечну киселину. Бајати ражени хлеб се често додаје да би се убрзао процес, али се обично изоставља у јеврејским рецептима, јер би хамец (квасни хлеб) учинио кисело зачињено неодговарајућим за пасхалне оброке. Шећер, со и лимунов сок такође се могу додати да би се уравнотежио укус. После око 2-5 дана (или 2-3 недеље без хлеба), дубоко црвена, слатко-кисела течност може се процедити и спремна је за употребу. Додаје се у боршт непосредно пре него што се супа скува, јер би дуже кување довело до тога да се киселкасти укус испари.
Кисела цвекла је у словенским језицима позната као квас (пољски kwas buraczany; руски свекольный квас, украјински буряковий квас и на јидишу ראָסל); (од словенске речи која се првобитно односила на било који расол добијен намакањем сланог меса или поврћа у води). Поред употребе у боршчу, може се додати и припремљеном хрену или користити као маринада за печење.
Пошто традиционални метод прављења боршча са киселом цвеклом често захтева планирање најмање неколико дана унапред, многи рецепти за бржи боршч замењују кисели боршч свежим соком од цвекле, док кисели укус дају други састојци. Могу се користити сирће, производи од парадајза, лимунов сок или лимунска киселина, као и суво црно вино, сок од киселог краставца, сок од муратурија, сок од киселог купуса, киселе јабуке, шљиве мирабел, кајсије или мешавина ферментисаног раженог брашна и воде.
Варијације Руски боршч thumb|Боршч са говедином, павлаком и свежим зачинским биљем Састојци за руски боршч. Састојци: 2 веће или 3 мање цвекле, опране добро, 2 већа кромпира или 3 средње величине, исецкана на крупније коцкице, 4 кашике уља, 1 лук средње величине, исецкан, 2 мркве нарендане, ½ главице купуса средње величине, наренданe, 400 гр пасуља (куваног или полукуваног), 2 ловорова листа, 10 шоља воде и 6 шоља бујона (говеђег), 5 кашика кечапа, 4 кашике свежег лимуновог сока, ¼ кашичице бибера, 1 кашика мирођије. Сво поврће оперите и исеците на величину залогаја а црни и бели лук ситно исецкајте. На мало уља пропржите црни лук и шаргарепу, долијте мало воде и динстајте неколико минута, а онда додајте парадајз, тиквице, цвеклу и парадајз пире. Затим умешајте и мало брашна, претходно помешаног са мало воде и зачините бибером, шећером и сољу. Припремите супу од коцке, додајте кромпир и купус па кувајте 10-ак минута. Умешајте и издинстано поврће и кувајте све док кромпир не омекша. Пред крај кувања додајте ситно исецкан бели лук и першун, промешајте и кувајте још неколико минута.
Украјински боршч thumb|Полтавски боршч са халушкама и резанцима
Постоји више примјера ове супе у украјинској кухињи. Готово свака област има своју верзију. Разлике између одређених варијанти могу се односити на врсту коришћене чорбе (месна, коштана или обоје), врсту меса (говедина, свињетина, живина итд.), избор поврћа и начин њиховог сјечења и кувања. На примјер, иако типичан рецепт захтјева говедину и свињетину, кијевска варијанта користи овчетину или јагњетину, као и говедину, док се у Полтавској области чорба за боршч кува на живинском месу, односно пилетини, пачетини или гушчетини. Употреба тиквица, пасуља и јабука карактеристична је за Черниговски боршч; у овој варијанти, цвекла се динста на биљном уљу, а не на масти, а кисели укус долази искључиво од парадајза и киселкастих јабука. Лавовски боршч се заснива на коштаној чорби и служи се са комадима виршли. У јужној Украјини боршч обично укључује махунарке. Историјски гледано, боршч са месом је био резервисан као празнично јело, док су врсте које су се конзумирале током поста укључивале рибу, попут сушеног караша.
Боршч је симбол гостопримства у Украјини и дио је бројних традиционалних прослава и ритуала. У неким дијеловима Украјине, трећи дан свадбеног славља назива се „до невистки на боршч“, што се преводи као „посетити снају да једе боршч“. Године 2022, УНЕСКО је додао „Културу кувања украјинског боршча“ на Листу нематеријалног културног наслеђа које је потребно хитно заштитити, наводећи руску инвазију на Украјину.
Пољски боршч thumb|Пољски божићни barszcz сервирана уз , или кнедле пуњене печуркама у облику ушију Поред густих боршчи описаних горе, пољска кухиња нуди рубин боју чорбе од цвекле познату као , или бистри црвени боршч. Прави се комбиновањем процјеђеног месно-поврћног фонда са чорбом од шумских печурака и киселом цвеклом. У неким верзијама, сушено месо се може користити за фонд, а киселост се може добити или појачати додавањем лимуновог сока, саламуре од киселих краставаца или сувог црног вина. Може се служити или у чинији за супу или - посебно на вечерама - као топли напитак у шољи са двије дршке, са крокетом или пуњеним тјестом са стране. За разлику од других врста боршча, не бијели се павлаком.
, или божићни боршч, је варијанта бистрог боршча који се традиционално служи током пољске вечере за Бадње вече. У овој верзији, месна чорба се или изоставља или замењује рибљом чорбом, која се обично прави кувањем глава одсечених од рибе која се користи у другим јелима за Бадње вече. Печурке које се користе за кување чорбе од печурака резервишу се за ушку (мале пуњене кнедле), које се затим служе уз боршч.
Јеврејски боршч